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Fabian: «Vi spiego perché il deka è differente e va tostato con delicatezza» (4 di 4)

Max Fabian demus utz rainforest Massimiliano Fabian, produttore e specialista di decaffeinato di fama mondiale, è amministratore delegato della Demus S.p.A., nonché titolare del Demus Lab
Massimiliano Fabian, produttore e specialista di decaffeinato di fama mondiale, è amministratore delegato della Demus S.p.A., nonché titolare del Demus Lab

MILANO – Si conclude con questa quarta parte il lungo e complesso resoconto dell’intervento di Max Fabian al simposio internazionale sul caffè che si è tenuto alla Fiera Intergastra, a Stoccarda (Germania). Nel suo intervento, sostenuto da 24 diapositive, Fabian si è occupato di decaffeinato. E, in particolare, delle tecniche di torrefazione per il caffè privato di caffeina.

Mappa Mondo comnsumo caffè
Decaffeinato: come torrefare il deka

La terza parte è uscita con il numero 3 (è l’indicazione precisa per la ricerca con il motore interno: la lentina in alto a destra, ma per trovare tutte le puntate basterà digitare Fabian) e si conclude qui con questa quarta puntata.

CARTE DOZIO
FRANKE

Nella sezione Fabian esamina il problema della torrefazione che, per il decaffeinato, deve essere particolare e molto attenta. Questo perché il chicco è reso più fragile proprio dal trattamento di decaffeinizzazione.

Che cosa sia la torrefazione del caffè è chiaro a tutti ed è ben spiegato dalla parole della diapositiva sopra, in inglese, proiettata al simposio di Stoccarda.

Sul profilo di torrefazione cominciano i problemi perchè è completamente differente da quello dello stesso caffè ma non decaffeinato. Il torrefattore – ha chiarito Fabian al Symposium di Intergastra – deve prevedere una temperatura di ingresso nel tamburo mediamente più bassa. La temperatura necessaria sarà molto più bassa nel caso del processo ad acqua; soltanto più bassa se è stato usato il trattamento a diclorometano. Da prevedere anche una curva leggermente più lenta.

Ma attenzione non deve essere troppo lenta perché altrimenti si impoverisce troppo il caffè. Comunque lenta perché altrimenti il caffè stesso non cuocerà in maniera omogenea.

Nel grafico si vede chiaramente un chicco tostato partendo da una temperatura di 180-200 gradi e tostato con una curva che è sostanzialmente normale per un caffè intero come inclinazione della curva. Ma per il deka darà un caffè cotto in maniera non omogenea. Al contrario mentre una curva che inizia con una temperatura più bassa e un tempo un po’ più lungo darà un risultato omogeneo. Naturalmente tutto dipende moltissimo dalla macchina che si sta usando. Questo va sempre sottolineato.

Non si può insegnare ai torrefattori il loro mestiere più di tanto perché ognuno di loro conosce perfettamente la sua macchina e sa anche che il processo non dipende soltanto dalla decaffeinizzazione, ma deriva anche dal caffè che si decaffeinizza. E dalla macchina. Quindi date queste numerose variabili il consiglio generale è che il caffè decaffeinato avrà una cottura più lenta e quindi più lunga. Mai troppo lenta però. L’obiettivo è sempre quello di dare una cottura più omogenea partendo da una temperatura più bassa. E tutto questo è ancora più vero per il decaffeinato ad acqua.

Qui sopra tutti gli elementi per definire il profilo di torrefazione del deka.

Ancora altri elementi per definire in modo esatto il profilo di estrazione.

Qui sopra il decalogo per i tempi di torrefazione: tempi giusti, ma più veloci che per il caffè normale.

Ancora sulla decaffeinizzazione. Unica cosa che il deka è un po’ negletto. Meno per come viene usato che nella promozione. Se in quest’ultima è molto negletto sul come è trattato c’è più attenzione. Però non sempre viene messa l’attenzione giusta al prodotto deka perché, sbagliando, si tende a uniformare le procedure a quelle che si usano con il caffè normale.

C’è un’alterazione del colore con il deka una volta terminato il processo. Ma si parla ancora di caffè verde perché è evidente che intervenendo per un’estrazione fatta a umido una variazione del colore c’è. Ma questo non intacca assolutamente la qualità del prodotto.

Di nuovo sui profili di torrefazione. Qui sopra si vede che cosa succede ad un campione di Santos con un profilo di cottura sbagliato e quello giusto, sotto. Cottura disomogenea e omogenea.

Ecco sopra i risultati della torrefazione.

Che cosa succede al decaffeinato ad acqua. Va trattato con ancora più attenzione, delicatezza di un normale decaffeinato con temperatura di partenza più bassa e di trovare la giusta curva di tostatura per trovare la curva corretta per avere una cottura omogenea senza per questo arrivare a svuotarlo del suo contenuto aromatico. Rischio che si corre andando troppo lento in tostatura perché si bruciano le componenti aromatiche.

Questo è il profilo di torrefazione del decaffeinato ad acqua.

La conclusione è una sintesi di quanto detto. L’obiettivo è quello di ottenere un prodotto decaffeinizzato che nulla abbia ad invidiare ad un caffè normale. Quindi tenendo in massima considerazione il caffè che si usa per il processo. Perché il tipo di caffè ha un effetto differente, cambia tutto nel risultato. E si deve tenere conto della macchina torrefattrice.

Inoltre si deve anche tenere in massimo conto della manipolazione di questo caffè perché il trattamento di decaffeinizzazione, soprattutto quello ad acqua, lo avrà reso più fragile. E quindi va trattato con la dovuta attenzione perché c’è il rischio di rompere i chicchi. Si deve puntare ad ottenere una cottura omogenea in modo tale da ottimizzare il risultato in tazza senza per questo aver vuotato il caffè perché si è andati troppo lunghi con il tempo di torrefazione.

Chiudiamo con una curiosità: il parere di Max Fabian sulla decaffeinizzazione del caffè specialty. «Comincia un pochino ad esserci – dice Fabian -. Dipende da che cosa intendo per caffè specialty. Faccio un esempio chi fa caffè di qualità elevata, qualunque sia il nome della torrefazione, il prodotto potrebbe essere considerato specialty e magari ne avrà anche una linea o più linee di decaffeinato che possano essere considerate tali.»

«Però se per lo specialty consideriamo una definizione più stringente, che è quella dei punteggi superiori agli 80 punti e che da Sca, allora di decaffeinizzazione se ne fa ma è molto più rara. Si può stimare che caffè di quel livello al mondo ne esista un 5% del totale. E in questa proporzione pesa nel decaffeinato cioè molto ma molto poco.»

(Fine 4 di 4)

Qui sopra tutti i riferimenti di Max Fabian, l’autore della conferenza sul decaffeinato al Symposium del caffè che si è tenuto nell’ambito di Intergastra