FORLI’- Davide De Steinkuhl è l’ideatore del Pianeta caffè, realtà che da oltre dieci anni porta avanti un’idea di locale diversa dal solito bar all’italiana: dopo un servizio di così lunga durata in via Clemente Monari 4, lo spostamento di un solo numero civico apre la via a grossi cambiamenti e opportunità.

Pianeta Caffè, stessa via, numero diverso: come mai questa esigenza e che cosa cambia fondamentalmente?

“Ormai era pressante la necessità di avere a disposizione più spazio per ospitare i clienti, soprattutto nel periodo invernale: dove stavamo prima non era possibile aprire un dehors esterno, per esempio. Contavo 30-35 persone sedute e ora raddoppiato questa cifra.

Nel precedente Pianeta Caffè non ero strutturato per rispondere adeguatamente all’aumento del lavoro che si è creato in questi 10 anni, dagli aperitivi alla cucina, per cui avevo bisogno di un luogo con caratteristiche diverse, con il plateatico che ci ha concesso di aumentare la superficie di somministrazione sino ai 90 metri quadrati.”

Ma lei da dove ha iniziato?

“Ho investito la mia vita, con sudore e sangue, per portare avanti la cultura di famiglia: mio padre possedeva la torrefazione Mokadiscio, poi fusa con la Guaranì e in seguito acquisita da Pellini Caffè: avevo bisogno di qualcosa di più familiare e all’epoca mi ero sentito un dipendente, quasi un numero. Alcune dinamiche non erano in linea con la mia filosofia di lavoro e ho pensato che per continuare a fare cultura del prodotto, sarei dovuto passare dall’altra parte della barricata.

Pianeta Caffè dunque nasce dalla degustazione di caffè: creo io stesso delle miscele con il sostegno di un terzista che lavora con tanti marchi di caffè. Conoscendo gli agganci giusti, sono riuscito a far tostare da loro il verde certo in piccole di quantità, nell’ordine di un consumo che registriamo intorno ai 2000 chili l’anno tra le varie qualità.

In questi anni mi sono avvicinato agli specialty, che proponiamo, come l’Etiopia Sidamo o il Huetenango.

Ne tengo fissi una decina e ogni due-tre mesi ruoto, magari introducendo soluzioni più ricercate come il Panama. Quelli che restano stabili li vendo anche nei pacchetti per uso domestico e per diverse estrazioni.

Poi ci sono tre miscele base: un 100% Arabica, un 85-15 e un 50 e 50. Di queste, una si usa in macchina per il caffè di tutti i giorni, ovvero la seconda, che ho chiamato proprio Pianeta caffè.”

Ma come mai l’idea di diventare gestore invece che continuare la tradizione di famiglia?

“Sin da quando avevo 15 anni, tiravo su i soldini lavorando in azienda di famiglia. Poi ho fatto la gavetta, appassionandomi proprio alla tostatura: mi ricordo ancora la nostra Petroncini da 120 chili, da caricare a mano, con lo spioncino dotata di faro per controllare la cottura. Ancora è forte l’immagine della mia prima tostata, di 120 chili che ho bruciato per intero: poi ho imparato subito dal mio errore.

Fare il torrefattore però faceva parte di un ambiente che non mi piaceva più. Finivo per fare l’agente commerciale sul mio furgoncino e come rappresentante non mi sentivo stimolato. Dovevo parlare non tanto più del caffè, ma di finanziamenti, contratti con sponsorizzazione.

Quindi ho deciso di curare questo prodotto agricolo, servendolo direttamente alla clientela.”

La miscela Pianeta Caffè è un euro e 40 per espresso, ma si arriva sino ai 14 del Kopi Luwak.

“È un discorso che sicuramente stupisce: non è per tutte le tasche spendere 14 euro, ma un euro e 80, per gli amanti della bevanda che ho educato nel tempo, sperimentare e degustare una serie di specialty non è un problema.”

Cento posti a sedere vanno serviti: in quanti siete ed è stato difficile trovare il personale?

“Si fa fatica a trovarlo, ma il problema vero è che come caffetteria specializzata, ho bisogno di dipendenti che siano formati. Il turn over è molto elevato e le persone in genere se vanno dopo uno-due anni, e a me tocca ricominciare da capo con selezione e formazione. Oggi ho un po’ riscontrato la tendenza della poca voglia di lavorare e fare carriera in questo campo. Attualmente siamo in 5, ma idealmente servirebbero altre due persone. Sto attualmente gestendo diversi colloqui per trovare almeno una nuova risorsa.”

Una trentina di tisane e infusi, rifornite da La Via del Tè

“Solo in foglie, in bustine solo per esposizione con le moke, tazzine, cioccolate nell’angolo dedicato allo shop. Ho deciso di avere un’offerta così ampia perché sono rimasto affascinato dalla possibilità di proporre così tanti prodotti.

Per quanto riguarda invece il caffè, viene chiesto di più tra gli specialty, l’Etiopia, il Guatemala e per i meno formati, il Kopi Luwack che bene o male tutti conoscono e risulta più cremoso, ricorda anche una tazzina più vicina al gusto medio. Tra le miscele, Pianeta caffè registra più ordini, piace molto tra quelli più classici, anche per il consumo domestico.”

Le attrezzature da Pianeta Caffè

“Attualmente usiamo una Cimbali M100 e ora sto pensando ad una Faema (ho sempre poi usato la E61 e ci sono affezionato) per i prossimi anni, perché la conosco anche meglio dal punto di vista della manutenzione. Ho 9 macinacaffè, uno della Cimbali, 6 Casadio, 2 Mazzer.”

Cross selling tè-caffè: funziona? E se sì, come?

“La clientela che ordina il caffè per casa, difficilmente ama allo stesso modo il tè. Sono proprio due tipi di clienti differenti e questo mi fa comodo, perché sono incassi più alti. Altra grossa differenza: il caffè funziona 365 giorni l’anno, il tè e le tisane d’estate soffrono in termini di vendite per casa che per la somministrazione.

L’espresso poi fa da padrone anche durante l’inverno: parliamo di 150 chili all’anno di tè contro duemila di caffè.”

Pianeta Caffè, orari dalle 6.30 di mattino, durante la settimana, si chiude verso le 8.30 con le cucine. Alle 9 si abbassa la serranda. E il caffè quando finisce?

“Abbiamo iniziato a puntare molto anche sull’aperitivo, momento di consumo che ci ha colti quasi impreparati per la grossissima affluenza registrata. Lavoravamo già bene prima, ma ora abbiamo proprio un’abbondanza di richiesta incredibile. Con un menù di piatti semplici ma gustosi, l’aperitivo ha preso piede.

Per quanto riguarda il servizio del caffè, ci siamo dati una regola da subito: alle 7.30 di sera, si pulisce la macchina. Inizialmente l’aperitivo non era un momento fondamentale e chiudevamo anche un po’ prima. Quindi la macchina del caffè andava pulita verso quell’orario. Poi c’è anche da dire la verità: il caffè ce lo chiedono fino alle 5.30, oltre diventa raro.”