MILANO – Enzo Spisni è Professore associato presso il Dipartimento di Scienze Biologiche, Geologiche e Ambientali dell’Università di Bologna e dal 2000 svolge le sue ricerche nell’ambito della fisiologia del tratto gastro-intestinale e nutrizione umana. Sicuramente un interlocutore molto interessante con cui confrontarsi rispetto all’annosa questione su cui ciclicamente i consumatori e la letteratura scientifica stessa, si interrogano: il caffè, che effetto fa all’organismo?

Spisni, innanzitutto partiamo dai fondamentali: le piace il caffè e come lo beve?

“Bevo il caffè moderatamente e mi piace, nonostante io sia una di quelle persone sensibili alla caffeina: lo bevo tendenzialmente americano, più allungato rispetto al classico espresso che mi limito ad ordinare quando mi trovo al ristorante o al bar.

Lo bevo in maggiori quantità nei periodi più frenetici in cui ho bisogno di sostegno per gestire diverse cose: mi dà una bella sferzata.

Generalmente parto la mattina con un thermos da un litro di tè verde biologico al gelsomino – in foglie – che poi bevo un po’ alla volta durante la giornata. Sul cioccolato ahimè, devo confessare che ne faccio un po’ abuso: ovviamente scelgo quello molto fondente, dall’80% in su, ma ne mangerei una tavoletta al giorno. – scherza Spisni – Cerco però di trattenermi, attorno ai 40-50 grammi nel quotidiano, dopo i pasti.”

Spisni, si parla spesso di caffè e del suo impatto sull’organismo: sul piano della salute, lo consiglierebbe all’interno di un’alimentazione equilibrata e in che termini (quantità, qualità, tipologia di bevanda ed estrazione).

“In effetti la letteratura è piuttosto controversa sul caffè e questo probabilmente perché noi per primi come essere umani siamo diversi: alcuni di noi possiedono degli enzimi metabolizzanti veloci che permettono di smaltire la caffeina in circolo in breve tempo, mentre altri non possono contare sulla stessa efficienza.

Di conseguenza è evidente come l’effetto accumulo del caffè possa variare da individuo a individuo e le differenze emerse dagli studi dipendono anche dal fatto che la base genetica presa come riferimento è diversa.

Poi c’è un’altra problematica, di tipo gastrico: il caffè tende ad aumentare le secrezioni acide nello stomaco, e così, se ho una situazione già irritata come una gastrite, è chiaro che l’assunzione frequente della bevanda può aumentare l’infiammazione.

In generale quindi penso che un dosaggio di caffè assolutamente sicuro, consista nell’equivalente delle tre-quattro tazzine di espresso. Andando oltre, si incorre in certi rischi per lo stomaco, per la qualità del sonno e dal punto di vista della salute del cuore: ci sono anche persone che hanno una forte tachicardia per il troppo caffè. Parliamo di circa 80 milligrammi di caffeina per un espresso da bar e di un consumo consigliabile di circa 300 milligrammi al giorno.

Per quanto riguarda invece il comprendere se si ha un metabolismo buono o cattivo, è possibile con una prova pratica, provando a bere due o tre caffè nell’arco di in una giornata: se peggiora la qualità del sonno, si è di fronte ad un cattivo metabolizzatore.
Posso fare il mio esempio personale: bevo il tè verde perché contiene meno caffeina, ed essendo un cattivo metabolizzatore, cerco di terminarlo già alle due del pomeriggio.”

E cosa ne pensa del decerato?

Spisni fa un po’ di chiarezza: “Stiamo un po’ attenti su questo tema e gli effetti della caffeina sullo stomaco: esistono diversi studi che hanno confermato il fatto che la bevanda stimoli l’attività gastrica, ma non che sia la cera a provocare l’irritazione. Su questo non ci sono pubblicazioni scientifiche ma più che altro ci si basa sulle impressioni condivise da parte di chi consuma il decerato o meno.

È vero però che il processo di deceratura riduce anche in parte il contenuto di caffeina e quindi è difficile stabilire se il beneficio per lo stomaco deriva dall’eliminazione delle cere, oppure perché c’è un abbassamento della caffeina. Scientificamente ancora non è possibile affermarlo per il momento.”

Apriamo anche la parentesi decaffeinato: dannoso o meno per l’essere umano? Spiega lei i motivi per cui non c’è il rischio di sviluppare il cancro assumendolo?

“Possiamo stare molto tranquilli: tra i tanti processi per eliminare la caffeina nel caffè, quelli che prevedono l’uso di solventi cancerogeni non lasciano comunque dei residui nel chicco né tanto meno nella bevanda, perché durante la fase dell’essiccatura qualsiasi sostanza nociva viene eliminata. Altro aspetto da considerare, è che esiste la possibilità – seppure costi di più – di decaffeinare tramite la CO2, così da evitare a monte l’impiego di solventi.

Il consumatore può così scegliere quello decaffeinato senza solventi se proprio non riesce a vincere i suoi timori: ma, di fatto, non c’è nessun rischio legato all’insorgenza del cancro nel bere decaffeinato, anche quando ottenuto con i solventi. Oltre tutto non dà problemi allo stomaco, riduce drasticamente tutti i problemi di sonno e di metabolizzazione.”

Il tè invece e anche il cacao, sono due prodotti che spesso vengono più collegati e consumati di conseguenza, per i loro benefici: quali sono e quanta letteratura esiste a favore di questa tesi?

“Gli studi sul tè, in particolare quello verde, sono numerosi, e hanno evidenziato tanti benefici tra cui quello antitumorale. Non c’è dubbio che queste siano bevande salutari. Il cioccolato poi, nonostante abbia una componente lipidica satura e quindi non salutare, contiene una serie di flavonoidi che aiutano l’apparato circolatorio.

Tutti gli studi hanno confermato che questo prodotto favorisce la salute delle cellule che circondano i nostri vasi sanguigni. Non c’è dubbio quindi che il cioccolato abbia solo effetti positivi, naturalmente mantenendosi attorno ai 30-40 grammi al giorno. Ovvio poi dipende anche dalla percentuale di zucchero di cui è composta la tavoletta che si acquista e poi dei grassi saturi, che vanno considerati sempre all’interno della propria dieta.”

Spisni, ma tutto il tè e tutto il cacao sono equivalenti quando si parla di ricadute sull’organismo?

“Innanzitutto facciamo una prima precisazione: non è da considerarsi cioccolato quello al di sotto del 50% di cacao. Gli studi sono condotti sulle proprietà del cacao in polvere, amaro ed è questo ad avere determinate caratteristiche ed effetti. Con l’aggiunta di molto zucchero, molti grassi, proteine del latte e aromi il risultato finale cambia.

Come accennato prima, gli effetti benefici migliori si trovano poi nel tè verde: gli altri non hanno evidenziato la stessa attività antitumorale, ma comunque aiutano a bere di più e sono diuretici. È una ritualità che porta dei benefici, sempre se si rimane entro i limiti ragionevoli (al massimo quattro, cinque tè al giorno).

Infine farei un’ultima osservazione: dobbiamo ricordarci sempre che non esiste più nessuna materia prima priva di contaminanti. Anche nella foglia del tè si possono trovare piccole quantità di pesticidi.

Sul tema ho dei dubbi, senza però avere il sostegno della letteratura scientifica, rispetto alle capsule del caffè, in quanto o sono fatte da plastiche o bioplastiche sottoposte ad alte temperature e quindi rilasciano sempre dei contaminanti, additivi delle plastiche.

Anche con quelle in alluminio non si è del tutto al sicuro: prima di tutto perché non viene usato l’alluminio puro, ma viene ricoperto da uno strato sottilissimo ancora una volta in plastica che viene poi a contatto con il caffè.

Il problema dell’alluminio si ripresenta anche nella moka: se si lascia a riposare il caffè nella moka in alluminio, lo si dimentica dentro a lungo, il tempo di contatto tra la bevanda e il materiale aumenta e questo può provocare il rilascio di piccole quantità di metallo. Per cui io uso e consiglio: meglio l’inox.

Per dare un’ulteriore prospettiva: proprio ora stiamo conducendo degli studi sui contaminanti rilasciati dalle bioplastiche e non stiamo ottenendo dei risultati entusiasmanti, per cui, di nuovo, non eccederei con questo metodo di estrazione.”

Moltissimi mettono lo zucchero, il miele o il dolcificante nel caffè, nel tè se non addirittura il latte. Quali differenze ci sono per il corpo nell’assunzione con o senza questi ingredienti in più?

“Il latte va bene se piace, basta non essere allergici e non si avranno significative alterazioni dal punto di vista nutrizionale. Sì quindi al macchiato.

Invece: zucchero o miele? Preferisco il secondo sul piano dell’alimentazione, seppure alteri molto il gusto del caffè. Lo zucchero quindi va bene, mentre i dolcificanti artificiali non andrebbero utilizzati mai: sono sostanze che non vengono assorbite, finiscono nell’intestino e ne alterano il microbiota, interferendo negativamente sul suo equilibrio. L’ideale quindi è poco zucchero.

Io ne metto un quarto di bustina e a questo proposito ho un aneddoto personale: per non sprecare quello che resta, l’arrotolo e la conservo nel borsello. Quindi ogni tanto estraggo una bustina arrotolata e ne verso un po’ nel caffè. E i miei colleghi ne ridono molto.

Una parentesi a parte per la Stevia: ci sono due forme, quella naturale in foglia e quella sintetica. I glucosidi steviolici estratti e purificati ,pur se ottenuti artificialmente, sono meglio dei dolcificanti acalorici, ma resta il fatto che, come il miele, influenzano molto il sapore della tazzina. Per questo le persone non li amano molto.”