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Comaschi e Chocolate Academy firmano la torta di compleanno di Batman

comaschi
Davide Comaschi autore della torta per gli ottantanni di Batman

MILANO – Ieri sera presso il Cinema Teatro Manzoni a Milano si è tenuta una festa
esclusiva per festeggiare i primi 80 anni del supereroe più dark della storia del fumetto: Batman. L’evento che nasce da un’idea di QMI Stardust in collaborazione con Warner Bros si inserisce perfettamente nel calendario della Milano Design Week.

Il designer Fabio Rotella ha ricreato negli spazi del teatro la casa del paladino di Gotham City nella quale si è svolto il party che ha visto tantissimi protagonisti del design. In un evento in cui il nero era il colore dominante non poteva mancare il cioccolato firmato dal campione del mondo il maître chocolatier Davide Comaschi accompagnato dalla sua
squadra del Chocolate Academy Center Milano.

Il dolce lungo un metro e mezzo per novanta cm di larghezza

La torta moderna Calbujotto

Era composto da 450 porzioni che composte insieme ricreavano il logo di Batman. La
ricetta è stata realizzata usando il dark chocolate Callebaut brand top di gamma della multinazionale Barry Callebaut. La torta moderna Calbujotto è una ricetta studiata da Comaschi e dedicata a Batman. Un tripudio di forza e intensità date dal cioccolato fondente accompagnate dalla morbidezza della consistenza che ritroviamo nella mousse al cioccolato e nella bavarese al gianduia.

FRANKE
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Un’esperienza di grande gusto che ha rappresentato il clou della festa.

 

La ricetta della Calbujotto torta moderna

Bavarese al gianduja
60g Latte e 80g ZUCCHERO più 35g di tuorlo. Poi 45g di pasta nocciola e 15g Satongo al 72%. Servono anche 9 g di gelatina in polvere 100 bloom assieme a 30g d’acqua e  125g panna montata lucida.

Per il caramello:

Innanzitutto, 2g d’acqua e  2g di glucosio. Poi glocosio 5g di zucchero con  8g di panna liquida.

La preparazione

Miscelare tuorli, zucchero e latte e cuocere fino alla temperatura di 82°C. Nel frattempo preparare il caramello con acqua zucchero e glucosio; cuocere finché avrà un colore bruno dorato, decuocere con la panna bollente. Versare quindi la crema sul cioccolato e la pasta nocciola, e poi unire il caramello. Per poi mixare con un frullatore a immersione per qualche minuto.

Quando la temperatura sarà scesa sotto i 70°C aggiungere la gelatina in precedenza reidratata e sciolta. Raffreddare fino a 45°C, poi aggiungere la panna.

Mousse al cioccolato

Servono 85g di latte e  25g di zucchero. Poi  25g di tuorli e 25g di pasta nocciola. Oltre che  85g di Satongo al 72% nonché 25g di Kumabo per il 80%. Infine, 175g di panna montata lucida.

Preparazione

Miscelare tuorli, zucchero e latte e cuocere fino alla temperatura di 82°C. Versare la crema sui cioccolati e la pasta nocciola; mixare con un frullatore a immersione per qualche minuto. Infine, raffreddare fino a 45°C, poi aggiungere la panna.

Croccantino

Per iniziare, 8g burro di cacao e 35g corn flakes. Poi 85g di pralinato di nocciola e  16g Kumabo al 80%

Come fare:

Fondere e temperare il burro di cacao. Poi aggiungerlo ai corn flakes sbriciolati grossolanamente a mano assicurandosi che siano uniformemente impregnati. Trasferire il composto in un cutter; aggiungere il pralinato e il cioccolato entrambi temperati. Con l’aiuto di una raplette regolata allo spessore desiderato (3mm) stendere il composto su fogli Silpat e abbattere.

Bagna

Per partire, 100g di zucchero semolato con 65g acqua. Poi  30g di sciroppo di glucosio e la scorza grattuggiata di 1/3 arancia. Poi semi di 1/3 bacca di vaniglia. Infine,  16g di satongo 72% e 35g grand marnier.

Portare a bollore acqua, zucchero, glucosio e aromi (anche i baccelli di vaniglia spolpati). Filtrare il liquido sul cioccolato e mixare per qualche minuto. Finché il composto sarà ben emulsionato. Attendere che si raffreddi prima di unire il Grand Marnier.

Pan di spagna

Innanzitutto, 90g di zucchero semolato e  65g di tuorlo. Poi  40g di uova e 40g di polvere di mandorle.  Inoltre, 40g di farina e 20g di cacao. Anche 40g di burro fuso(45°C) 90g e di albume fresco. Infine,  40g di zucchero semolato.

Preparazione:

In una planetaria munita di frusta montare i tuorli, le uova e la prima parte di zucchero per 12-15min. in un’altra bacinella montare gli albumi con la seconda dose di zucchero finché saranno lucidi. Setacciare le polveri almeno due volte. Unire una parte di albume al composto di tuorli; seguire con 1/3 delle polveri mescolando dal basso verso l’alto; ripetere l’operazione per 2 volte tenendo da parte l’ultimo terzo di albume montato.

Unire il burro fuso e completare con l’albume. Stendere il composto su fogli Silpat o carta da forno usando una raplette regolata allo spessore di 6mm. Cuocere a 200°C per 10 min.

Glassa

E’ necessaria 1/2 bacca di vaniglia e 250g di panna liquida. Nonché 35g di sciroppo di zucchero invertito con 30g di zucchero semolato. Assieme a 35g di sciroppo di glucosio con  14g di cacao. Poi 8g di gelatina in polvere in bloom 180. E poi 40g d’acqua e 30g di pasta di nocciola 100g Power 41. Anche 1,5g di colorante in polvere rosso e 2g di colorante in polvere oro. Oltre che  1,5g di colorante in polvere marrone.

Preparazione

Portare a bollore la panna, la vaniglia (semi e baccelli), e gli zuccheri. Unire il cacao setacciato e riportare a bollore. Filtrare il composto sul cioccolato e la pasta nocciola, mixare per qualche minuto. Aspettare che la temperatura del composto scenda sotto i 70°C e unire la gelatina precedentemente reidratata e sciolta. Aggiungere poi i coloranti in polvere continuando a mixare senza incorporare bolle d’aria. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in frigo per 24 ore. Utilizzare a una temperatura di 35°C.

Assemblaggio:

Su una teglia con foglio di acetato disporre un anello d’acciaio di 18 cm Ø h.4cm rivestito con una striscia di acetato. Versare 300g di bavarese, livellare e abbattere in negativo. Proseguire versando 240g di mousse al cioccolato; disporvi sopra un disco di croccantino precedentemente coppato della giusta dimensione e coprire con altri 100g di mousse. Chiudere con disco di pan di spagna, bagnarlo e riporre il dolce in abbattitore fino a completo raffreddamento.

Finitura:

Sciogliere la glassa alla temperatura indicata. Assicurarsi che il dolce sia a una temperatura di -20°C, disporlo su una griglia e glassarlo. Rifinirlo con un girotorta in cioccolato decorato.

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