Come funziona il Chemex: alla sua scoperta con lo chef Virgilio Martinez

MILANO-  Capiamo un po’ cosa significa la parola Chemex. Nell’universo ampissimo del caffè, questo termine ha un significato preciso. Nuovo sistema di preparazione venuto dal genio peruviano. Una clessidra che non misura il tempo. Ci porta nel futuro della creazione del caffè.

Chemez: una dovuta premessa

Chemex è solo una tra le ultime invenzioni che stanno rivoluzionando la cultura del caffè. Si inserisce in maniera omogenea, all’interno di un flusso di nuovi prodotti.

Il mondo del caffè sembra procedere su due binari lontanissimi tra loro, opposti, eppure in qualche modo complementari.

Due vie del caffè

Da un lato, una vera e propria esplosione commerciale di capsule, cialde. Permettono di ottenere un risultato simile all’espresso del bar anche a casa, in pochi secondi. In Italia sono 4,5 milioni le famiglie che hanno adottato questa soluzione tra le mura domestiche.

Dall’altro, invece, c’è la voglia di scoprire nuove modalità di assaporare questa bevanda. Di esplorare le diverse tradizioni di caffè filtro che è possibile sperimentare in giro per il mondo.

E i produttori, quale di queste due strade stanno percorrendo?

La risposta è semplice: il più delle volte entrambe. Lo dimostrano gli ultimi prodotti lanciati sul mercato da Lavazza.

Il marchio torinese, settimo torrefattore al mondo e terzo in Europa, in queste ultime settimane ha ampliato la gamma dei suoi Grandi Classici in capsula. Ha affiancato al Qualità Rossa anche le varianti Crema e Gusto e Qualità Oro.

Chemex al Food Week

Intanto, in occasione della Food Week di Milano, ha presentato due nuove offerte premium.

Le mono origini Cereja Passita e Selva Alta. Due selezioni 100% Arabica certificate Rainforest Alliance provenienti rispettivamente da Brasile e Perù. Pensate in particolar modo per riscoprire il piacere della moka. O per testare le possibilità del caffè filtro, appunto.

La presentazione meneghina delle Single Origin ha visto protagonista, accanto all’esploratore Alex Bellini, lo chef peruviano Virgilio Martinez. Patron del prestigioso ristorante Central di Lima, ha sottolineato le possibilità del caffè nell’alta cucina. E poi ha voluto illustrare la preparazione del caffè attraverso il sistema Chemex.

Già, ma che cos’è il Chemex?

Si tratta di una caraffa in vetro a forma di clessidra. Stretta in vita da una sorta di cintura in legno che ne permette l’impugnatura.

Messa a punto da un inventore tedesco, e inizialmente utilizzata come strumento medico, è stata poi recuperata per la preparazione del caffè, riscuotendo un grande successo anche nel Sud America.

È un rituale affascinante, perché bisogna pesare caffè, acqua e attendere”, racconta Alex Bellini, che lo ha sperimentato direttamente in loco. “Corrisponde a una filosofia diversa del caffè, distante anni luce da quella dell’espresso, che permette di dare più attenzione alla qualità di ciò che si sta bevendo”.

La procedura Chemex richiede una certa precisione

L’apertura della caraffa deve essere coperta con un filtro di carta o bambù precedentemente lavato. Su questo, mettere 30 grammi di caffè (macinato grosso) per ottenere due tazze.

A poco a poco, è poi necessario versare mezzo litro d’acqua a una temperatura tra i 93 e i 96 gradi.

E attendere la percolazione della bevanda prima di rimuovere filtro e residui di caffè.

Lo chef peruviano ci spiega

Ciò che ne esce è una bevanda poco densa. Ad altissimo contenuto di caffeina”. Dice lo chef peruviano Virgilio Martinez. “Rispetto alla preparazione con la moka, si ottiene un caffè con meno forza. Ma permette di assaporare ancora meglio la complessità della materia prima”.

Cliccando nel riquadro sopra il titolo potete lo chef in azione, impegnato nella preparazione della bevanda utilizzando questo metodo.

Chemex: la forma dello sviluppo

La forma del Chemex, d’altronde, consente un’ossigenazione che permette agli aromi di svilupparsi e diffondersi al meglio.

Per questo genere di preparazione, è consigliabile utilizzare un 100% Arabica. Il più possibile dolce e fruttato”. Commenta Andrea Mazza, food specialist e trainer per Lavazza.

Il chemex fa senza alcun dubbio parte dei nuovi trend di degustazione. Già ben radicato in Australia e nel Nord Europa. Anche qui in Italia inizia a diventare sempre più popolare. Il pubblico apprezza, perché ha voglia di sperimentare a tavola. Anche con una cosa sacra come il caffè”.

Filippo Piva