RIVAZZANO TERME (Pavia) – Andrea Lattuada, fondatore dell’accademia e torrefazione 9bar, non si ferma e inizia una nuova avventura: il caffè è sempre l’ingrediente – non troppo – segreto, ma il contesto è diverso dal solito. Proprio davanti alla sede che ha visto formati tanti addetti ai lavori, il ristorante Pio&Friends già celebre nella zona per la sua cucina a base di pesce fresco, si trasforma in bistrot specialty.

Dopo un anno di chiusura, Lattuada, già assiduo frequentatore del locale, ha deciso di proporre un nuovo inizio, includendo il concetto di coffee house con diverse alternative per quanto riguarda il caffè.

Aperto dalle sei fino a dopo pranzo, venerdì e sabato tutto il giorno, domenica a colazione e pranzo con chiusura verso le 4. Andrea Lattuada in persona si è occupato di re inventare gli spazi per renderli funzionali al servizio caffetteria, progettando banco, retrobanco, pavimento, colori, illuminazione, impianto idraulico ed elettrico.

Lattuada ha pensato anche ai tre blend: dal 50% e 50% al 100% Arabica, più gli specialty coffee

“Tutto è nato per amicizia nei confronti dello chef Pio Davide Albanese. Il ristorante continuerà a chiamarsi come nella precedente gestione, ma in aggiunta ci sarà un angolo caffetteria, con la creazione di una nuova società che si chiama PIO&Friends SRL.
Non solo espresso ma anche filtro, cold drip e a rotazione, circa sei specialty coffee tostati da noi, che si possono anche acquistare nei pacchetti da 250 grammi di macinato e in grani.

In questo modo stiamo facendo divulgazione verso il consumatore finale dell’Oltrepò Pavese, inserendoci per altro all’interno di un ristorante.

La tipologia di clientela è quella giusta per il nostro progetto, ovvero gli affezionati al nostro chef che sono alla ricerca della qualità in un pranzo: questo ci agevola perché si può fare molta comunicazione ed educazione attorno al caffè. Già dopo due settimane, molti entrano e chiedono direttamente il loro blend preferito, che noi abbiamo nominato il Farmer, il Cherry, il Picker.”

Ma lo specialty per un pubblico così di provincia?

“Gli specialty coffee sono comunque difficili da raccontare, ma una volta spiegati e soprattutto nel momento in cui li si fa annusare o degustare, è immediata la comprensione della differenza. Dicono spesso: “ma questo non è caffè”.

Per quanto riguarda i prezzi partiamo dal popolare euro e 20 per il 50% e 50% e arriviamo fino a 1.60 per il 100% Arabica e per il cherry l’80-20% siamo sull’euro e 40. A tutti spieghiamo le loro caratteristiche. Altra cosa interessante: quasi tutti si orientano verso il Cherry e il Picker e nessuno si è lamentato fin qui del costo.”

In un ristorante avete pensato a delle soluzioni in mixology?

“Abbiamo pensato per il sabato sera, con il nostro barista Andrea, a proporre cocktail a base espresso, come il drink Moscafè, con note di moscato, dolce, con cold drip di un April di Giulio Madrid a fermentazione anaerobica con sentori di pesca e more. La gente vede e ordina incuriosita e costa intorno ai 10 euro.”

Colazione da Pio&Friends?

“Abbiamo una proposta di croissant, brioche vegane di produzione esterna. Stiamo studiando e proporremo più avanti il pairing con il cibo. Bisogna ora far decollare bene la parte relativa al mattino e al bar, perché la gente che arriva deve ancora capire bene che siamo aperti anche a colazione. Chi viene, in ogni caso, torna.”

Lattuada, mentre le attrezzature?

Lattuada: “L’idea è quella di far ruotare diversi modelli. Ora abbiamo una Storm Astoria a controllo di pressione, 4 macinacaffè, più uno da drogheria per il consumo domestico. Inoltre ci siamo dotati di un sistema di trattamento d’acqua centralizzato e proponiamo bevande vegetali soprattutto quelle a base avena con Oatly.

Per il momento dietro al bancone ci siamo io, Mariano Semino, il mio socio e Andrea Gatti, un ragazzo che stiamo formando. Prossimamente si unirà un’altra risorsa.

Il locale all’interno è piccolo, con un massimo di 35 persone sedute ma grazie al dehors fantastico che dà sulle colline dell’Oltrepò scenografico, raggiungiamo circa 70-80 persone. Nel momento in cui partirà la stagione estiva ci organizzeremo con altro personale. Prima era una vecchia macelleria, quindi abbiamo un privé dentro una vecchia cella.

Sono convintissimo che sicuramente sarà un successo, perché non esiste niente del genere nella zona. Il ristorante è già fortissimo con la sua offerta di pesce fresco che ora si completa con un caffè all’altezza del resto dell’offerta.”