MILANO – «Anche le classifiche, in fondo, sono un gioco. Una volta sei in vetta, poi scendi, quindi risali. L’importante è ciò che facciamo tutti i giorni, l’apprezzamento dei clienti, le prenotazioni al ristorante», dice Massimo Bottura, chef a 3 stelle dell’Osteria Francescana di Modena.
Parla da Londra dove, ieri sera, alla London Guildhall è andato in scena il galà per l’edizione 2012 del San Pellegrino World’s Best Restaurants: i 50 migliori ristoranti del mondo, votati da 837 esperti di una giuria internazionale. Che ha consacrato per la terza volta, al primo posto, il Noma di Copenaghen, regno dello chef trentacinquenne Rene Redzepi. La sua cucina – banalizzando un po’ – è a base di alghe e di verdure del freddo Nord. Di recente, Time lo ha messo in copertina.
Qualcuno ricorda che lui, alla prima vittoria planetaria, aveva dichiarato: «In due giorni sono fioccate mail per 100mila prenotazioni. Calcolando il numero dei coperti, il lavoro è assicurato per 15 anni». Insomma, le classifiche saranno pure un gioco; nei fatti, riescono a determinare le fortune di un ristorante.
Max Alajmo piccola batosta
Ma l’Italia com’è messa? Presenze dimezzate: da 6 a 3. Succede, dunque, che Massimo Bottura tenga alta la fiaccola tricolore, piazzandosi quinto. Nel 2011 era un gradino più su, quarto. Scarto minimo. Il suo posto l’ha preso il D.o.m di San Paolo del Brasile. Restano nei magnifici cinquanta anche Le Calandre di Rubano, chef Max Alajmo (32° come l’anno scorso) e Il Canto di Siena, chef Paolo Lopriore (46°, meno 7 rispetto al 2011). Escono dalla super classifica 3 ristoranti: Cracco (Carlo Cracco 33° nel 2011, ora al 55°), Combal 0 (Davide Scabin, dal 28° al 59°) e Dal Pescatore (Nadia e Giovanni Santini, dal 38° al 70°). Per quel che può valere, nella lista dei 100 si affaccia una new entry: Piazza Duomo di Alba, guidato da Enrico Crippa (89°). Promessa per la prossima edizione? Si vedrà.
Francia e Spagna sono stabili (rispettivamente, contano 7 e 5 presenze nei 50), gli Stati Uniti hanno 8 ristoranti in classifica, cresce il Sud America. E l’Asia, soprattutto, con 6 nomi. L’ascesa dell’Est ha convinto gli organizzatori ad annunciare un nuovo premio: Asia’s 50 Best Restaurants.
Nadia e Antonio Santini DECLINO?
Ma torniamo all’alta cucina del Bel Paese. Gli italiani sembrano aver incassato con filosofia la piccola batosta. Anche se il momento critico della nostra economia rischia di diventare lo specchio della «caduta degli dei». Al contrario, nei Paesi economicamente emergenti, si alza il livello della gastronomia. «E’ normale che sia così – ragiona Antonio Santini del Pescatore – ciò detto, faccio notare che il nostro ristorante è entrato tra i 50 fin dalla prima delle 12 edizioni. E’ uscito una volta nel 2005 e una seconda adesso. Non mi sembra grave. In ogni caso, sono felice perché mio figlio Giovanni da poco è stato nominato Chef de l’avenir dalla Accademia internazionale della Gastronomia».
Ad ogni modo, l’unico dei 3 esclusi che ha presenziato al galà londinese è Davide Scabin. Sconfitto in questa tornata, ma non offeso. Mentre Bottura, in tandem con Nuno Mendez, (chef del Viajante del Town Hall, 80° in classifica), ha preparato la cena intitolata «Come to Italy with me»: trionfo di sapori italiani, cominciando dalla granita salata di caffè (Lavazza) per continuare con baccalà, anguilla e un piatto finale, frutto di un assemblaggio di materie prime della Penisola. A farla breve: te la do io l’Italia, altro che declino.
Lo chef della Francescana, pur soddisfatto del suo quinto posto, fa una riflessione: «L’Italia è al massimo delle potenzialità gastronomiche. I cuochi si sono finalmente affiatati. Ma, purtroppo, vige la logica dei fai-da-te. Il nostro Paese non riesce, come altri, a fare sistema. Questa è la carta vincente. Per essere votati, entrare nelle classifiche, occorre andare nel mondo, essere conosciuti. Se non si ha coraggio nell’investire – e mi riferisco alle istituzioni – si resta in seconda fila. Vogliamo tornare alla pizza e mandolini?».
Marisa Fumagalli
