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UDINE – Mamm Pane, Vino e Cucina, premiato dal Gambero Rosso come miglior Bar d’Italia 2026, nasce a Udine da un’idea di Roberto Notarnicola, pugliese di origine, arrivato in questa città per amore. Nel 2015 dà vita al suo primo progetto, Mamm Ciclofoccaceria.
“All’inizio Mamm nasce come focacceria dedicata a reinterpretare la focaccia barese, dove, ogni tanto, offrivamo il caffè fornito dall’Antica Torrefazione Triestina”, racconta Notarnicola.
“Col tempo poi ho capito che pane e caffè sono i due elementi che restano impressi in qualsiasi pasto. Se uno dei due non è buono, l’esperienza complessiva ne risente.”
Così Mamm evolve per rispondere a una specifica necessità.
In quella parte di Udine, infatti, mancava una vera caffetteria e così, cinque anni dopo la prima apertura, proprio di fronte a Mamm Ciclofocacceria, nasce nel 2020 Mamm Pane, Vino e Cucina, un forno con un’offerta che spazia dalla colazione al pranzo fino all’aperitivo.
“Sono due format molto diversi – spiega Notarnicola – ma convivono senza sovrapporsi, anche se si trovano uno di fronte all’altro.”
Ma la storia di Mamm non finisce qui. Sempre a Udine nel 2024 apre il suo terzo punto vendita Mamm Pane&Focaccia, un format che unisce i primi due modelli, e a maggio 2025 sbarca a Bologna, dove apre la sua seconda Ciclofocaccieria, riproponendo lo stesso modello originario udinese, ma con un angolo dedicato al caffè.
Perché è ancora importante comparire nella guida e poi vincerla?
“Un anno fa ho scoperto per caso che eravamo entrati nella Guida, con due chicchi e tre tazzine. Probabilmente i selezionatori erano passati da noi, incuriositi da ciò che facciamo, e hanno deciso di inserirci. Quest’anno poi ci hanno contattato per dirci che eravamo tra i dieci finalisti del Premio Miglior Bar D’Italia. Ricordo ancora il viaggio in macchina verso Milano per andare alla premiazione: proprio durante il tragitto abbiamo saputo di essere entrati nella top five.
Arrivati alla premiazione, ci siamo trovati sul palco come Miglior Bar d’Italia 2026. Non ce l’aspettavamo: è stato un riconoscimento enorme, soprattutto perché in Italia la Guida del Gambero Rosso resta un punto di riferimento autorevole. Questa vittoria ci ha dato grande visibilità, ma anche una responsabilità: confermare e alzare ancora di più l’asticella, mantenendo sempre l’umiltà e il rispetto per tutte le realtà che erano lì con noi in finale.”
Quando è arrivato il caffè specialty Brisa Coffee Roaster?
“Abbiamo introdotto il caffè di Brisa Coffee Roaster nel 2022. Prima da Mamm Pane,vino e Cucina offrivamo un 100% Arabica di Caffè Diemme. In seguito abbiamo deciso di collaborare con Forno Brisa, ma senza scrivere da nessuna parte che serviamo “specialty coffee”: per noi il caffè deve essere semplicemente buono, un espresso di filiera che si racconta da solo.
Oggi proponiamo un monorigine brasiliano naturale; in passato usavamo una miscela 80% Brasile e 20% Perù, ma col tempo siamo passati alla single origin e ci troviamo benissimo. Per il filtro invece utilizziamo un Etiopia. Non abbiamo mai avuto Robusta, dal primo giorno, passando dall’Antica Torrefazione Triestina a Caffè Diemme, siamo sempre rimasti fedeli all’Arabica. Per me il caffè è un po’ come il lievito madre: deve essere vivo, coerente, identitario.”
“Abbiamo mantenuto prezzi allineati al mercato: 1,40 euro per l’espresso, leggermente sopra la media locale, ma sotto quella di Forno Brisa a Bologna che arriva a 1,50. Abbiamo spiegato ai clienti il perché dei sentori che trovano in tazza — un’acidità un po’ più spinta ma equilibrata, tipica del Brasile.
Con il filtro, invece, siamo riusciti a scardinare l’abitudine del solo espresso al volo: oggi molti si fermano per provare estrazioni alternative, dal pour over al cold brew. Il racconto e la formazione del cliente sono stati fondamentali, e questa estate ne abbiamo finalmente visto i risultati.”
Mamm Pane, Vino e Cucina è oggi un locale più articolato, che unisce caffetteria, pranzi, vini naturali e cucina, con 32 coperti interni e 20 esterni. Fa parte di un ecosistema altrettanto organizzato che impiega complessivamente 33 persone, un team consolidato e affiatato.
«Abbiamo lavorato tanto con i ragazzi – racconta Notarnicola – per costruire un modello d’impresa sostenibile non solo dal punto di vista economico, ma anche sociale, ambientale e umano. A Udine, quando si trova un posto di lavoro sano, difficilmente lo si lascia. Sono felice di essere riuscito a creare un ambiente così.»
Bologna VS Udine
«Sono due città estremamente diverse. Dal punto di vista organizzativo, al di là della logistica dei prodotti, i locali funzionano in maniera simile, ma il contesto è completamente diverso. Udine è una città che solo ora sta iniziando ad accogliere certi modelli di ristorazione che altrove, come a Bologna, esistono da tempo e hanno saturato il mercato. Un locale come il nostro lì non è raro; a Udine, invece, le persone si approcciano alle novità in modo più attento e curioso.
Portiamo avanti il nostro progetto convinti del prodotto e del servizio. A Bologna stiamo ancora ingranando, ma continueremo a crescere. La nostra prospettiva è esplorare il limite fertile del brand: siamo usciti dai confini regionali, ma non siamo ancora pienamente riconosciuti a livello nazionale. Qui stiamo cercando di capire cosa si può fare ancora.»
