MILANO – Sono iniziate le sessioni di assaggio dei caffè che faranno parte della nuova edizione della Guida dei caffè e delle torrefazioni d’Italia del Gambero Rosso. Sotto la curatela dei caffesperti Andrej Godina e Mauro Illiano, già ideatori della Guida Camaleonte, prima guida delle torrefazioni d’Italia, un panel di assaggiatori professionisti si sono riuniti dando inizio alle migliaia di assaggi che decreteranno le migliori etichette di caffè prodotte in Italia, divise nelle categorie espresso, moka, filtro e monoporzionato.

Quella del 2026 sarà la prima edizione per il Gambero Rosso, ma già promette di battere tutti i record, sia in termini di partecipazione delle aziende, sia per ciò che riguarda le qualità di caffè recensite.

In anteprima, si parla di circa trecento torrefazioni censite e oltre duemila caffè assaggiati, tra i quali saranno selezionati solo un terzo di caffè meritevoli della menzione in guida. Numeri impressionanti, che dimostrano l’enorme, sebbene ancora poco conosciuta, offerta di caffè presente nel nostro Paese.

Per questa edizione, i curatori hanno selezionato le torrefazioni più rappresentative di tutto il territorio italiano, suddividendole per regione e per dimensione.

Sul meccanismo di valutazione dei caffè, Mauro Illiano, ci tiene a specificare: “Le valutazioni avvengono tenendo in considerazione la categoria di ogni caffè. Così, ogni valore è espresso in riferimento alla composizione della miscela in termini di specie botanica Arabica e Canephora, al livello di tostatura, alla classificazione commerciale e alle eventuali certificazioni. In questo modo, siamo in grado di elaborare giudizi più significativi e rispettosi delle peculiarità di ogni referenza”.

Mauro Illiano aggiunge: “A nostro avviso è sbagliato paragonare un caffè 100% arabica con miscele a prevalenza di Canephora, così come i caffè tostati chiari con quelli tostati scuri. I profili aromatici, come quelli gustativi, sono quindi considerati in base alla maggiore o minore corrispondenza tra quanto atteso e quanto effettivamente riscontrato all’assaggio, in base alle caratteristiche tecniche di ogni caffè”.

Un metodo rigoroso per valutazioni attendibili

Le sessioni di assaggio sono state precedute dalla stesura di protocolli, per i quali i curatori hanno tenuto in considerazione le variabili di estrazione necessarie ad interpretare in maniera più attendibile le singole qualità di caffè. Tanti i professionisti del mondo del caffè richiamati a Roma nella sede di Gambero Rosso, per garantire la massima credibilità delle procedure di assaggio.

Sulla complessità delle operazioni di assaggio, Godina spiega: “L’assaggio dell’espresso è una delle pratiche più complesse dell’analisi sensoriale del caffè, molto più difficile rispetto all’assaggio in moka o filtro. La sua struttura fisica particolarmente concentrata, la ricchezza aromatica e la presenza di una quantità significativa di oli che rendono il retrogusto particolarmente persistente e stratificato rendono particolarmente complicato il lavoro degli assaggiatori”.

Godina aggiunge: “Per garantire coerenza e affidabilità nei risultati, è fondamentale adottare un protocollo di preparazione rigoroso, che minimizzi le variabili tecniche. Per questo motivo, abbiamo scelto di utilizzare la macchina espresso D. MBV di La San Marco, che offre una stabilità termica precisa e la possibilità di regolare rapidamente la temperatura dell’acqua. Ogni caffè viene assaggiato a diverse temperature, per esaltare al meglio il suo profilo aromatico e le sue caratteristiche sensoriali. Inoltre, la sessione di calibrazione degli assaggiatori, il silenzio nella sala di degustazione e la pulizia del palato tra un assaggio e l’altro sono elementi imprescindibili per garantire concentrazione e precisione durante le valutazioni.”

Una guida che fotografa l’eccellenza del caffè italiano

La Guida delle Torrefazioni, oltre ad essere uno strumento per orientare i consumatori, è anche un’enorme banca dati, come spiega Illiano: “Avere la possibilità di assaggiare così tanti caffè appartenenti a torrefazioni di ogni regione d’Italia, ci consente di capire esattamente quali siano le preferenze di gusto degli italiani. Stili di produzione differenti, miscele con origini ricorrenti, profili gustativi più o meno intensi, sono solo alcuni dei valori che abbiamo la possibilità di analizzare durante la stesura della Guida”.

Illiano aggiunge: “Quest’opera è una vera e propria fotografia dello stato dell’arte della torrefazione italiana, che nel tempo ci aiuterà a capire quali sono i trend e quali le preferenze degli italiani”.

I lavori della guida proseguiranno nei prossimi mesi, come spiegano i curatori, con sessioni extra di assaggio e, parallelamente, la redazione delle sezioni culturali della Guida del Gambero Rosso.

Il cuore della Guida rimane l’assaggio del caffè, condotto da assaggiatori professionisti.

L’importanza di questa figura professionale risiede principalmente nella sua capacità di agire da garante della qualità per i consumatori e da strumento di analisi per il settore.

Assaggiando e valutando migliaia di caffè, gli assaggiatori agiscono come un filtro e permettono di selezionare solo le migliori etichette, fornendo ai consumatori uno strumento affidabile per orientarsi in un’offerta sempre più vasta e, come sottolineato, “ancora poco conosciuta” nel nostro Paese. Questo aiuta a valorizzare le eccellenze italiane e a guidare gli acquisti consapevoli. Ma la loro funzione va anche oltre l’assaggio vero e proprio.

Analizzando stili di produzione, ricette e profili gustativi, gli assaggiatori contribuiscono a creare una vera e propria biografia della torrefazione italiana. Questo permette di raccogliere informazioni preziose per le aziende e per lo sviluppo futuro del mercato del caffè.

Il lavoro dell’assaggiatore professionista è molto complesso e richiede un’estrema precisione e sensibilità.

L’assaggio del caffè non è un’esperienza soggettiva, ma una vera e propria analisi sensoriale. Gli assaggiatori devono essere in grado di identificare e distinguere una vasta gamma di profili aromatici e gustativi, spesso sottili e complessi. Le valutazioni devono considerare variabili come la specie botanica, il livello di tostatura, metodi di estrazione differenti, degassamento, complessità di ogni blend e classificazioni commerciali.

Ecco perché gli assaggiatori adottano protocolli di preparazione e definiti in ogni dettaglio.

Diventare assaggiatore professionista di caffè in Italia non è un percorso semplice né strutturato. A differenza di altri settori agroalimentari, nel mondo del caffè mancano scuole specifiche e riconosciute a livello nazionale che formino figure capaci di valutare con metodo e coerenza la qualità in tazza.

Oggi, chi desidera intraprendere questa professione deve costruirsi un bagaglio di competenze sul campo, affiancando esperti, partecipando a sessioni di cupping e coltivando una sensibilità organolettica attraverso l’esperienza diretta.

Sarebbe auspicabile, soprattutto in un Paese produttore di eccellenze come l’Italia, istituire un percorso didattico dedicato, con moduli teorici e pratici, che consenta ai giovani di apprendere il mestiere al fine di entrare nel mercato del lavoro nelle torrefazioni e formare internamente panel di assaggiatori qualificati. Una figura, quella del degustatore, che oggi più che mai rappresenta un valore strategico per il posizionamento qualitativo delle aziende del caffè.

L’esperienza della Guida delle Torrefazioni, dunque, sottolinea l’importanza della professione dell’assaggiatore di caffè, che rimane un’arte e una scienza che combina una profonda conoscenza del prodotto con un’acuta sensibilità sensoriale e una rigida aderenza a protocolli standardizzati, rendendola indispensabile per la qualità e la comprensione del mondo del caffè.