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MILANO – C’è il nome di Pietro Tognoni dietro Picobrew, progetto che nasce dalla sua passione per la birra e che col tempo si è trasformato da attività amatoriale ad una professionale, insieme ai suoi due amici e soci, Jacopo Volontè e Milo Madia.
Pietro Tognoni è il fondatore di Picobrew e de Il Birraio, ma la vendita in strada con il pub itinerante parte nel 2016, ripensando questa modalità in modo specifico per la somministrazione della birra.
“Abbiamo iniziato noi da zero, senza finanziatori alle spalle con la soluzione che ci piaceva di più per raggiungere così persone che normalmente non conoscono la birra artigianale. Il nostro desiderio era quello di portare il pub al consumatore.”
Picobrew si stabilizza poi e da nomade diventa più sedentario
“In modo tale che la comunità che si era creata attorno al nostro pub itinerante ci potesse ritrovare in uno spazio fisso. Stavamo principalmente al vicolo dei lavandai sul Naviglio grande, finché poi le cose andavano talmente bene che i volumi raggiunti erano gli stessi di quelli di un pub classico alla spina. Così pensiamo alla svolta: da itineranti nel 2019 apre ancora in zona Navigli, ma su quello Pavese, in via Ascanio Sforza 63, il nostro locale.”
Alla birra artigianale si è unito anche il formaggio: “Siamo andati a cercare dei produttori più piccoli per la proposta alcolica e analcolica. Per esempio il bitter per gli Spritz proviene da una distilleria artigianale, le bibite le compriamo da un birrificio che fa anche queste bevande come il chinotto. Abbiamo anche una cedrata, la ginger beer, un’agrumata frizzante.”
Ma la birra con il caffè come nasce?
“Abbiamo creato una ricetta con una birra a base chiara, con l’idea di donare le note tostate del malto torrefatto, ottenendole dall’uso del caffè di un micro roasters siciliano, Sergio Barbagallo di Etna Roaster. Era un brasiliano del Minais Girais: il gioco di equilibrio è uscito benissimo, lasciava spiazzati proprio perché si parlava di una birra chiara.
I nostri clienti hanno reagito molto bene, con particolare interesse. C’è stata un’ottima risposta: era nel formato in lattina, con una shelf life di 8 mesi perché la lavorazione della birra avviene in ambiente saturo di CO2 per evitare il più possibile l’ossidazione. Così abbiamo ottenuto la stessa durata delle birre molto luppolate che normalmente vanno incontro a un deperimento più rapido.
La parte più difficile di questo abbinamento è stato gestire la parte oleosa del caffè, perché nella birra impedisce la creazione della schiuma. Abbiamo studiato molto e prima abbiamo preparato un infuso di caffè macinato grossolanamente, poi l’abbiamo filtrato – più di 80 litri, un vero e proprio lavoro con tanti cambi di filtri giganteschi – con un prezzo leggermente superiore per giustificare la materia prima e l’energia spesa. L’aroma del caffè era presente, ben calibrato per evitare che sovrastasse la birra o che al contrario non si percepisse.
Mentre l’accostamento al tè, ha un’altra storia. Innanzitutto la bevanda l’ho conosciuta attraverso l’incontro con La Teiera Eclettica di Milano e Barbara. Dopo un po’ ho pensato di usarlo per fare degli abbinamenti con il formaggio: uso le varietà che preferisco, il Sencha come tè verde e come tostato l’Hochija, dall’aroma più biscottato. Realizzo formaggi con latte di capra e latte vaccino e quando il prodotto raggiunge il punto della stagionatura, mentre si asciuga ma la crosta non è del tutto formata, aggiungo il tè in foglia sulla superfice e sulle muffe nobili-bianche che poi crescono sulle foglie ricoprendole.
Quindi allo sguardo si mostra uno strato di muffa che conserva le foglie e scioglie il formaggio, determinando una maggiore complessità, con dei sentori provenienti dal tè. Un’altra evoluzione che ho realizzato è quella di inserire le foglie del tè direttamente dentro il cuore del formaggio. L’impatto visivo è molto bello: tagliando la forma, si nota il verde del Sencha. E poi naturalmente ne si amplifica anche il sapore.
Abbiamo pensato e svolto degli eventi di degustazione nella Teiera eclettica, abbinando questi formaggi con i rispettivi tè.
Ho incontrato anche dei produttori di tè giapponesi che erano qui a raccontare i vari processi produttivi della materia prima: è stata l’occasione per stringere una collaborazione con l’importatore di tè, e di assistere di persona ad un’asta a Shizuoka, dove ho potuto osservare come si svolgesse. È stato estremamente interessante.
Non so però se utilizzerei il tè nella birra, perché questa seconda bevanda secondo me, non valorizzerebbe la prima: o si utilizzano tè affumicati che contribuiscono ad enfatizzare la birra, oppure non credo che si possa ottenere un risultato caratterizzante per il tè. La birra copre il tè, che per questo ho usato più nel cibo, dal momento che il grasso del formaggio lega molto bene con gli aromi delle foglie.
Non escludo che poi in futuro riesca a trovare un giusto bilanciamento anche tra queste due bevande: magari usando una birra molto leggera, low alcol, si potrebbe pensare a qualcosa, magari proprio per festeggiare i nostri 9 anni.
Qualche ricetta potrebbe nascere anche con il cacao, chissà: avevo fatto degli abbinamenti con la granella di fave di cacao, ma il problema resta sempre saper gestire la parte grassa.”
Oltre al pub esiste ancora un Picobrew mobile al Casello di San Cristoforo, in uno spazio di proprietà di Ferrovie dello Stato, vinto dalle Associazioni con cui i ragazzi tutt’ora collaborano per curare la parte dei drink. Ancora qui, sarà operativa a breve una postazione a partire da fine marzo e poi per tutta la stagione estiva. Si pianifica poi l’apertura di un secondo locale, ma è ancora tutto in fieri, se ne parlerà più avanti.”
