PONTE SAN GIOVANNI (Perugia) – A Ponte San Giovanni, in provincia di Perugia, il caffè di qualità di Luca Pelucca, torrefattore di Primocrack si espande uscendo dai suoi confini naturali: ecco che nasce Primocrack al Collins’ del Brufani Palace, nuovo progetto frutto della collaborazione tra il ristorante Sirma con Federico Masilla e Luca Pelucca che, tra le altre attività gestisce la Pasticceria Luca in Via Alessandro Manzoni 174.

Tre le proposte previste nell’offerta futura, ovviamente firmate Primocrack, disponibili fin da subito presso il Collins’ Bar del Brufani Palace: Colombia Rio Magdalena lavato, la miscela Perla Nera e un Brasile pergamino Sul de Minas.

Pasticceria Luca, torrefazione Primocrack e ora si entra nel ristorante al Collins’. Ci racconta l’evoluzione del vostro lavoro e come siete arrivati all’avvio di quest’ultimo progetto a dicembre?

“Nel negozio di pasticceria dove facciamo anche rivendita di caffè, in realtà lavoro da tanti anni. Prima da dipendente e poi come responsabile dei diversi punti vendita in collaborazione con La Marzocco.

Posso dire di aver dato tanto al mondo del caffè, prima da commerciante, poi da torrefattore, infine da sviluppatore di macchinari. Nel ’98, a Perugia ho acquistato il locale di Ponte San Giovanni, appoggiandomi ai torrefattori della zona e creando con loro le mie miscele. È stato così per circa 10 anni, fino all’incontro con Edie Bieker, professionista di chiaro livello che mi ha supportato come artigiano, instradandomi in questo mondo e affiancandomi ad un terzista.

Nel 2018, le mie figlie sono subentrate nell’attività e ho acquistato una Giesen da 15 chili e una Briciola Petroncini settata con una parte elettronica di sonde per permettermi di tostare meglio piccole quantità. Ho aperto quindi la micro roastery nella zona industriale di Perugia, in un locale 150 metri quadrati, dove tosto soltanto e accolgo la mia clientela per dei brevi corsi di formazione sulle varie estrazioni, facendo più che altro divulgazione sulla qualità.

Da oltre 15 anni acquisto verde, lo tosto e infine lo servo nella nostra pasticceria. Le prime prove sono avvenute nel garage di casa. A Firenze ho seguito un corso con Andrej Godina, Marco Cremonese, nella prima associazione Umami.

Mi limito a operare con quelli che mi piace definire caffè tracciabili e che qualcun altro invece fa passare per specialty: questo mondo è un po’ particolare, perché tecnicamente resta difficile stabilire cosa sia effettivamente uno specialty. Ma non c’è solo questo prodotto per proporre qualità: ci sono materie prime ottime, come appunto quelle tracciabili che sono di un certo livello e hanno anche un prezzo elevato.

Sono onesto, seguendo la filosofia di Edie Bieker e della Sandalj: anch’io preferisco parlare di monorigine più che di specialty coffee. Commercialmente capisco che la parola specialty sia più seducente, ma io credo nel mio approccio.”

Dal 2019 ho iniziato la produzione in proprio aprendo la torrefazione distaccata, pensando che fosse più facile vendere caffè a terzi

“Nonostante sia stata un’evoluzione naturale della mia passione e del mio lavoro, ho scoperto che poi effettivamente alzare l’asticella, creando una miscela di Arabica in purezza in una zona in cui ancora va molto una buona percentuale di Robusta, non poteva avvenire senza che le persone venissero guidate ed educate pari passo.

Oggi il mio cliente ormai si è abituato al mio caffè, con un’acidità leggermente più spiccata e con una tostatura che non va oltre il primo crack. Mi piace raccontare il mio prodotto, che deve innanzitutto piacere: è quello l’essenziale.

È ancora difficile però proporre quest’offerta, perché presentarsi da micro torrefattore ai nuovi bar che aprono, magari offrendo lo studio di miscele dedicate, non riesce a battere la dinamica del comodato d’uso e dei finanziamenti. I gestori sono ancora disposti a pagare di più un caffè di minor qualità, per avere l’attrezzatura in comodato, l’assistenza.

Questa è la reazione più diffusa sul territorio. Bisogna trovare l’appassionato, ma a quel punto si gioca con gli altri piccoli roasters: questi locali gestiti da degli appassionati contano su dei clienti curiosi e quindi non posso pretendere di essere l’unico fornitore a cui si rivolgono.

La buona notizia è che oggi più che mai sento parecchie lamentele da parte dei consumatori: questo è già un inizio, perché alla fine avrà delle ricadute sui gestori che dovranno capire finalmente che è necessario cambiare strategia.

Con il prezzo di caffè alle stelle, anche per materia prima scadente, ci si deve adeguare e non scendendo ulteriormente a compromessi sulla qualità.”

Collin’s: ci parli di questo passaggio

“Quando io e Federico ci siamo conosciuti prima del Covid come famiglia – siamo in 4, mia figlia tosta -, abbiamo iniziato a parlare di come poter collaborare. Si è aperto un dialogo che è andato avanti finché poi abbiamo davvero deciso di portare il caffè Primocrack nel loro ristorante.

Faccio una dovuta premessa: come torrefazione proponiamo anche un buon mono porzionato, sia in cialda che in capsula, che funziona spesso nei locali perché si presta bene al tipo di servizio di un ristorante: garantisce una maggiore qualità, con un 90% di Arabica Perla Nera e un 10% di Robusta indiana, e una bella resa in tazza.

Al Collin’s però hanno deciso diversamente: all’ingresso del ristorante c’è un bar che inizialmente lavorava maggiormente sugli aperitivi. Hanno voluto sviluppare il discorso della caffetteria, per riportare nel loro locale storico i cittadini di Perugia. Abbiamo cercato di capire cosa fare, offrendo loro la nostra consulenza per formare i ragazzi e partire insieme. Le attrezzature sono già di loro proprietà e hanno voluto scommettere da imprenditori sul nostro prodotto.

Hanno una La San Marco a leva, macchina che conosco bene e ho imparato ad usare in diverse Fiere. Abbiamo introdotto la Perla Nera, miscela di livello: le prime prove sono andate un po’ così, perché gli 8 ragazzi usciti dall’istituto alberghiero non erano abituati a questi sapori.

Poi però con il tempo, abbiamo allenato il loro palato e soprattutto abbiamo stimolato loro motivazione: si sono accesi e per me è stata una grande soddisfazione. In passato ho provato ad entrare nelle scuole a fare formazione, ma purtroppo ho capito presto che si parla proprio un linguaggio diverso.

Cerco di dare degli input ai ragazzi, invitandoli a cercare e a informarsi: devono avere fame di imparare. Lavorare con questi giovani mi ha dato nuova speranza.

Ho fornito al locale anche il Colombia Rio Magdalena come secondo caffè poiché il progetto prevede inizialmente di servire per 15 giorni un monorigine tracciabile o specialty, oltre alla miscela.”

Come sta andando il caffè Primocrack fin qui?

“Si procede gradualmente. Oltre al discorso caffè si sta portando avanti un’offerta di pasticceria che ancora va sviluppata. Siamo quindi in una fase di stand by. Mi aspettavo che funzionasse ancora meno per quello che è il locale: la miscela base sta andando, la monorigine sta facendo più fatica. Parliamo di un’attività che fa parte di un albergo, con un ingresso separato anche per i clienti esterni. È un bel progetto che abbiamo sposato e che faremo evolvere al meglio insieme.

L’espresso in miscela al ristorante si vende a due euro: è stato un problema, ma in realtà chi entra da Collin’s si aspetta dei prezzi più elevati.”

Da noi in pasticceria l’espresso è a 1.30 da più di un anno e sono intenzionato ad aumentarlo. Gli specialty e i tracciabili vanno a partire dall’euro e 50 e siamo i più cari di Perugia

“La realtà è che preferisco chiudere che svendere. Credo che la gente debba imparare a fare i conti. Ci troviamo in una zona che lavora con 3 chili e mezzo di caffè al giorno in macchina – la GT Faema, la più performante, e come macina caffè abbiamo il Malkhoenig, i micro dell’Eureka e in drogheria ho un macinino che ha 40 anni della Petroncini, trasversale, una MK3 in torrefazione -.

Proponiamo anche il filtro in V60, con Chemex e Syphon, riuscendo a far avvicinare a questo mondo anche le nuove generazioni, notando anche un aumento di vendita del caffè sfuso tostato per filtro da prepararsi a casa.

Da noi non c’è il classico sacchetto da 250gr: ho un banco aperto, con 7 miscele in vetrina, 11 monorigini tra tracciabili e specialty, tutto a vista e tostato per filtro, espresso, moka, da macinare sul momento dall’etto sino a quanto uno desidera. Personalizziamo il nostro servizio anche in questo senso e le vendite non sono calate. Vendiamo anche il mono porzionato per gli uffici: capsule e cialde con quantità di caffè variabile dai 5gr ai 7gr a seconda della tipologia di porzionato.”

“Ho ideato anche un liquore al caffè che sta andando fortissimo: Primocrack”

“Qualche anno fa, giocando con un’estrazione particolare abbinata ad ingredienti diversi, mi sono cimentato nella produzione del liquore al caffè. Grazie ad un amico che produce liquori in Umbria che mi ha aiutato nel dosaggio di alcool e zucchero, abbiamo prodotto i primi campioni, raggiungendo poi la ricetta perfetta: costante nella sua riproduzione e senza mai aver aggiunto aromi.

Si può degustare sia freddo che caldo, con una gradazione alcolica di 21°, sprigiona note di liquirizia e caramello. Collaboriamo anche con Birra Perugia nella produzione di una birra al caffè chiamata “PRIMOCRACK”, fornendo noi l’estratto di caffè.

Un’altra svolta sarà quella di implementare la torrefazione, magari entrando in nuovi mercati anche fuori dall’Italia. Chi lavora con lo specialty o caffè tracciabili, deve far quadrare i conti dell’attività o fornendo consulenza e formazione, o guardando all’estero. Altrimenti non si può parlare di realtà sostenibili economicamente. Non si vive soltanto di specialty: noi riusciamo a resistere, perché i nostri dipendenti siamo noi stessi della famiglia.

Per cui magari ampliando la clientela fuori dai confini, potremo avere un approccio più imprenditoriale.”