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Andrej Godina spiega il profumo del caffè e svela la corretta analisi olfattiva

L’analisi olfattiva è forse quella più importante e definisce i parametri che differenziano un prodotto pregiato da uno scadente

Andrej Godina
Andrej Godina coautore di questo libro

MILANO –  Il senso umano preposto alla percezione e alla distinzione degli odori ha salvato l’evoluzione della nostra specie vivente. Permettendo di capire – prima di assaggiare – se poter mangiare e bere o se fosse meglio evitare. Oggi non abbiamo normalmente bisogno di valutare attraverso i sensi la salubrità o la perniciosità di un cibo o di una bevanda. Tuttavia, così come sostiene in questo articolo il dottore del caffè, Andrej Godina, l’olfatto resta indispensabile per valorizzare certe bevande come l’espresso.

di Andrej Godina

Allenare il senso dell’olfatto divertendosi

Il senso dell’olfatto probabilmente è quello che l’uomo post moderno utilizza di meno nella sua vita quotidiana. Sarà forse colpa del frigorifero? Un tempo, in epoca ancestrale, l’uomo utilizzava il senso dell’olfatto non solamente per ricercare una compagna o per sentire l’avvicinarsi di un pericolo o di un predatore, ma soprattutto per capire se un cibo, un frutto, era commestibile e maturo al punto giusto.

Oggi con il frigorifero per capire se un cibo è ancora buono generalmente guardiamo il colore e la data di scadenza. Provate a pensare nella vostra vita quotidiana quanto usate consciamente l’olfatto: ripensate alla vostra giornata e provate a elencare le volte che avete consciamente riconosciuto un odore.

Per esempio: qual’era l’aroma del vostro caffè appena alzati? Di che odore era il muesli, brioche o biscotto che avete mangiato per colazione? Che profumo ha usato la vostra fidanzata o moglie oggi? Quale odore vi ha accompagnato durante il tragitto al lavoro?

A pranzo l’olio che avete usato sull’insalata o per condire il vostro piatto quali aromi aveva? ecc…

ruota scaa
La ruota Sca per la degustazione del caffè

I ricercatori sostengono che l’uomo moderno riconosce solamente l’1% degli stimoli olfattivi che riceve quotidianamente così come consciamente elabora solamente l’1% di quello degusta, il 5% di ciò che tocca, il 30% di ciò che sente e il 40% di ciò che vede.

In proposito si veda il libro sulla degustazione del caffè di Franco e Mauro Bazzara.

ruota scaa degustazione caffè
Un dettaglio della ruota Sca per la degustazione del caffè

Quante informazioni perdiamo e ci sfuggono durante la giornata? Un’utile e semplice esercizio che possiamo fare è porre più attenzione a ciò che mangiamo e beviamo al fine di esercitare il nostro senso dell’olfatto ed essere più consapevoli degli odori che ci circondano.

Alla fine ne gioverà la nostra vita e riusciremo a godere maggiormente di ciò che la nostra tavola ci offre ogni giorno.

andrej godina
Andrej Godina

L’esperienza con l’assaggio del vino in Australia

 

In Australia, a Melbourne, è possibile divertirsi con il senso dell’olfatto, facendo una gita fuori porta nella vicina Yarra Valley, ovvero la più importante zona di produzione di vino dello stato di Victoria e probabilmente la più rinomata in Australia. In un’area di circa 25 km quadrati si trovano più di 80 produttori di vino che coltivano l’uva dalla metà del 1800 nelle varietà Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Pinto Nero, Nebbiolo, Sangiovese, Shiraz. Quasi tutte le aziende agricole presenti nell’area offrono ai visitatori degustazioni gratuite dei propri vini al fine di presentare le proprie bottiglie e descrivere il bouquet aromatico dei propri vini.

Le cantine De Bortoli, Yering Station, Tarrawarra, Domain Chandon sono tappe obbligate dove aree di degustazione appositamente allestite permetteranno la degustazione dei vini bianchi e rossi che ciascuna cantina produce.

Andrej Godina autore di questa nota

Per esempio i vini di Yerling Station offrono all’olfatto aromi rispettivamente di:
liquirizia, prugna secca, mirtilli, caffè, cioccolato fondente, lamponi, foglie di menta, ananas maturo, mela verde, lime, albicocca, chiodo di garofano, paprika affumicata, cocco, liquore all’anice stellato, cuoio, pepe bianco, uva passa, ribes rosso, foglia d’alloro, cacao, petali di rosa, cannella, tabacco, mirtillo rosso.

Quale migliore occasione per fare pratica olfattiva con dei bicchieri di vino che possono regalare al nostro naso aromi così diversi tra loro? L’unica precauzione da prendere è quella di annusare ripetutamente il bicchiere, dopo aver fatto girare il liquido al suo interno, chiudendo gli occhi e cercando di immaginare ciò che si sta annusando.

Una possibile tecnica per aiutare il cervello a dare un nome alle molecole aromatiche percepite al naso è quella di immaginare di sfogliare un quaderno. Quaderno nel quale ci sono le foto degli aromi che sono riportati sulla descrizione del vino. L’indicazione aromatica del vino che stiamo assaggiando è di liquirizia, tabacco e cioccolato fondente? Immaginate di raffigurare questi prodotti mentre annusate il vino.

Questa tecnica vi aiuterà a riconoscere gli aromi e a fissarne l’immagine nel vostro bagaglio olfattivo al fine di renderle disponibili al prossimo assaggio.

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