MILANO – Distillato e caffè in un prodotto ricercato di cui si è parlato su queste pagine diverse volte negli ultimi tempi: entriamo nella realtà storica di Santa Teresa 1796, fondata nel 1796, nella Valle di Aragua in cui coltivavano le materie prime locali come: caffè, cacao e canna da zucchero.
Santa Teresa Arabica Coffee Cask Finish è la creazione che mette d’accordo gli appassionati del rum e del caffè. Avviene una trasformazione aggiuntiva, determinata da tre mesi all’interno di botti di quercia bianca americana precedentemente utilizzate per una macerazione a freddo di rum venezuelano e caffè 100% monorigine arabica di loro coltivazione.
Realizzato con chicchi di caffè Arabica di alta qualità, coltivati biologicamente, tostati a livello medio e macinati grossolanamente sotto la guida dei maestri distillatori del marchio presso Hacienda Santa Teresa, è disponibile all’acquisto online su Tannico e fisicamente nella Rinascente di Milano, con la distribuzione in esclusiva da Meregalli per On trade.
Con una tradizione che si estende per oltre 225 anni, Hacienda Santa Teresa, di proprietà familiare da cinque generazioni, produce tutto il suo rum nella storica tenuta in Venezuela.
L’impegno per la qualità e la tradizione sottolinea la dedizione del marchio non solo all’eccellenza, ma anche al supporto delle comunità locali attraverso iniziative come il Proyecto Alcatraz, un programma di reintegrazione sociale gestito dalla “Fundación Santa Teresa”.
Registrato nel 1909, il marchio Santa Teresa vanta il titolo di primo marchio di rum del Venezuela, nonché il diritto di portare orgogliosamente l’etichetta DOC “Ron de Venezuela”.
Racconta Andrea Pomo, brand ambassador di Santa Teresa 1796 in Italia:
“Parliamo di un’attività nata non solo per il commercio di rum, ma di caffè 100% Arabica, coltivato sempre attraverso le persone del progetto Alcatraz con una classica coltivazione manuale e naturale, con una tostatura e l’infusione del rum avviene con i chicchi leggermente pressati. Per far uscire un po’ di oli e aromi. “
Perché avete utilizzato chicchi di caffè tostati e non macinati per l’infusione?
“Selezionando i chicchi più grandi, è garantito un sapore più ricco. È poi durante il processo di tostatura che si sviluppa la maggior parte dell’aroma, che abbiamo cercato di trasmettere a questo eccezionale rum attraverso la botte.
Perché poi abbiamo scelto la frantumazione dei chicchi anziché la loro macinazione? Perché migliora l’estrazione di aromi e sapori e allo stesso tempo si evitano l’amarezza e l’acidità tipiche del caffè.”
Quale Arabica avete utilizzato per la miscela?
“È un caffè dal sapore unico, coltivato nello stato di Aragua, sulle montagne dell’Hacienda Santa Teresa, dalle note gustative che includono caramello, polvere di cacao, cioccolato fondente e acidità malica.
I chicchi sono di arabica, in particolare la varietà Bourbon Villanueva, coltivata nell’hacienda della famiglia.”
Che tipo di tostatura utilizzate? In caso Perché tostatura media e non chiara o scura?
“Grazie a diversi test approfonditi, abbiamo scoperto che una tostatura media restituiva il profilo ideale del caffè necessario per completare i sapori del rum. Questo livello di tostatura mantiene invariate alcune delle note fruttate di ciliegia.”
Avete usato la tecnica del cold brew, oppure del cold drip per realizzare il distillato?
“Il termine più corretto probabilmente è quella di un’infusione a freddo di caffè e rum. L’idea è stata quella di mantenere il profilo organolettico del nostro prodotto di referenza, veicolando un sentore particolare. Aromatizziamo la botte attraverso un’infusione a freddo di caffè e rum per mesi, rilasciando nella botte i sentori del caffè stesso. Per il nostro Coffee task finish, è stato inserito il Santa Teresa nella botte per altri tre mesi. Abbiamo un rum che ricorderà un sentore piacevolmente dolce. “
Quali sono le ricette ideali per impiegare il Santa Teresa coffee task finish
“Il prodotto così come lo abbiamo realizzato è equilibrato e bilanciato tra le due bevande. In Italia vogliamo lavorare più sul prodotto liscio, anche se in miscelazione potrebbe funzionare molto bene con i coffee drinks (un Espresso Martini, un highball con della soda) oppure rappresentare una valida alternativa per l’Old fashioned, o ad esempio può essere utilizzato in un Manhattan con al posto del vermouth al Barolo che si sposa bene con il caffè.
Sul mercato italiano il rum è inteso ancora più come prodotto da bere in purezza o associato con il cioccolato. Tuttavia stiamo notando una certa curiosità rispetto ad altre soluzioni parallele. L’italiano medio è abituato a pasteggiare con vino e birra, non come può succedere a Londra dove i drink accompagnano anche i piatti.
Stiamo cercando di svecchiare questo classico abbinamento, magari studiando cose più innovative, attraverso diverse collaborazioni con i cocktail bar, all’interno dei quali è già utilizzato in altre maniere. Dal primo gennaio abbiamo una partnership con Meregalli, un Gruppo molto improntato sulla ristorazione e le enoteche.”
Avete pensato a questo prodotto più per i bartender o per la mixology a casa?
“Sono del parare che abbiamo tra le mani un prodotto trasversale: perfetto con ghiaccio da bere liscio e da bere a casa magari con un buon sigaro, ricostruendo un po’ quella che è l’immagine iconica legata storicamente al rum.
Ma è ottimo anche – per la sua bassissima percentuale zuccherina – nelle altre categorie di miscelazione e persino nella cucina come componente aromatica differente. Il classico resta ovviamente più semplice da far passare al consumatore e la variante che abbina il caffè invece rientra in una categoria specifica di drink di cui abbiamo parlato prima, ancora di nicchia.”
Il mercato dei liquori al caffè come sta andando e verso quali direzioni?
“Santa Teresa lavora con un concept e degli obiettivi su scala mondiale. In Italia abbiamo un bel panorama dove indubbiamente il mondo del caffè sta prendendo piede. Ci sono una serie di attività che stanno trasformando questo settore, a partire da un interesse da parte dei baristi e alle nuove tecniche di estrazione. Quindi come azienda dobbiamo muoverci in sinergia rispetto a questa crescita seppur non esponenziale: per questo abbiamo investito in questo nuovo prodotto. Il mondo dei distillati varia a seconda dei trend.”
Pensate di utilizzare degli specialty per un prodotto così evoluto come il vostro rum in prossime edizioni?
“Il prossimo anno lavoreremo su un’altra materia prima del nostro territorio, ovvero il cacao. Abbiamo lanciato il primo anno una ricetta dedicata agli amanti del whisky, importando dalla Scozia le botti.
In seguito è nata la soluzione al caffè e adesso è il turno del cacao. Sempre restando fedeli al nostro proporci come single estate, spingendo sempre sul chilometro zero: Venezuela e cacao vanno di pari passo e si rispecchia nella nostra filosofia di artigianalità. Forti di questo principio continueremo a creare ricette nuove legate alla tradizione del territorio.”
Ci parlate del progetto Alcatraz?
“Nasce nel 2003, il 23 aprile, a causa di un avvenimento che ha svoltato la vita del proprietario dell’Hacienda: il furto organizzato da parte delle gang criminali. Il rugby ci ha aiutato a creare sinergie e a crescere come progetto dal forte impatto sociale. Così è partito il progetto che dopo vent’anni ha abbassato il tasso di mortalità da 200 morti al giorno, agli 8. Un risultato davvero notevole.
C’è un’azione importante legata alla produzione locale. Tra le altre professioni, queste persone possono essere impiegate anche come coltivatori di caffè, ma non solo: a loro vengono anche proposte diverse sessioni di supporto psicologico per dar loro modo di superare le loro esperienze pregresse nel mondo del crimine. Alcuni sono riusciti ad entrare nel circuito professionistico come atleti, nel rugby. Ci sono poi anche alcune risorse che al termine del programma aprono una propria attività e ricominciamo una nuova vita totalmente avulsa dall’illegalità.”
Qual è il costo di questo prodotto?
“Meregalli lo vende a 37 euro più IVA ai locali. La release invece parte dai 50 in su più IVA. Qualità prezzo rimangono bilanciate. Le edizioni limitate ovviamente hanno un costo più elevato, dedicati ai collezionisti. Siamo in linea con il resto del mercato.”
