MILANO – Sono 89.697.259 i bicchieri raccolti e avviati a riciclo in un anno considerando i dati di giugno 2025, (+22% rispetto a giugno ‘24), per un totale di 613 tonnellate di anidride carbonica risparmiate, attraverso RiVending il progetto di recupero e riciclo di bicchieri e palette in plastica (PS) e bottiglie in PET da distributori automatici voluto da Confida, Associazione italiana distribuzione automatica, Corepla e Unionplast.
Un risultato straordinario che dimostra come la sostenibilità possa essere semplice e concreta grazie all’impegno dei consumatori ai distributori automatici di pubbliche amministrazioni, aziende, scuole e università.
I numeri di RiVending sono in costante crescita: 16.051 i cestini collocati ad oggi (+15% vs giugno ’24), e quasi 3.000 le realtà coinvolte nel progetto (+16,5% rispetto a giugno ‘24).
Ad aziende ed enti virtuosi che effettuano la raccolta viene anche rilasciato un attestato ufficiale in termini di risparmio CO2, un importante strumento di riconoscimento che trova spazio anche all’interno dei bilanci di sostenibilità aziendale.
“Il nostro settore si impegna quotidianamente nel portare avanti progetti e iniziative sostenibili – commenta Massimo Trapletti, presidente di Confida – Dalla ricerca e sviluppo di tecnologie e innovazioni sostenibili per i distributori automatici, alle certificazioni di qualità, sino ai progetti sul territorio come RiVending che dimostra quanto possa essere facile fare la differenza per l’ambiente, anche durante una semplice pausa caffè al distributore automatico. Inoltre, i risultati sono potenzialmente ancora più positivi, poiché al momento siamo in grado di raccogliere i dati solo del 60% dei cestini installati in Italia”.
“Questo progetto ci dimostra come la collaborazione tra cittadini, imprese e istituzioni possa generare un valore ambientale reale e misurabile – dichiara Giovanni Cassuti, presidente di Corepla – Una filiera virtuosa e circolare, capace di trasformare un gesto quotidiano, come prendere un caffè al distributore, in un’azione sostenibile. I dati raccolti evidenziano l’efficacia del modello e rafforzano il ruolo centrale della responsabilità condivisa nelle politiche di economia circolare”
Tra le regioni italiane, la Lombardia mantiene il primato di più virtuosa con ben 1.938.839 bicchieri raccolti nel mese di giugno (+20% vs giugno 2024): si stima che entro l’anno in regione saranno raccolti oltre 21 milioni di bicchieri, circa il 24% del totale nazionale. Podio regionale invariato rispetto a giugno dell’anno scorso, con l’Emilia-Romagna che mantiene il secondo posto (1.567.452, +4,5%) e il Veneto al terzo (1.328.231, +19%).
L’Abruzzo, invece, ha quadruplicato il numero di bicchieri raccolti con un notevole incremento del 405% posizionandosi al quarto posto (998.972) scalzando il Trentino-Alto Adige, che scivola al quinto (734.421, +2%), e il Friuli-Venezia Giulia (723.178, +7%). Infine, chiudono la top ten con risultati sostanzialmente invariati rispetto al 2024, le Marche(239.005), la Sardegna (176.116), la Campania (141.208) e il Lazio (93.541).
Ma cosa succede alla plastica raccolta? Può essere riutilizzata in mille modi e in diversi ambiti: dall’edilizia ai mobili, dagli oggetti per la scuola o per gli amici a quattro zampe fino addirittura all’abbigliamento. In particolare, il polistirolo compatto dei bicchierini del caffè, è un ottimo isolante che può essere trasformato in cappotto termico per gli edifici o in nuovi prodotti per la casa come telai per cornici e tavoli da giardino.
Rivending ha anche trasformato il polistirolo dei bicchierini raccolti in una linea di ciotole per animali donandole ai canili dell’ENPA e in righelli, poi distribuiti a diverse scuole italiane. L’innovazione nel packaging, inoltre, ha permesso di utilizzare il polistirolo riciclato (R-Ps) per la produzione di nuovi bicchierini per il caffè e vasetti per lo yogurt.
Anche il PET, proveniente dalle bottigliette raccolte, è estremamente versatile al punto che è stato utilizzato per la creazione di diversi capi d’abbigliamento, oltre a dar vita a nuove bottigliette realizzate in PET riciclato (R-PET).
La scheda sintetica di Confida
Costituita il 13 luglio del 1979, Confida è, a livello nazionale, l’unica associazione di categoria che rappresenta i diversi comparti merceologici dell’intera filiera della Distribuzione automatica di alimenti e bevande. Aderisce a Confcommercio – Imprese per l’Italia e, nell’ambito UE, è partner di EVA (European Vending & Coffee Service Association).
L'Associazione cioccolato bean to bar Italia (immagine concessa)
CHIUSA (Bolzano) – Sabato 30 agosto 2025, nella suggestiva cornice della Sala Storica Walther a Chiusa (Bolzano), si terrà un evento unico dedicato al cioccolato bean to bar artigianale italiano, promosso dall’Associazione cioccolato bean to bar Italia. Sabato 30 agosto 2025, la città di Chiusa, in Alto Adige, ospiterà un evento speciale dedicato all’eccellenza del cioccolato artigianale italiano.
Nella suggestiva Sala Storica Walther, nel cuore della Città Alta, l’Associazione cioccolato bean to bar Italia (ACBI) organizza un pomeriggio di approfondimento e degustazione rivolto alla stampa e ai professionisti del settore.
Il programma si aprirà alle 13:30 con una degustazione guidata in cui ogni produttore membro dell’associazione presenterà una propria tavoletta, realizzata interamente a partire dalle fave di cacao.
Un’occasione per conoscere da vicino il lavoro artigianale di chi trasforma la materia prima in cioccolato, controllando ogni fase della produzione: dalla selezione delle fave di cacao alla tostatura, dalla raffinazione fino al temperaggio. Ogni tavoletta racchiude il sapere tecnico, la sensibilità gustativa e l’identità territoriale di chi la produce.
A seguire, intorno alle 16:00, il cioccolato incontrerà i vini bianchi della Cantina Kuenhof in un abbinamento guidato che metterà in dialogo acidità, mineralità e complessità aromatica. L’obiettivo è proporre un’esperienza sensoriale inedita, che superi la consueta idea di dolcezza e riveli le potenzialità del cacao artigianale nel confronto con grandi vini di montagna.
L’evento segna una delle prime uscite pubbliche dell’Associazione Cioccolato Bean To Bar Italia (ACBI), nata ufficialmente il 21 maggio 2024 ma frutto di un percorso avviato nell’ottobre 2023 durante Eurochocolate a Perugia.
In quell’occasione, un gruppo di artigiani e artigiane del cioccolato si è ritrovato accomunato dalle stesse passioni, difficoltà e dal desiderio comune di dare voce a una nuova generazione di produttori italiani, impegnati a lavorare il cacao in modo trasparente, etico e indipendente.
La missione di ACBI è quella di promuovere e far conoscere i cioccolatieri bean to bar in Italia, educando il pubblico sui processi produttivi e valorizzando le filiere di cacao sostenibili e tracciabili. L’associazione mira inoltre a creare una comunità di riferimento per chi lavora in questo settore, favorendo lo scambio di conoscenze, la condivisione di strumenti e la partecipazione a eventi di rilevanza nazionale e internazionale.
A Chiusa saranno presenti tutti i fondatori dell’associazione, nomi ormai noti nel panorama italiano del cioccolato artigianale. Tra questi, Armin Untersteiner e Katya Waldboth di Karuna Chocolate, Elisa Parriciatu e Juan Rafael Trigueros di VAICACAO, Dubraska Gonzalez e Johonny Spagnolo di Aroko Chocolate, Alberto Rubini di Bagai Cioccolato, Federico Dutto di LIM Chocolate, Marco Bertani di Cocoah! Chocolate, Sara Miante e Bruno Selvestrel di Nina Kakaw, Riccardo DePetris di Cioccolato del Monviso, Giacomo Banchini di Cioccolato Banchini, Paolo Riva di Riva Bean To Bar Chocolate e Sharon Terenzi, nota nel settore come The Chocolate Journalist.
L’evento è riservato alla stampa e ai professionisti del food & wine. I posti sono limitati e la partecipazione è soggetta a conferma. È possibile accreditarsi scrivendo all’indirizzo info@beantobar.it entro e non oltre giovedì 22 agosto.
Maggiori informazioni sono disponibili sul sito ufficiale dell’associazione, www.beantobar.it.
Per il mondo del cioccolato artigianale italiano, quello di Chiusa si annuncia come un momento importante: un’occasione di confronto, racconto e assaggio che vuole restituire al cacao il suo valore culturale e alla figura del cioccolatiere il suo ruolo di artigiano consapevole.
La catena orientale Luckin Coffee ha già surclassato la rivale Starbucks in Asia. Ora sbarca negli Stati Uniti lanciando proposte low cost contro il caro prezzi che dilaga nella Grande Mela. E l’intelligenza artificiale entra nel menù. Leggiamo di seguito la prima parte dell’articolo di Valeria Robecco per La Repubblica.
Luckin Coffee a New York
NEW YORK – Dopo aver sfidato (e surclassato) Starbucks in Asia, la più grande catena del caffè cinese sfida il colosso di Seattle ‘in casa’, negli Stati Uniti, e sbarca nella Grande Mela. Luckin Coffee ha fatto in queste settimane il suo debutto americano con due aperture a Manhattan: una al 755 Broadway, nel Greenwich Village, e un’altra all’800 6th Avenue, a NoMad.
Offerte lancio, prezzi bassi e ordini solo via app sono le armi con cui l’azienda punta a conquistare i giovani Usa. A differenza dei bar tradizionali, i locali di Luckin sono progettati per un consumo veloce: per ordinare si usa il telefono, si paga principalmente in formato digitale, senza contanti, e nella maggior parte dei casi non ci sono tavoli.
La storia
Fondata nel 2017 a Xiamen, la catena si è sviluppata rapidamente proprio grazie a un modello incentrato su tecnologia e prezzi competitivi, e oggi conta oltre 22.000 negozi tra il gigante asiatico e Singapore.
L’azienda aveva già tentato di entrare nel mercato statunitense presentando una domanda di quotazione in borsa nel 2019, ma l’anno dopo è stata travolta da uno scandalo quando si è scoperto che i suoi profitti erano stati falsificati.
È stata ritirata dal Nasdaq, il suo presidente e Ceo sono stati licenziati, e ha pagato multe per oltre 350 milioni di dollari. Dopo la ristrutturazione tuttavia è tornata a crescere, tanto che nel 2023 ha raddoppiato il numero di negozi e aumentato il fatturato dell’87%.
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Localització_de_l'Alguer_respecte_de_Sardenya.svg: Ebrencderivative work: Yuma, CC BY-SA 2.5 , via Wikimedia Commons
MILANO – Milano, Roma, Firenze, le città dello specialty italiano. Qui le attività ultimamente sembrano aprire tutti i giorni e in ogni angolo. Ma anche nel Sud Italia i micro roaster e alcuni locali che hanno deciso di abbracciare la Terza onda, si fanno sentire. Rimane un po’ una zona d’ombra in un’altra parte dell’Italia che resta più isolata di tutto il resto – anche causa geografia -: come sta lo specialty in Sardegna? Esiste? Cresce? I turisti aiutano?
Giuseppe Musiu in piantagione (foto concessa)
Per poter formulare una possibile risposta, aprono le danze i due trainer Giuseppe Musiu e Davide Spinelli: entrambi hanno gettato delle basi in Sardegna, per poi lasciare l’isola. Un esempio di come molti professionisti formati si sono dovuti spostare per coltivare la propria carriera. Eppure, racconta Musiu: “Ogni settimana avevamo tantissimi corsisti che volevano formarsi come baristi. Si rivolgevano a noi perché sapevano che era un buon modo di trovare lavoro, parliamo di circa 150 corsisti all’anno. “
I baristi formati non mancano quindi, soprattutto con la richiesta di imparare la parte di caffetteria, latte art e in ultima anche nel brewing. Purtroppo però molto spesso: “Tantissimi, come noi, se ne sono andati via, alcuni invece sono diventati a loro volta dei formatori “racconta Musiu.
E la scena specialty?
Si è evoluta, ma molto lentamente. Eppure, c’è. Da Matrice con 1895 by Lavazza, nella pizzeria Framento, con lo specialty di Bugan Coffee Lab e in altre piccole realtà che acquistano questi prodotti come l’EXFABBRICA Aurora dove si può bere il caffè tostato da Gear Box, di Ditta Artigianale, di Bugan Coffee Lab e Orso Laboratorio. Poi c’è anche il ristorante Fradis Minoris, che usa lo specialty in capsule. Negli ultimi anni, qualche cosa si sta muovendo e dopo i tentativi di alcuni imprenditori, la gente inizia a chiedere, a comprendere.
Andrea Bellisai durante uno dei suoi servizi (foto concessa)
Come racconta anche il formatore Andrea Bellisai, non tutto è perduto:” In Sardegna lo specialty sta uscendo dalla nicchia: sempre più baristi e clienti si domandano che caffè stanno bevendo. Sto tenendo tanti corsi sul brewing e inserendo il filtro in diverse caffetterie che seguo da consulente: ora si semina cultura partendo dalla formazione.”
Spinelli immerso nella piantagione, foto concessa da Davide Spinelli
Tuttavia Spinelli precisa: “Non ci sono però ancora i volumi tali da sostenere questa svolta in maniera significativa”.
Ma perché in Sardegna ancora lo specialty non ha preso piede nonostante la sua forte vocazione turistica?
Una delle ragioni, spiega Spinelli, è riconducibile al fatto che i turisti non sono abbastanza per rendere sostenibile un’attività concentrata solo sullo specialty: la stagionalità del turismo e lo spostamento verso le mete balneari, allontanano questa clientela dai coffee shop in città. Non avere quindi un bacino d’utenza importante e il non poter contare su una potenza economica alle spalle per poter superare il primo periodo di rodaggio, sono fattori determinanti.
“Nei primi mesi – confessa Spinelli – bisogna quasi regalarlo lo specialty. Non tutti però possono reggere questa fase”.
I numeri non ci sono quindi. E neppure la cultura del caffè: le torrefazioni arrivano con il sistema dei finanziamenti e questa logica ancora è molto presente su tutto il territorio sardo. Musiu aggiunge: “Finché persone come me e Davide Spinelli sono rimaste, si creavano delle occasioni di incontro con le persone. Ora eventi di questo tipo, con l’obiettivo di educare il consumatore finale, sono mancati. Si sente un po’ l’assenza di un’azione più incisiva da parte delle associazioni.”
Una seconda spiegazione sul lento sviluppo di questa nicchia, arriva da Andrea Pettinari, titolare del Caffè dell’arte Specialty Coffee di Cagliari:
Andrea Pettinari alla macchina credits Gianmarco Garau
“Senza i turisti, l’attrattiva degli specialty non è altissima. Le due caffetterie presenti a Cagliari, noi ed Eva Coffee&Wine lavorano al 97% con clienti non locali. Di questa percentuale, la maggioranza non è italiana (salvo i pochi appassionati). Non vedo un vero e proprio decollo di questo prodotto.
Siamo pochi professionisti, tanti appassionati che però non consumano fuori casa, ma più a casa. Al bar si chiede ancora il classico espresso con Robusta tostato scurissimo. Il gusto dell’italiano medio è difficile da scalzare ancora. Qualche ristorante lo acquista da noi, altri locali ci provano, ma senza l’adeguata preparazione per estrarlo in maniera corretta è quasi inutile.”
E, chiamata in causa, condivide la sua esperienza anche Lucy, di Eva Coffee&Wine: “In Sardegna lavoriamo da appena due anni — ad agosto festeggeremo questo piccolo anniversario.
Lucy, di Eva Coffee&Wine (foto concessa)
Quando ho iniziato a pensare a una nuova caffetteria qui, pensavo di rivolgerci principalmente ai turisti, una clientela che già conosceva il caffè filtrato, il matcha, alternative vegetali al latte, e naturalmente lo specialty.
Ma grazie al lavoro quotidiano che portiamo avanti fianco a fianco con i nostri amici di Caffè Dell’Arte, tostatori sardi di specialty coffee, l’interesse verso questa cultura è cresciuto anche tra i locali.
Oggi tanti clienti sardi sono diventati affezionati: vengono con amici e famiglie, fanno domande, assaggiano, comprano i chicchi da portare a casa. Alcuni tornano dai loro viaggi con caffè particolari da farci provare — ed è forse questo il segnale più bello di un dialogo che cresce.
Possiamo dire con gioia che anche in Sardegna la cultura del caffè si sta evolvendo. Forse più lentamente rispetto ad altri luoghi, ma con autenticità e apertura.
Molti stanno scoprendo nuovi sapori e nuovi modi di vivere la pausa caffè. E noi siamo qui proprio per questo”.
Qualcosa però si sta aprendo negli ultimi tempi: alcuni giovani che dopo aver viaggiato e vissuto a lungo all’estero, sono voluti tornare e proporre un nuovo modo di consumare il caffè.
Gianluca Mereu (foto concessa)
Questo è l’esempio di Gianluca Mereu, Essentzia coffee Project, con 12 anni sul campo, 10 dei quali tra Dublino e l’Australia, diventato direttore esecutivo di 9 caffetterie e una torrefazione, Essentzia Coffee: “Oggi lo specialty in Sardegna è una nicchia molto ristretta, con attività che lo spingono poco. Senza dubbio ancora non c’è una rete e un punto di congregazione che faccia unione attorno a questo prodotto. Eppure questa sarebbe la chiave per ispirarsi a vicenda, stimolare la crescita del settore.
Questo per me da una parte è una sfida: intravedo il potenziale nella nostra Isola, un territorio che è legato molto alla qualità del cibo e delle bevande che proponiamo, alle realtà artigianali. “
Necessaria anche una mentalità imprenditoriale, che ponga basi chiare per capire come migliorare il proprio locale. E così che Mereu ha impostato il suo prossimo progetto, in un locale di 95 metri quadri con sede in via Santa Gilla a Cagliari. Una micro roastery aperta a tutti con annesso un centro di formazione ed un corner di rivendita di caffè in cui acquistare caffè tostato in grani o macinato sul momento. Ci sono voluti anni di studio di mercato e della clientela.
“Bene focalizzarsi sui turisti, ma non si può prescindere dall’intercettare i locals che spesso hanno viaggiato tanto e ora stanno rientrando“, conclude Mereu.
E per chi si chiedesse se lo specialty coffee sull’isola debba scontrarsi anche con la logistica, la risposta è sì. Mereu ad esempio deve considerare le spese dei trasporti che sono sostanziali (150 euro a pallet in più circa rispetto alla Penisola. Inviarlo a Milano costa sui 220 euro, mentre 360 euro a Cagliari). “In Sardegna la SCA è pressoché inesistente e se ne sente la mancanza.”
Altro tassello per completare il quadro arriva da Michela Pilia Horeca Sales Costadoro su tutto il sud Sardegna e Cagliari nello specialty
Michela Pilia (foto concessa)
La sua testimonianza pone al centro il tema del personale formato o almeno appassionato e dei pochi titolari disposti a introdurre questo tipo di proposta. Spiega Michela: “Già chi sceglie Costadoro fa un ragionamento legato ad un prodotto di qualità ed è in questi posti che abbiamo potuto riscontrare una risposta positiva da parte dei consumatori.” Da barista e da agente però, ha potuto constatare che uno dei problemi maggiori sono proprio gli operatori: una volta che l’imprenditore è d’accordo, si deve poter contare sul lavoro congiunto del barista che però spesso non vuole aggiornarsi o formarsi. Anche in contesti più virtuosi, lo specialty incontra l’ostacolo di chi deve prepararlo.”
Dall’altra parte del bancone, Michela racconta invece un cittadino cagliaritano ora più pronto a sperimentare. “Tre persone su 10 vogliono provare lo specialty. La curiosità non manca.”
I nomi di posti che hanno deciso di investire spuntano fuori anche in questo caso, a partire da La Padaria, con un locale a Cagliari e uno a Quartu, dove si punta sulla rivendita di specialty e monorigine, macinato e in grani, per filtro, per espresso. Il Good sempre a Cagliari dove si usa la chemex, e la french press. Il Coco bar di Capoterra, un paesino in cui nonostante le dimensioni ridotte, ogni mese ruota la proposta con il v60.
“Anche a Nord, ci sono dei bar che hanno introdotto lo specialty. Come La Figlia del Professore. “La chiave per Michela sarebbe innanzitutto una buona selezione di clienti.
E a proposito di Nord Sardegna, anche il trainer Francesco Masala ha da dire la sua:
Francesco Masala con la moka (foto concessa)
“La gente si sta avvicinando alle bevande alternative, fredde, alle soluzioni vegane. Lo specialty viene traghettato di conseguenza da questo trend e usato come ingrediente per diverse ricette come l’iced coffee, l’iced latte oppure la preparazione con la moka. Va tutto di pari passo. Queste tendenze stanno portando ad un ammodernamento dell’offerta e questo può aprire le porte allo specialty, ancora però non proposto come soluzione principale da servire in espresso. Oggi è un modo per parlare di caffè di qualità, di estrazioni alternative, di coffee experience estemporanee.”
Matteo Pianta si unisce alla conversazione
Matteo Pianta e il pasticcere toscano Gabriele Gianbastiani (foto concessa)
Anche lui tornato dall’estero, dopo anni a Parigi dove ha trattato soltanto specialty, a Cagliari, conferma che una piccola fiamma si è accesa. Da Matrice, Gabriele Gianbastiani’s story, si occupa del reparto caffetteria con la linea 1895 by Lavazza in una carta dove poter selezionare miscela, monorigine, filtro, espresso. Da metà febbraio, una bella novità per la città. “Anche i locali stanno dando ottimi riscontri, nonostante la diversità della tazza servita. Tutto sta in una comunicazione semplice.”
Lo spazio per inserire questo prodotto c’è. Lo dimostra il fatto che un pasticcere dalla toscana ha scelto di proporre lo specialty in un posto come Cagliari e l’idea in prospettiva è di inserire nell’offerta anche gli specialty di altri micro roasters.
Quindi, in conclusione, che dire?
Il quadro dello specialty in Sardegna non è tra i più evoluti, ma non è neppure completamente a zero come si potrebbe pensare in un primo momento. Che passi dall’evoluzione degli stessi professionisti che decidono di restare sul territorio, così com’è avvenuto con i sommelier del vino, o che avvenga tramite l’educazione del consumatore finale, ricordiamo le frasi di Musiu al termine della chiacchierata: “Bisogna fare attenzione a dove investire e probabilmente Cagliari è l’avamposto in cui iniziare con un’attività che non si basi esclusivamente sullo specialty. Secondo me, ora i tempi sono più maturi per provare a investire”.
Fin qui potrebbero essere sfuggiti dei nomi, delle realtà, delle situazioni che stanno promuovendo lo specialty sul territorio sardo, ma trattandosi di una nicchia è ancora difficile tenere traccia di tutti: ma il messaggio è che non è tutto completamente immobile e si può sempre aggiungere qualche voce alla lista qua stilata. Anzi, è possibile prendere questa possibilità, quasi come un augurio per il futuro.
MILANO – Ci sono posti come la Pasticceria Rovida, vicino alla Stazione Centrale in Via Domenico Scarlatti 21, che esistono da anni a servizio degli avventori di passaggio e abituali: questa attività storica che è pasticceria, bar, gastronomia, è guidato oggi da Caterina e Maria Grazia Rovida, che raccontano le origini e le evoluzioni di un luogo milanese da visitare.
Rovida è una bottega storica, ma come si fa, rimanendo attuali e come si traduce in pasticceria?
“Per noi, essere una bottega storica significa portare avanti un’eredità e un valore profondo. Questo si traduce nel mantenere ricette tradizionali intatte, come la nostra crema e la nostra frolla, entrambe ereditate e che rappresentano la base della nostra pasticceria. Queste ricette creano una continuità con il passato, evocando ricordi d’infanzia e soddisfacendo le aspettative di chi conosce la Pasticceria Rovida dai tempi degli anni Sessanta.
Al contempo, restare attuali è cruciale. Questo significa adottare una comunicazione moderna attraverso i social media, avere un sito web che racconti chi siamo oggi e adattarci ai gusti di una clientela più ampia, inclusi i visitatori stranieri grazie alla nostra posizione strategica vicino alla Stazione Centrale. Offriamo anche una gamma di prodotti per intolleranze e diete moderne, mantenendo sempre la genuinità e l’eccellenza dei nostri sapori.”
Tutto al femminile: cosa ci raccontate dal vostro punto di vista di donne al comando di un’attività storica di Milano?
“Essere un’attività interamente al femminile ci aiuta a essere empatiche e flessibili nel cogliere i cambiamenti rapidi del mondo. Siamo Maria Grazia, che si occupa del negozio dei clienti e delle ordinazioni io, Caterina, che gestisco il laboratorio, e mamma Grazia, un pilastro in negozio. La nostra forza sta nella capacità di trovare rapidamente soluzioni, come durante periodi difficili (periodo Covid), quando abbiamo introdotto servizi online e consegne a domicilio.
Il fatto di essere donne nel nostro settore porta con sé una visione unica e un approccio innovativo. La nostra presenza femminile ci porta a guardare avanti, a perseguire nuove idee e a reinterpretare le tradizioni con creatività. Ma il nostro successo non è solo merito individuale; è frutto di un’équipe di lavoro equilibrata, che valorizza la collaborazione tra il femminile e il maschile.
Lavoriamo fianco a fianco con uomini che comprendono e sostengono le nostre molteplici richieste, partecipando attivamente alla crescita del nostro progetto. Questa sintonia crea un ambiente di lavoro dinamico, dove ci si impegna costantemente a migliorarsi. La diversità di approcci e pensieri stimola la nostra creatività e ci consente di affrontare le sfide in modo innovativo. È proprio grazie a questa sinergia tra le energie femminili e maschili che riusciamo a mantenere un obiettivo comune: offrire prodotti di alta qualità che parlano della nostra passione per la pasticceria.”
Com’è la colazione di pasticceria Rovida?
brioche semplici (foto concessa)
“La colazione da Rovida è stata un nostro punto forte sin dagli anni Sessanta, grazie alla signora Palmira Rovida, la fondatrice, che ha unito la pasticceria con il bar. Oggi, la nostra offerta si è ampliata per includere cappuccini con diverse alternative al latte e una selezione di brioche e torte che rispettano varie esigenze dietetiche. Manteniamo salda la tradizione, ma ci evolviamo per soddisfare i gusti e le richieste di ogni cliente, continuando a offrire una colazione che è un’esperienza unica e gratificante.
La nostra colazione si distingue per l’uso di lievito madre, che rappresenta la tradizione, e per ingredienti di alta qualità, come la vaniglia del Madagascar. Partiamo da basi solide e utilizziamo una lavorazione artigianale, infondendo sempre tanta fantasia nei nostri prodotti. Questo approccio ci consente di esplorare nuove tendenze, ad esempio con la creazione di brioche vegane e senza lattosio, ma senza compromettere la qualità.
Inoltre, offriamo anche colazioni salate, come bagel e tramezzini con prosciutto, e snack particolari fatti con pasta brioche sfogliata condita come una pizza con pomodoro, mozzarella e basilico, perfette per soddisfare i gusti di tutti, italiani e stranieri.”
Chi viene da voi?
Dentro la Pasticceria Rovida (foto concessa)
“Abbiamo un pubblico molto eterogeneo. Tra i nostri clienti ci sono giovani golosi, studenti che si fermano per una colazione o un aperitivo serale, professionisti che lavorano al computer e gustano un gelato mentre fanno una pausa. Ci sono anche signore che si incontrano nel pomeriggio per scambiare due chiacchiere accompagnate da una fetta di torta o arrivano con i nipotini per una merenda.
Molti impiegati e professionisti nelle vicinanze si fermano per un pranzo sano o un aperitivo, e stranieri che cercano prodotti tipici. La nostra posizione strategica vicino alla Stazione Centrale ci consente di accogliere una vasta gamma di clienti, rendendoci un punto di riferimento per tutti.”
Ci raccontate la scelta di caffè e macchinari? Quanto è importante la caffetteria in una pasticceria in un punto nevralgico come la zona di Stazione Centrale?
“Utilizziamo la migliore miscela di Musetti, composta per il 90% da arabica e per il 10% da robusta e la vendiamo a 1 euro e 30, preparato con una Cimbali M100. Questa combinazione non solo ci garantisce una stabilità nell’erogazione, ma anche un sapore ricco e avvolgente, con un retrogusto piacevole che sa di buono e mai di bruciato. È fondamentale per noi mantenere una macinatura manuale, poiché l’uso di macinatrici elettriche rallenterebbe troppo il nostro ritmo, specialmente nei momenti di maggiore affluenza.
Il caffè ha un’importanza centrale nella nostra pasticceria, non solo come bevanda, ma come vera e propria esperienza. Diverse persone arrivano alla Pasticceria Rovida esclusivamente per gustare il nostro caffè. Siamo grandi appassionati di questa bevanda e sappiamo che un caffè di qualità è quello che lascia un ricordo indelebile, invogliando i clienti a tornare.
Molti dei nostri avventori, tra cui coloro che magari seguono diete rigorose, non riescono a resistere alla tentazione di un buon caffè e tornano spesso, anche più volte al giorno. Integrare la nostra miscela Musetti nei nostri dolci è una scelta naturale: la utilizziamo per il nostro gelato al caffè, per il delizioso tiramisù e perfino nella nostra recente colomba al caffè. Inoltre, offriamo anche un caffè all’americana preparato con infusore, per chi desidera un’alternativa all’espresso italiano.
La cura con cui selezioniamo il nostro caffè si riflette in ogni cappuccino che serviamo. Ogni tazza è preparata con attenzione, capace di esaltare la cremosità e il profilo aromatico, trasformando un semplice momento di pausa in un’esperienza gustativa speciale. Crediamo fermamente che un buon caffè non sia solo una bevanda, ma un rituale che arricchisce la nostra quotidianità e quella dei nostri clienti.”
MILANO – I mercati del caffè girano al ribasso nella prima seduta della settimana: ieri, lunedì 21 luglio 2025, entrambe le borse hanno virato in territorio negativo scendendo sotto importanti soglie psicologiche. Le perdite maggiori le ha subite Londra: il contratto per scadenza settembre dell’IceRobusta ha lasciato infatti sul terreno, a fine giornata, il 4,8% terminando a 3.187 dollari, ai minimi dai primi giorni di marzo dell’anno scorso.
A New York, il contratto per scadenza settembre dell’IceArabica ha perso invece il 3,8% tornando sotto la soglia dei 3 dollari e chiudendo a 291,95 centesimi.
La settimana trascorsa aveva visto entrambi i mercati in parziale ripresa.
A New York, il contratto per scadenza luglio dell’Ice Arabica aveva chiuso, venerdì 18 luglio, in ribasso dell’1,2%, a 303,60 centesimi. Quasi il 6% in più comunque rispetto all’ultima chiusura della settimana precedente (286,50 centesimi, venerdì 11 luglio).
A Londra, il contratto per scadenza settembre aveva guadagnato l’1,1% chiudendo la settimana in ripresa del 4,1% rispetto all’ottava precedente.
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Cold Coffee Ethiopia Hambela di I.M.S (immagine concessa)
BRESCIA – Con l’estate arriva il momento del caffè freddo. In spiaggia, sotto casa in città o nelle giornate di calura, il caffè freddo è una tradizione che regione per regione ha trovato negli anni la sua storia. In Italia, il caffè freddo è una bevanda molto diffusa, disponibile in diverse varianti, tra cui il classico caffè con ghiaccio, shakerato e il “caffè leccese” con latte di mandorla.
Nelle città dei caffè la tradizione rimanda a ricette ancora più complesse, come il Bicerin torinese, o il mezzo freddo siciliano, passando per il caffè salentino e fino al Moretta nelle Marche.
L’Istituto espresso italiano (Iei) ha voluto ripercorrere la storia regionale dell’espresso in estate chiedendo alle proprie aziende sparse in tutto lo Stivale di proporre la propria versione rivisitata.
Le otto ricette della tradizione rivisitate da Iei e da rifare anche a casa. Costadoro propone l’After Eight Sabaudo, un omaggio ai sapori dell’infanzia e alle merende di una volta, reinterpretato in chiave contemporanea.
La Genovese propone la “Crema Nêa”, una rivisitazione della soluzione secolare tutta ligure: si chiama Panera, ed è una ricetta storica nata nell’Ottocento nei caffè genovesi. A metà strada tra un gelato e una crema, la panera che prende questo nome dal dialetto “panna nêa”, ovvero panna nera, è l’alternativa fredda al caffè che ci offre la tradizione Ligure. Una bevanda antica, tipicamente invernale, nata nell’800 a Milano e composta da caffè espresso, cioccolata, zucchero e panna montata: è la Barbajada riproposta da Caffè Milani in chiave moderna come dessert al bicchiere perfetto per la stagione estiva. La Cold Coffee Ethiopia Hambela è la ricetta che salta i confini proposta da I.M.S. con un caffè proveniente dalla regione di Guji, in Etiopia, coltivato da piccoli agricoltori locali a 2000 metri di altitudine e lavorato con il metodo lavato.
Questo espresso freddo racchiude tutta la freschezza e l’intensità aromatica di un caffè unico, ideale per chi cerca un’esperienza nuova e raffinata. Rancilio Group ritorna sulla traduzione del nord e propone la versione 4.0 del Caffè Shakerato alla Zesta di Limone interpretata dal loro Coffee Competence & Product Manager, Carlos González Antequera. La tradizione triestina dei caffè della città è riportata da La San Marco che propone “Capo in B freddo”, una versione estiva del celebre capo in B triestino (cappuccino in bicchiere), molto apprezzata nelle giornate più calde per la sua delicatezza e cremosità.
In un’estate dove il desiderio di bevande fresche e innovative è sempre più forte, Mokador propone una ricetta che unisce la tradizione del caffè italiano con un tocco di modernità e gusto: il caffè estivo al pistacchio. Consigliato dalla tarda mattinata al dopo cena il Caffè San Marco, la ricetta estiva proposta da Antonio Vinci, Personal Bar Trainer e formatore Essse Caffè.
Le ricette
Piemonte – After Eight Sabaudo – Costadoro
Costadoro presenta l’After Eight Sabaudo, la sua ricetta estiva estremamente fresca e super piemontese. Un omaggio ai sapori dell’infanzia e alle merende di una volta, reinterpretato in chiave contemporanea. Perfetta per le giornate calde e per una pausa ricca di gusto, è una proposta alternativa da inserire nei menù estivi di bar e caffetterie.
After Eight Sabaudo (immagine concessa)
Ingredienti (per 1 porzione)
1 cucchiaio di Iced Chocolate Costadoro
200 ml di latte fresco o bevanda vegetale
30 ml di sciroppo alla menta Fabbri
ghiaccio q.b.
1 cucchiaino di caffè solubile Costadoro 100% Arabica
2 foglioline di menta fresca come guarnizione
Liguria – Crema Nêa – La Genovese
Quando l’estate si fa sentire, il desiderio di qualcosa di fresco prende il sopravvento.
Ma per chi ama il caffè, rinunciare all’espresso è quasi un’eresia. In Liguria, la soluzione la conosciamo da oltre un secolo: si chiama Panera, ed è una ricetta storica nata nell’Ottocento nei caffè genovesi, quando il gelato era ancora un lusso e la creatività culinaria italiana sapeva già sorprendere.
Crema Nêa (immagine concessa)
A metà strada tra un gelato e una crema, la panera che prende questo nome dal dialetto “panna nêa”, ovvero panna nera, è l’alternativa fredda al caffè che ci offre la tradizione Ligure.
Oggi Matteo Borea la ripropone con i caffè espresso La Genovese, per valorizzare la tradizione del territorio a cui la torrefazione è profondamente legata e riportare in voga un’alternativa fresca ma che soprattutto sa di caffè.
Come preparare la “Panera La Genovese” rinominata da noi de La Genovese Crema Nêa.
Ingredienti
2 tazzine di miscela per espresso Oro La Genovese
250 ml di panna fresca
70 g di zucchero
1 cucchiaio raso di zucchero a velo (facoltativo)
decorazioni: chicchi di caffè o cioccolato fondente in scaglie
Preparazione
Preparare due tazze di espresso circa 60 ml e lasciarle raffreddare, in una ciotola unire la panna fresca e lo zucchero, una volta raffreddato unire anche il caffè delle due tazzine. Mescolare fino ad ottenere una crema liscia, dopodiché mettere il composto in freezer e mescolare ogni mezz’ora per 3 ore circa per evitare la formazione di cristalli e rendere la consistenza spumosa. Dopo circa 3 ore la Panera è pronta per essere servita con decorazioni a piacere.
Autore: Matteo Borea
Lombardia – Barbajada – Caffè Milani
Una bevanda antica, tipicamente invernale, nata nell’800 a Milano e composta da caffè espresso, cioccolata, zucchero e panna montata: è la barbajada.
La Barbajada (immagine concessa)
Oggi Caffè Milani vuole riproporre questa ricetta in chiave moderna come dessert al bicchiere perfetto per la stagione estiva.
Ingredienti (per 2 bicchieri)
100 ml di caffè espresso “Gran Espresso”
100 ml di cioccolata fondente a temperatura ambiente
50 ml di latte freddo
Panna montata fresca
Cubetti di ghiaccio
Cacao amaro per decorare
Zucchero (opzionale, solo se desiderato
Preparazione
In uno shaker inserire: espresso, cioccolata fredda, latte/panna
Shakerare per ottenere una bevanda schiumosa, liscia e fredda
Versare nei bicchieri freddi
Guarnire con panna montata fresca e una spolverata di cacao amaro
Servire
Autore: Andrea Piccoli – ambassador e trainer di Caffè Milani
Lombardia – Cold Coffee Ethiopia Hambela – I.M.S.
L’ambizione di I.M.S. in una panoramica di ricette legate al territorio, è quella di andare oltre la sola riscoperta delle ricette locali: vogliamo aprire la mente a nuove intuizioni e viaggi, abbracciando influenze internazionali e proponendo un espresso freddo che nasce dall’incontro tra tradizione italiana e i tesori di altre terre.
Per questo motivo proponiamo la ricetta Ethiopia Hambela, un caffè di altissima qualità proveniente dalla regione di Guji, in Etiopia, coltivato da piccoli agricoltori locali a 2000 metri di altitudine e lavorato con il metodo lavato. Questo espresso freddo racchiude tutta la freschezza e l’intensità aromatica di un caffè unico, ideale per chi cerca un’esperienza nuova e raffinata, che guarda al futuro senza dimenticare le profonde radici della tradizione del caffè espresso.
I chicchi vengono tostati con cura e maestria presso la torrefazione Hub Coffee Lab di Desenzano, un laboratorio artigianale riconosciuto per l’attenzione alla qualità e la passione per le origini distintive di ogni singolo chicco.
Per la preparazione di questa ricetta utilizziamo il filtro per macchine espresso ALL IN ONE di E&B Lab, un innovativo strumento che permette di realizzare una grande varietà di ricette con un unico filtro, grazie a un design ingegnerizzato per ottimizzare l’estrazione del caffè. Questo filtro è studiato per garantire un flusso d’acqua uniforme e una distribuzione costante, migliorando l’estrazione degli aromi e dei sapori, e permettendo così di esaltare le peculiarità di ogni miscela.
Nel nostro caso, grazie al filtro ALL IN ONE, abbiamo ottenuto un espresso dal corpo leggero ma ricco di intensità aromatica, con una spiccata acidità e una freschezza straordinaria. Queste caratteristiche rendono la bevanda perfetta per essere servita fredda, offrendo un’esperienza rinfrescante e avvolgente, ideale per l’estate e per chi ama esplorare nuovi orizzonti sensoriali attraverso il caffè.
Consiglio di degustazione:
Aggiungendo acqua tonica al nostro espresso freddo ottenuto con il filtro ALL IN ONE, si crea un delizioso Espresso Tonic, una bevanda fresca, frizzante e leggermente amara, perfetta come dopo cena d’estate.
Origine: Ethiopia, Washing station Hambela
Produttore: Smallholders farmer
Regione: Guji
Altitudine: 2000 m s.l.m.
Varietà: Heirloom
Processo: Lavato
Filtro: FILTRO B702TH28/ONE
Gr in: 20 g
Gr out: 50 g
Tempo di estrazione: 30 secondi
TDS: 7,75
% di estrazione: 19,37
Profilo sensoriale e note di degustazione
Aroma: 8
Dolcezza: 7
Acidità: 6
Amarezza: 1
Retrogusto: 8
Note di degustazione: pesca bianca, bergamotto, pompelmo rosa.
Autrice: Simona Rey HubCoffee Lab – I.M.S. brand ambassador
Lombardia – Caffè shakerato alla zesta di limone – Rancilio Group
Caffè shakerato alla zesta di limone (immagine concessa)
Condividiamo la ricetta del caffè shakerato tradizionale lombardo leggermente rivisitata da Carlos González Antequera, coffee competence & product manager:
Ingredienti
1 espresso caldo (circa 30 ml, meglio se intenso)
4-5 cubetti di ghiaccio
1-2 cucchiaini di zucchero liquido (o sciroppo di zucchero)
1 limone
Preparazione
Preparare l’espresso caldo e molto intenso (anche doppio espresso).
In uno shaker mettere il ghiaccio e lo zucchero liquido
Versare sopra il caffè caldo appena estratto.
Agitare energicamente per circa 15-20 secondi. Lo shaker deve raffreddarsi al tatto. Si formerà una schiuma densa e cremosa grazie all’emulsione tra zucchero e caffè caldo a contatto col ghiaccio.
Filtrare e versare in una coppa da cocktail (meglio se freddo) trattenendo il ghiaccio.
Servire subito, con la caratteristica schiuma in superficie.
Se apprezzato, è possibile aggiungere un tocco d’olio essenziale della scorza di limone e lasciare la scorza come decorazione.
Friuli-Venezia Giulia – Capo in B freddo – La San Marco
La scelta ricade sul “Capo in B freddo”, una versione estiva del celebre capo in B triestino (cappuccino in bicchiere), molto apprezzata nelle giornate più calde per la sua delicatezza e cremosità.
Capo in B freddo (immagine concessa)
Ingredienti (per 1 porzione)
1 espresso (circa 25 ml), preferibilmente di tostatura media
70 ml di latte freddo
3–4 cubetti di ghiaccio
Zucchero (facoltativo, ma nella tradizione triestina… è assente!)
1 bicchiere basso e trasparente
Preparazione
Preparare un espresso con macchina tradizionale (meglio ancora se una LaSanMarco).
In uno shaker o in un barattolo con tappo, versa i cubetti di ghiaccio e il latte freddo.
Aggiungi l’espresso caldo direttamente nel mix e agita energicamente per 10–15 secondi, finché si forma una leggera schiuma in superficie.
Versa il contenuto, ghiaccio incluso, in un bicchiere basso trasparente: il classico bicchiere da capo in B.
Se lo desideri, puoi aggiungere zucchero… ma per rispettare la tradizione triestina, meglio gustarlo amaro!
Emilia-Romagna – Caffè estivo al pistacchio – Mokador
In un’estate dove il desiderio di bevande fresche e innovative è sempre più forte, Mokador propone una ricetta che unisce la tradizione del caffè italiano con un tocco di modernità e gusto. Questa preparazione, ispirata alle bevande fredde a base di caffè e latte, è perfetta per stupire i tuoi ospiti o semplicemente per coccolarti con una delizia rinfrescante e dal carattere deciso, ma allo stesso tempo delicato.
Il caffè al pistacchio (immagine concessa)
Ecco come prepararla utilizzando una Mug da 320 ml.
Ingredienti (per una Mug da 320 ml)
Caffè: Un espresso, (consigliato anche un doppio espresso per una maggiore intensità aromatica)
Latte magro vaccino zero grassi, ben freddo, o bevanda vegetale sempre ben fredda (consiglio latte di avena o mandorla)
Salsa al pistacchio: 25 ml
Ghiaccio a cubetti
Preparazione
Prepara il caffè: Estrai il caffè (25 o 50 ml) in una piccola brocca e lascialo raffreddare leggermente.
Versa il caffè: Trasferisci il caffè nella Mug in cui servirai la bevanda e aggiungi 130 ml di acqua fredda e 60 gr di ghiaccio.
Prepara la base cremosa: In un mixer per frappè (o un frullatore), versa il latte ben freddo e la crema al pistacchio. Se desideri una consistenza più densa e avvolgente, Aziona il mixer per 20-25 secondi, fino a ottenere una crema liscia e vellutata.
Componi il tuo drink: Versa delicatamente il composto di latte e pistacchio sul caffè, creando uno splendido effetto visivo a strati.
Emilia-Romagna – Caffè San Luca – Essse Caffè
Caffè San Luca (immagine concessa)
Ingredienti
10 g. di Caffè Borghetti
10 g. Bayles
1 Espresso Masini lungo
3/4 cubetti di ghiaccio
Latte 0 grassi
Preparazione, in un tumbler basso versare
10g di Caffè Borghetti
10g di Baileys
1 Espresso lungo Masini
Aggiungere 3 cubetti di ghiaccio cristallino
Fare un’orange twist con scorza di arancio
Montare a freddo il latte zero grassi
Colmare il bicchiere
Aggiungere 3 chicchi di Miscela Masini
Consigliato dalla tarda mattinata al dopo cena.
Autore: Ricetta di Antonio Vinci, Personal Bar Trainer e formatore Essse Caffè
Luigi Odello, presidente dell’Istituto internazionale assaggiatori caffè e amministratore delegato dell’Istituto nazionale espresso italiano, spiega le proprietà dei principali composti azotati nel caffè, tra cui: le poliammine, gli amminoacidi, le proteine, la caffeina e la trigonellina. Leggiamo di seguito il suo intervento da un estratto del libro Espresso Italiano Roasting e pubblicato sul sito Coffee Taster.
La chimica del carbonio
di Luigi Odello
MILANO – “La chimica del carbonio, quando entra in scena l’azoto, diventa la chimica della vita: basti pensare alle proteine e al dna, la nostra memoria genetica.
Nel caffè i composti azotati sono tra i maggiori elementi caratterizzanti della bevanda, e questo non solamente perché annoverano la caffeina. Vediamo i principali.”
Poliammine
“Sono naturalmente presenti nel caffè verde in quanto fattori di crescita cellulare, anche se non hanno nomi molto appetibili. Sono infatti poliammine la spermina, la spermidina, la cadaverina e la putrescina.”
Amminoacidi
“Su un chilo di caffè privato della sua umidità, il peso degli amminoacidi è di ben 100 grammi, poco più, poco meno. Di questi il 5% circa è rappresentato da quelli liberi, ma alcuni autori riportano che nell’Arabica possiamo trovare anche 20
grammi per chilo di questa frazione.
I più importanti sono: alanina, arginina, acido aspartico, asparagina, cisteina, acido glutammico, glicina, istidina, 3-metilistidina, isoleucina, leucina, acido-γ-amminobutirrico, lisina, metionina, fenilalanina, prolina, serina, treonina, tirosina, valina, triptofano, acido pipecolico.”
Proteine
“Le proteine, formate dall’unione di più amminoacidi, rappresentano dal 9 al 13% dei costituenti del caffè verde.”
Caffeina
“La chimica la chiama con un nome più impegnativo – 1,3,7-trimetilxantina – ma comunque la si voglia denominare rimane l’alcaloide più caratterizzante del caffè e anche uno dei componenti ai quali dobbiamo una delle funzioni fisiologiche più importanti. Nel caffè è presente in percentuali che possono variare da meno di uno a oltre quattro.”
Trigonellina
“È un altro alcaloide presente nel caffè. A questo composto la scienza galenica ascrive proprietà stimolanti dell’appetito, ipoglicemiche, antispasmodiche; immuno-stimolanti, diuretiche e persino afrodisiache. È presente nel caffè verde in percentuali oscillanti tra 0,3 e 1,3%.”
Correlazioni tecnologiche e termocomportamento
“Nelle tostature piene le poliammine presenti nel caffè si degradano quasi totalmente evitando che il prodotto possa risentire sensorialmente della loro presenza e del carattere sensoriale poco gradevole di cui sono portatrici.
Per quanto riguarda gli amminoacidi, pare che alcuni siano addirittura correlati con la varietà (arginina, alanina e acido pipecolico), e di sicuro c’è una correlazione diretta tra il contenuto di queste sostanze e l’indice di maturità.
In tostatura alcuni amminoacidi sono stabili, mentre altri (in particolare arginina, cisteina, lisina, serina e treonina) sono ridotti ad aldeidi in quella che viene comunemente chiamata degradazione di Strecker (la troviamo anche per quanto riguarda l’imbrunimento degli zuccheri). Anche la reazione di Maillard li coinvolge a fondo. Fatto sta che nel caffè tostato gli amminoacidi liberi sono presenti solo in tracce.
Le proteine registrano variazioni moderate, in termini quantitativi e qualitativi, dovute alla specie, mentre subiscono decise degradazioni in cottura: dal 20 al 40% in caso di tostatura media, oltre il 50% quando si eseguono tostature spinte.
Il contenuto in caffeina è invece fortemente dipendente dalla specie (la Coffea Canephora può avere un contenuto di questo alcaloide anche di quattro volte superiore all’Arabica) e dall’ecosistema di produzione, mentre è sostanzialmente termostabile: durante la tostatura se ne perdono solo piccole frazioni per sublimazione.
La trigonellina varia molto tra le due specie principali di caffè: da 0,3 a 0,9 nella Robusta a 0,6 a 1,3% nell’Arabica. Durante la tostatura si degrada: a 180 °C si ha una perdita del 60%, mentre a 230°C si raggiunge l’85%.
I principali composti che ne derivano sono rappresentati dall’acido nicotinico (niacina) e dal suo estere, la N nicotinammide.
In 100 grammi di caffè tostato per espresso (tostatura piena) la presenza del primo componente può raggiungere i 40 milligrammi equivalenti a circa 3 milligrammi per tazzina. In poche parole, con 5 espresso al giorno soddisfi amo quasi il nostro fabbisogno di acido nicotinico che è di 18 milligrammi.”
Effetti sensoriali
“Le poliammine presenti nel caffè hanno un carattere sensoriale decisamente negativo e quindi è buona cosa non stare sotto certi livelli di tostatura. Possono comunque essere precursori di sostanze odorose come la pirrolidina.
Gli amminoacidi sono tra gli elementi che maggiormente caratterizzano l’aroma del caffè, sia per la reattività a caldo che hanno quelli solforati, sia per la riduzione ad aldeidi che, come ben si sa, sono nella maggior parte dei casi olfattivamente molto attive. Non occorre infine dimenticare la capacità che hanno di legarsi ad altri elementi originando nuove molecole di notevole impatto sensoriale.
Un discorso particolare lo meritano, per l’appunto, i solforati: non solo da cisteina, cistina e metionina si originano sostanze attive in bassissima concentrazione come i mercaptani (tra cui il 2-furilmercaptano che è sostanza emblema dell’aroma del caffè), ma si origina anche tiofene (pregevole a basse concentrazioni, poi sa di cipolla) e tiazoli.
Insomma, complessivamente i composti azotati intervengono sulle caratteristiche sensoriali:
nell’ambito della reazione di Maillard con formazione di molti elementi volatili e pigmenti coloranti;
nell’ambito della reazione di Strecker con formazione di pirazine, ossazoli e composti eterociclici azotati;
in particolare nella degradazione di aminoacidi solforati: formazione di mercaptani, tiofeni o tiazoli;
nella degradazione di aminoacidi idrossilici: formazione di composti eterociclici volatili tra cui le alchilpirazine;
nella degradazione di prolina e idrossiprolina: formazione di pirroli e piridine;
nella combinazione con polifenoli per la formazione di composti che danno corpo e riducono l’astringenza;
nella formazione di macroproteidi tanto utili per la formazione della crema quanto della sciropposità della bevanda.
Per quanto riguarda la caffeina, tanto amara da costituire uno degli standard Iso del sapore, nel contesto caffè evidenzia ancora questa sua caratteristica, ma la sua partecipazione al conferimento dell’amaro è relativa, essendo esplicata maggiormente da altri componenti.
La trigonellina è amara e contribuisce all’intensità di questo sapore in relazione a quanta ne rimane dopo la tostatura.”
MILANO – Gli italiani vogliono mangiare e divertirsi. In questo modo si può riassumere l’analisi sulle principali categorie di transazione in Italia, da gennaio a giugno 2025, condotta da myPOS, fintech innovativa impegnata nel supporto delle PMI in tutta Europa. Nel primo semestre del 2025, il panorama dei pagamenti digitali ha confermato la centralità di alcuni settori chiave per il commercio italiano.
myPOS ha esaminato i dati relativi alle transazioni effettuate con i POS proprietari, facendo emergere tendenze significative che riflettono sia le abitudini di consumo degli italiani sia le opportunità per soluzioni di pagamento innovative per far crescere aziende e merchant.
Il gusto del digitale: ristoranti e locali al top per numero di transazioni
In Italia, la categoria “Eating places and restaurants” si posiziona al vertice con quasi 4,8 milioni di transazioni. Questo dato sottolinea quanto il settore della ristorazione sia un pilastro dell’economia italiana e quanto sia fondamentale per gli esercenti poter contare su sistemi di pagamento efficienti, rapidi e sicuri.
Subito dopo, con 4,6 milioni di transazioni, troviamo bar, lounge e discoteche: luoghi simbolo della socialità italiana, dove la velocità e la semplicità del pagamento sono elementi imprescindibili per offrire la miglior customer experience.
Negozi di prossimità e market specializzati sostenuti dai local
Al terzo posto di questa speciale classifica, con 3,8 milioni di operazioni commerciali in Italia, si collocano i cosiddetti “Convenience stores and specialty markets”. Esercizi, spesso a gestione familiare o indipendente, che rappresentano il cuore pulsante delle comunità locali che necessitano di soluzioni comode e flessibili per garantire un servizio al passo coi tempi.
Oltre il podio, il mondo dei fast food e dei supermercati si attestano entrambi attorno ai 2,3 milioni di transazioni, a conferma di una domanda crescente di praticità e immediatezza anche nei pagamenti quotidiani. Subito dopo, il settore dei trasporti rappresentato in questa classifica da limousine e taxi, con 2 milioni di operazioni, evidenzia come la mobilità urbana richieda strumenti di pagamento contactless e portatili per supportare ogni tipologia di viaggio e utente.
A conferma dell’uso quotidiano dei pagamenti digitali, ma anche della varietà e della vivacità del tessuto commerciale italiano, chiudono la top 10:
Le panetterie con 1,3 milioni di operazioni commerciali
I saloni di bellezza e i parrucchieri (1,1 milioni)
I negozi di accessori e abbigliamento con circa 800 mila transazioni
Le tabaccherie con poco più di mezzo milione di operazioni (534 mila)
“Il mercato italiano si conferma estremamente vivace e diversificato, mostrando una forte propensione verso la digitalizzazione dei pagamenti nei settori chiave come ristorazione, intrattenimento, retail e servizi”, ha dichiarato Alessandro Bocca, country manager di myPOS Italy. “In questo contesto, myPOS si propone come alleato strategico per tutte le attività che desiderano offrire ai propri clienti un’esperienza di pagamento fluida, efficiente e sicura, supportando merchant, PMI e professionisti con servizi a valore aggiunto e un ecosistema di soluzioni flessibile.”
La scheda sintetica di myPOS
myPOS è una fintech innovativa che supporta piccole e medie imprese in tutta l’Area Economica Europea, Svizzera e Regno Unito, offrendo soluzioni di pagamento semplici e convenienti per il commercio in negozio, online e in mobilità. Con oltre 250.000 clienti in più di 35 Paesi europei.
La piattaforma myPOS offre alle microimprese e alle PMI tutto ciò di cui hanno bisogno per accettare pagamenti e gestire vari aspetti della loro attività, tra cui la vendita a distanza, l’accelerazione cashflow e l’attivazione dell’e-commerce. Gli imprenditori ricevono un conto commerciante multivaluta gratuito con IBAN dedicati, una carta di debito aziendale, strumenti digitali per la gestione dell’attività e una potente piattaforma per vendere ovunque.
Grazie alla continua innovazione nel settore dei pagamenti, myPOS ha ricevuto numerosi riconoscimenti prestigiosi, tra cui il premio Best Business Payments System ai PayTech Awards 2024 e il premio Point of Sale Innovation ai FinTech Breakthrough Awards 2024 e il Best B2B Tech ai Business Awards UK nel 2025. Per maggiori informazioni, visita www.mypos.com.
Icam, azienda italiana specializzata nella produzione di cioccolato, presenta il bilancio di sostenibilità tra tracciabilità, adattamento climatico, parità di genere e supporto alle comunità del cacao. Leggiamo di seguito la prima parte dell’articolo di Jessica Castagliuolo per il portale La Repubblica.
Icam presenta il bilancio di sostenibilità
ORSENIGO (Como) – Per capire come nasce il “cioccolato green” bisogna andare lontano. Quasi 32 mila tonnellate di cacao lavorate, proveniente da oltre 20 filiere di approvvigionamento nel mondo e, in particolare, da Uganda e Perù. È qualche numero dietro a Icam, azienda italiana specializzata nella produzione di cioccolato nata in provincia di Lecco nel 1946 e guidata dalla famiglia Agostoni-Vanoni. La parola “sostenibilità” è entrata da tempo tra gli obiettivi dell’azienda, che punta innanzitutto al primo tassello della filiera: i paesi di origine e le comunità locali.
È quello che emerge dalla presentazione del settimo bilancio di sostenibilità. Ancora qualche numero: nel 2024, il 62% del cacao è stato certificato biologico, Fairtrade o Rainforest Alliance.
Il 74% del cacao viene acquistato da filiere dirette o integrate. Sono oltre 27 mila gli appezzamenti mappati nei Paesi d’Origine, in linea con il nuovo Regolamento europeo contro la deforestazione (EUDR).
Le emissioni di Scope 1 e Scope 2 sono diminuite del 30% rispetto al 2020, grazie agli investimenti in efficienza energetica e in produzione di energia rinnovabile. Infine, per quanto riguarda il packaging, il 93% è riciclabile e compostabile.
Dal 2022, sono 600 le famiglie ugandesi coinvolte in “Sustainable Farming”. Si tratta di un progetto pilota che ha lo scopo di migliorare l’impatto ambientale delle aziende agricole del territorio. L’area interessata coinvolge 310 ettari di piantagioni di cacao distribuite in 31 villaggi del distretto di Bundibugyo. L’obiettivo è permettere la transizione verso modello “agroecologici”, piantando alberi da ombra, colture complementari al cacao e vegetazione autoctono. Un sistema che permette di proteggere i suoli, migliorare la fertilità naturale e, non da ultimo, regolare la temperatura e incrementare la biodiversità.
Per leggere la notizia completa basta cliccare qui.
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