MILANO – Continua il nostro resoconto dei Campionati mondiali di caffetteria che si sono svolti al World of Coffee di Atene: dopo aver intervistato il campione barista Boram Um e il campione brewers Carlos Horacio Medina Isamit, ora è la volta del palato più allenato del mondo. La parola a Young Baek dall’Australia.
Young Baek, per la prima volta partecipa a un campionato mondiale e si aggiudica il primo posto come assaggiatore di tazze: qual è il suo segreto?
“Non ci sono segreti particolari. Sono stato benedetto dal fatto di poter contare su grandi amici e mentori che mi hanno dato il tempo di esercitarmi insieme e mi hanno fornito i chicchi per allenarmi alle competizioni regionali, nazionali e mondiali. Se ci fosse un segreto, sarebbe quello di assaggiare i caffè ogni giorno e un training con almeno 4 serie di 8 triangolazioni, indipendentemente dal fatto che io fossi malato o stanco”.
Può parlarci della sua prova finale? Quante tazze ha riconosciuto e in quanto tempo?
“Mi ha reso felice aver condiviso il palco con persone così straordinarie. Ognuno dei campioni aveva storie incredibili che mi hanno spinto a fare il tifo per loro. Durante l’ultima prova ho finito con 7 tazze corrette su 8 nel tempo di 4 minuti e 8 secondi. I set ai mondiali sono particolarmente difficili a causa della pressione aggiuntiva delle telecamere e delle centinaia di persone presenti. Comunque è stato tutto molto divertente”.
Qual è stato l’aspetto più difficile della competizione mondiale di Young Baek?
“Guardando indietro, le cose più difficili sono state probabilmente l’adattamento al cibo, il mantenimento del condizionamento fisico-mentale e il sonno. Poiché Atene è a circa 8 ore di distanza da Sydney in Australia, è stato fondamentale adattare i modelli di sonno. Io e la mia squadra siamo arrivati una settimana prima per ambientarci e adattarci al fuso orario e al cibo di Atene. Sono quasi certo che abbiamo mangiato Gyros e insalata greca a pranzo e a cena tutti i giorni durante la settimana di gara”.
E che cosa, invece, durante il percorso l’ha portata alla vittoria? Per quanto tempo e come vi siete allenati?
Young Baek: “Ho avuto amici e mentori incredibilmente generosi. Nuno Park (tre volte finalista nazionale australiano), Frankie Shi (cinque volte finalista nazionale australiano) e Yama Kim (campione mondiale 2018 di Cup Tasters) sono stati i miei allenatori e insegnanti sin da quando ho iniziato a gareggiare per il Cup Tasters lo scorso anno a febbraio. Credo che avere una solida base con grandi formatori sia fondamentale quando si impara una nuova disciplina. Per mia fortuna ne ho avuto tre di livello mondiale che mi hanno ricordato di rimanere disciplinato e concentrato. Ogni sessione di allenamento consisteva in 4-8 diversi lotti da 2 litri.
Questi set avevano una differenza di circa 5 grammi su 120 grammi e io praticavo in media 6, 8 triangolazioni al giorno. Una volta a caldo, poi di nuovo a freddo. Sostituire i set e ripetere. L’allenamento durava ogni volta circa 4 ore dall’inizio alla fine, con pause di 5-10 minuti qua e là per riposare il palato e prendere un po’ d’aria fresca”.
Il livello dei concorrenti era alto? C’è stato un momento in cui ha pensato di vincere su tutti?
“Ben 36 campioni provenienti da tutto il mondo, ognuno dei quali ha superato le selezioni regionali e ha vinto le gare nazionali per rappresentare il proprio Paese. Tutti i campioni di questo livello si sono impegnati al massimo per arrivare al mondiale. Sono fermamente convinto che il livello dei concorrenti fosse tra i migliori possibile.
L’unica differenza si sarebbe giocata sul condizionamento mentale e fisico durante la settimana di gara. Molti amici in passato hanno avuto problemi di salute pochi giorni prima dell’inizio della competizione, quindi, tenendo conto di questo, io e il mio team ci siamo recati ad Atene già una settimana intera prima dell’inizio della gara per abituarci al diverso ambiente, al cibo e al fuso orario”.
Youn Baek perché ha deciso di partecipare alla gara di assaggiatori? Ha a che fare con il suo percorso professionale o con la semplice passione?
“Tutto quanto ha contribuito. All’inizio, mi sono interessato al Cup Tasters perché credevo che la mia più grande debolezza fosse proprio la valutazione sensoriale. Era un modo per migliorare e trasformare le mie debolezze in punti di forza. Non sapendo se avrei intrapreso la strada del torrefattore o dell’importatore di caffè verde, volevo solo imparare il più possibile in vista di una delle due carriere.
Ho preso la certificazione di Q Grader poco dopo aver iniziato il mio viaggio come Cup Taster e ho scoperto che avere queste basi è stato fondamentale per avere successo nella competizione che consiste nel trovare la tazza strana in una triangolazione (tre tazze), ma la differenza potrebbe essere di un solo grammo di differenza tra 60g/1L. Anche se si tratta di un esempio estremo, una chiara comprensione della valutazione sensoriale è stata di grande aiuto nell’identificare le differenze e il perché”.
C’è stata qualche azienda che vi ha sostenuto durante la preparazione?
“Vorrei innanzitutto ringraziare Paul Lee di Diggy Doo’s coffee. Gestisce un bar clandestino in piena città, a Sydney, e organizza regolarmente questi selvaggi cupping clandestini di caffè esotici provenienti da tutto il mondo. È una delle maggiori ispirazioni della mia vita e mi ha sempre fatto da fratello maggiore e da mentore. Grazie per aver creduto in me fin dall’inizio e per avermi sempre dato l’esempio.
L’elenco dei torrefattori che vorrei ringraziare comprende Leible, Stitch, Zest, Infinity, Haven, Jibbi Little, Normcore, Single O, Ona e Normcore. Grazie per aver sostenuto il mio viaggio verso il mondo e la visione di riunire la comunità del caffè di Sydney.
Vorrei poi ringraziare Sttoke, il cofondatore Samuel Soong e i registi Luke e Kerby Ng per il loro generoso tempo e il loro sostegno da tutta l’Australia fino a metà del mondo, ad Athen. La natura “run and gun” degli eventi e del viaggio era qualcosa che non avrei potuto fare da solo. Grazie al team.
Un enorme grazie a Nuno Park, Yama Kim, Frankie Shi, Simon Gautherin, Carlos Escobar, Hanny Ezzat, Dao Pirada, Jibbi The little, Nawar Adra, Jack Hanna, Andrew Hunt, Jason Gao, Tim Song, Jim Lin, Victor Vu e Luna per la guida e l’assistenza di cui avevo disperatamente bisogno. Queste persone hanno condiviso con me tutte le loro esperienze e mi hanno insegnato tutto, da come assaggiare i caffè all’allenamento per le competizioni, fino a trovare il mio “perché”.
C’è un amico che ha iniziato a lavorare con me nel caffè speciale e che vorrei ringraziare. Hansel Tanadi. Il mio migliore amico di Sydney, grazie per tutti i chicchi e per l’infinita quantità di incoraggiamento che hai riversato su di me. Questo ragazzo scriveva note sui sacchetti di caffè con la scritta “prossimo campione della Coppa del Mondo Assaggiatori 2023” fin dalle prime competizioni regionali e credeva davvero che il sogno si sarebbe avverato.
Grazie a Wilson Chung (Global product development manager) di Breville per aver sostenuto i miei progetti collaterali e il mio percorso nelle competizioni. Sono in debito con te per tutti i lunghi periodi di ferie che ho preso prima della competizione, grazie signore per la guida e la pazienza.
Infine, ma non meno importante, vorrei ringraziare mia moglie Jeane per aver sopportato tutti gli allenamenti notturni e per aver sostenuto i miei sforzi. Che si trattasse del mio primo lavoro da barista o di perseguire un titolo di campione del mondo, lei è sempre stata presente con un sostegno infinito fin dall’inizio.
Un enorme ringraziamento va anche alla comunità del caffè di Sydney. Vorrei ringraziare tutti i baristi e i torrefattori che hanno partecipato alla formazione e agli eventi che abbiamo organizzato a casa. La vostra energia e il vostro sostegno durante la competizione mondiale non sono mai stati paragonabili a nulla di simile. Grazie di cuore”.
E ora cosa pensa che cambierà nella sua routine e nella sua carriera?
Youn Baek: “Mi piacerebbe cogliere questa opportunità per creare una piattaforma e celebrare tutti gli amanti del caffè, indipendentemente dal livello, e collegare la prossima generazione con le leggende e i campioni del passato e del presente. Desidero creare uno spazio che possa ospitare interlocutori da tutto il mondo e che offra le lezioni più uniche e istruttive che posso strutturare. Credo che anche gli homebrewers e i baristi in erba trovino le competizioni piuttosto intimidatorie e spaventose per una serie di motivi.
Per questo motivo, ho intenzione di cambiare questo stato di cose e di rendere le discipline come la Cup Tasters più accessibili in tutto il mondo. Comunicando quanto siano divertenti e coinvolgenti. Io e il mio team abbiamo già iniziato con un evento Cup Tasters e Brewer’s Cup a Sydney e stiamo pensando di portarlo a Melbourne e in Asia. Spero di avere un giorno una nostra torrefazione e un’accademia, ma solo il tempo ce lo dirà”.
