MILANO – Si torna da Caffè Pergamino, creatura di Luigi Parise situata in Piazza del Risorgimento, vicino a Piazza San Pietro e nata nel 2016, quando ancora si era pionieri dello specialty, poi diventato nel corso degli anni uno dei punti di riferimento per questo tipo di bevanda nella capitale.

Tutto è partito 8 anni fa, dalla passione e dalla visione chiara del titolare, che ha spinto la qualità sopra ogni altra cosa e sul caffè: Pergamino infatti, è un’autentica caffetteria e coffee shop, dove il passare del tempo non ha significato un cambio di passo e compromessi.

Anzi, proprio il contrario: da Caffè Pergamino, il caffè è core business e non ci sono sconti

Né in termini di prezzo – che non è proprio un argomento di discussione o motivo di lamentela per chi ormai è diventato un cliente affezionato del locale – né in termini di offerta. La collaborazione con i roasters eccellenti continua – da Rubens Gardelli a Davide Cobelli, le referenze sono sempre al massimo – nell’impostazione di una selezione in grani ricercata e artigianale.

Fissa al bancone una La Strada La Marzocco che riesce a reggere ritmi e volumi sostenuti, macinino on demand e la scelta di servire solo e sempre specialty – per l’espresso, rigorosamente in double shot perché questo è il modo di interpretare il caffè dello stesso Parise – anche destinato al consumo domestico per chi vuole acquistare materia prima di qualità per casa.

“A questi clienti consiglio anche di acquistare un macinacaffè, per avere un macinato sempre fresco sul momento” aggiunge Luigi Parise, che si distingue anche in questa scelta per l’essere coerente con la sua filosofia di qualità a qualsiasi costo.

Quindi in tutto questo tempo, Caffè Pergamino non è mai sceso a compromessi

“Assolutamente no – afferma con forza Luigi Parise – anzi, non abbiamo mai fatto passi indietro perché credo in questo progetto che sta in piedi da 8 anni. Siamo cresciuti sempre di più spingendo la qualità, senza preoccuparci come in tanti della questione dei prezzi, spesso frutto di speculazioni.

Siamo un coffee shop in cui sono a disposizione solo per citarne alcuni, The Barn, Nomad Coffee, Rubens Gardelli, Davide Cobelli, da quando abbiamo aperto. Acquisto un Geisha Village Panama che vendo in pacchi da 250 grammi: questo perché è un’eccellenza che rispecchia il nostro essere una boutique di caffè, le persone lo riconoscono e sono disposte a pagare questi prezzi.

Siamo certo fortunati ad avere una clientela di turisti che sono già abituati, ma anche i romani che ci conoscono vengono da noi dall’altra parte della città, espressamente per comprare il proprio caffè da estrarre in casa.

Non abbiamo Campari, Coca-cola: non siamo un bar, un “banco a ristoro”, ma una caffetteria a tutti gli effetti.”

Quindi possiamo affermare che oggi puntare solo sullo specialty si può fare?

“Assolutamente sì, se fatto con coraggio. Ho alle spalle altre tre aziende – due Irish Pub, il Morrison che compie 30 anni e il Be.Re. birreria top, in collaborazione con Stefano Callegari – che mi hanno permesso di arrivare sin qui con Caffè Pergamino: se qualcuno pensa che da zero si possa aprire un business riuscendo ad ottenere certi risultati da subito, sbaglia ed è così costretto a scendere a compromessi.

Invece io, usando le mie risorse derivate dalle altre attività, non ho mai dovuto fare un passo indietro. Sono sempre andato dritto per la mia strada, crescendo: abbiamo anche inserito – e siamo stati tra i primi a farlo quando ancora non era diffuso – il coffee shop con una vetrina per esporre caffè e attrezzature, che ci ha dato soddisfazioni, ma ci vuole una certa esperienza su cui contare per fare degli utili.

Noi possiamo vantarne una decennale e a breve, proprio forti di questo, avvieremo una ristrutturazione totale di Caffè Pergamino per migliorare l’operatività del locale (che misura 60 metri quadrati), puntando prossimamente a costruire un banco più performante per ottimizzare il work flow. Totalizziamo ormai un numero importante di vendite tra estrazioni e uso domestico.”

Ma l’espresso tra gli italiani va ancora per la maggiore oppure si fa strada il filtro?

“Più che altro è legato ad un discorso anagrafico e si procede per diverse fasce d’età: i giovani trai 18 e i 40 anni bevono filtro. Gli adulti ancora si mostrano scettici e hanno bisogno di assaggiare per capire e apprezzare la differenza. Collaboriamo in particolare con i roasters: Davide Cobelli è stato il mio formatore e anche dei miei ragazzi, con Rubens Gardelli attualmente stiamo lanciando, un liquore al caffè con il Cigno Bianco, da bere al posto di un amaro. Parliamo di un prodotto diverso dalla solita offerta, con della materia prima di qualità.”

Nel nuovo Caffè Pergamino cambierà altro?

“Sì, conto di spostare la chiusura dalle 19 alle 24. Perché le persone di sera, non sanno dove andare a bere un buon caffè. Dobbiamo essere noi i primi a proporci di forza e di traverso, prendendo il coraggio in mano per cambiare le cose e spingere lo specialty. Non mi sono mai adeguato per poter restare aperti.

Tutto quello che esula dal caffè è relativo, è un contorno. In futuro, la mia idea è addirittura quella di togliere tutto, anche il food: da noi si compra e si beve solo il caffè. Ora certo abbiamo delle opzioni per la colazione, sia salata che dolce – dai cookies ai toast e uova, alcuni lievitati cotti da noi la mattina – che però sono destinati a scomparire. Resterà qualche fornitore, ma la verità è che la sfida sarà quella di eliminare questa parte.

L’obiettivo è aprire più punti vendita in cui si serve soltanto qualità e dove una tazzina non può costare assolutamente un euro. Il brand Caffè Pergamino è registrato in tutto il mondo e l’espansione è nei programmi futuri.”

Quindi Caffè Pergamino anche di notte

“Ci proviamo. Ma questo non significa che proporremo una carta di drink a base caffè: non voglio mescolare le due cose. Offriremo il nostro prodotto continuando ad essere soltanto una caffetteria, così come dice l’insegna del locale. Pergamino è una caffetteria radicale, segue la mia visione che ho spinto con coerenza in tutti questi anni. “

Cosa ci dice invece sulla questione personale?

“Tra tutti e 4 i locali, ormai contiamo 60 collaboratori. Come in tanti settori, anche noi abbiamo avuto dei problemi: non si trovano persone che abbiano voglia di formarsi, che siano appassionati al lavoro. Da Caffè Pergamino siamo in 6 e avremmo bisogno di nuove risorse, almeno altre 5, per fare meno fatica e portare avanti i nostri standard qualitativi – anche perché prepariamo i filtri a mano -. Ma cercheremo di migliorare anche questo aspetto.”

Il fatto di avere alle spalle tutta questa esperienza gestionale e imprenditoriale, quanto è stato fondamentale per raggiungere il punto in cui è oggi il Caffè Pergamino?

“Purtroppo sono in tanti che si improvvisano. Da 40 anni nel settore e 25 in proprio, ho fatto un buon percorso caratterizzato anche dai sacrifici: il problema di base è che sono in troppi che oggi si mettono a fare questo mestiere senza avere le giuste competenze o l’esperienza necessaria. Invece so che non si finisce mai di imparare e per questo sono sempre alla ricerca di qualcosa di nuovo.

E l’ideale sarebbe anche trovare dei nuovi collaboratori: con i 4 manager dei locali che seguo, ci incontriamo e confrontiamo, li ho cresciuti in 15 anni di lavoro insieme. Si è creato un team di management di giovani preparati e questo a dimostrazione che siamo riusciti a creare un ambiente di lavoro confortevole, un aspetto a cui tengo particolarmente.

Diamo sicurezza ai ragazzi a livello contrattuale, economico, dando loro una prospettiva di crescita: io sto con loro, sono un capo anomalo. Certo nel campo della caffetteria è molto più complicato trovare personale qualificato, perché molti nonostante i tanti anni dietro al bancone, sono in difficoltà e non sanno cosa sia lo specialty o un macinino on demand. Bisognerà quindi trovare persone disposte a lavorare sodo e ad appassionarsi.”