lunedì 28 Novembre 2022

Alice Monti, l’humus in due versioni, con una monorigine dell’Indonesia al The Lab

La fondatrice di Mirabilia: "Humus e caffè: abbinamento che funziona perché i ceci hanno un sapore che può esser esaltato dal caffè, la pasta di sesamo e la taina hanno una nota amara che si sposa molto bene con la monorigine di Pacamara (Indonesia secco non particolarmente dolce)."

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MILANO – The Milan Coffee Festival porta la tazzina su un altro livello. Trovare il macinato vicino a un barattolo di ceci, delle spezie e del lime sembra una scena surreale, che però diventa concreta nelle mani di Alice Monti di Mirabilia Coffee. Con lei, un’esperienza casereccia di coffee pairing per pranzare insieme nella manifestazione.

Con tanto di tagliere azzurro, coltelli dal manico verde e con la lama in ceramica e minipimer.

Alice Monti accoglie così gli ospiti: “E’ un po’ come foste a casa mia”

“Vi presento una delle ricette inserite in una delle mie box mensili, in cui di solito consiglio qualche ricetta di estrazione e di food da abbinare e secondo me interessanti da replicare a casa.

Tutto è pronto per la preparazione

Al Festival volevo riproporre in questo workshop pratico la soluzione che ho inviato ad agosto agli abbonati di Mirabilia: un humus di ceci aromatizzata al caffè.

Ho iniziato a mangiare questo prodotto a 16 anni, quando ancora esser vegetariani non era una moda. Nel tempo ho elaborato versioni differenti da quello classico.

Humus e caffè: abbinamento che funziona perché i ceci hanno un sapore che può esser esaltato dal caffè, la pasta di sesamo e la taina hanno una nota amara che si sposa molto bene con la monorigine di Pacamara (Indonesia secco non particolarmente dolce).

Il caffè indonesiano usato in ricetta da Alice Monti

Con i piatti salati vanno bene caffè con una certa brillantezza che si uniscono bene con l’acidità del lime, senza la nota cioccolatosa tipica invece dei dolci.

Il mio modo di realizzare queste ricette a base caffè, personale, è di utilizzare la materia prima in tre modi

Il primo è quello più semplice, in cui il caffè viene mescolato all’ultimo alle altre spezie per condire il piatto finito.

Il secondo metodo prevede il caffè infuso – in espresso, in moka, in filtro o in cold brew, considerando che l’espresso è corposo e porta con sé la cremosità giusta per i dolci. La moka più o meno, con il salato tendo a diluirlo. Il filtro con i caffè acidi, il cold brew invece è la soluzione più stabile da usare -.

Il terzo è quello più complesso che può dare più profondità al gusto: utilizzare il caffè in cottura. Ad esempio fare un brodo con aggiunta di caffè non per forza macinato, ma magari rompendo con un pestello i chicchi e poi immergendoli, oppure cuocere direttamente l’alimento.

Tornando all’humus si potrebbe mettere il caffè proprio nella cottura dell’acqua per i ceci. Ma in questa sede ovviamente ho dovuto prendere quelli già cotti in barattolo.”

Partiamo

Alice Monti ha tutto sotto controllo: “Si inizia dalla base più neutra, con il caffè usato come spezia. Mi piace fine con spezie già macinate. In altri casi ho usato il pestello per rompere insieme ai pepi aromatici.”

Con il dosatore del V60, ripone i ceci (circa 200 grammi) nella base del frullatore.
Al posto della taina ha scelto una pasta di sesamo (mezzo grammo circa) più orientale, più tostata, perché sta meglio con il caffè. Il lime profumato, diviso a metà e strizzato, insieme a un goccio di olio e acqua, un pizzico di sale.

Il motore in azione, proprio come nella propria cucina. Il caffè resta il miglior alleato per modificare una classica ricetta: una punta di macinato per V60 con una granulometria più larga rispetto a quella della moka – ma chi utilizza quella caffettiera a casa si troverà bene comunque, dice Alice Monti – e un po’ di paprika insieme in una ciotola.

“Cerco sempre di considerare nelle mie ricette, il fatto che a casa i consumatori possano avere a disposizione metodi e strumenti differenti, e di trovare alternative a costo di complicare la mia ricerca, per venire incontro a tutti.”

Secondo tentativo: caffè a infusione

Ancora mezzo lime spremuto sui circa 200 grammi di ceci, un cucchiaio abbondante di pasta di sesamo. In questo caso, ancora l’Indonesia di Pacamara è preparto in V60 e lasciato riposare poi per mezzora. Per un risultato più stabile, si potrebbe pensare al cold brew – suggerisce Anna Monti – che poi innaffia il composto pronto ad esser frullato con sale e olio senz’acqua.

“In caso di estrazione con la moka, consiglio di sceglierne una dotata di un filtro che fa un buon lavoro oppure di utilizzare anche quelli di carta dopo averlo fatto estrarre e in seguito diluirlo.”

Ci svela Alice Monti, a degustazione terminata: “Quello con la spezia mi piace di più perché, a seconda del boccone, viene esaltato ancora più il gusto.”

I due humus realizzati con il macinato e l’infuso

Persino i bambini sono stati conquistati dall’abbinamento e uno di loro si è avvicinato alla coffee chef dichiarando ad alta voce facendo il tris “Questo è proprio buono!”.

Nuove generazioni, coffee pairing, cucina vegetariana: questo è il The Milan Coffee Festival.

 

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