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MILANO – Che l’acqua sia un ingrediente fondamentale quando si parla di caffè è un fatto risaputo tra gli addetti ai lavori, quanto ancora sottovalutato dietro al bancone e dal consumatore finale. E se qualcuno raccontasse di un mondo simile al vino anche per la bevanda che quotidianamente tutti consumano? Da poco, la Whale Water Sommelier Academy ha dato valore al professionista dell’acqua.
Ne abbiamo discusso con il presidente Emanuele Murone.
Whale Water Sommelier Academy: Partiamo da quello che probabilmente in molti si chiedono: cos’è il sommelier dell’acqua?
“Il sommelier dell’acqua, o water sommelier, è un esperto specializzato nell’analisi e nella
degustazione delle acque, che ne valuta attentamente le caratteristiche e soprattutto le proprietà organolettiche.”
E in cosa si differenzia dall’esperto di acque minerali?
“Il ruolo del water sommelier è più complesso rispetto a quello dell’esperto di acque minerali. Oltre a essere un perfetto conoscitore dell’elemento, il water sommelier sa anche
consigliare l’acqua più adatta per l’abbinamento con cibi e bevande: significa che, essendo un degustatore, applica la sua conoscenza e competenza anche da un punto di vista pratico, proprio come fa il sommelier del vino.
L’esperto di acque minerali, invece, acquisisce e coltiva una conoscenza eminentemente teorica, da “bevitore consapevole”.”
Come mai avete fondato questa accademia ora, qual è il vostro target di riferimento?
“L’avventura di Whale Water Sommelier Academy comincia da lontano. Cinque anni fa ho
iniziato a commercializzare acque “premium” per ristoranti e hotel di alto profilo, con un
ottimo successo; tuttavia, all’epoca notai anche una pressoché totale mancanza di
formazione sulle acque, che si traduceva nell’assenza (con pochissime eccezioni) di una
“Carta delle acque” sia, appunto, nei ristoranti che negli alberghi.
Eppure, per tutti coloro che operano nell’accoglienza una Carta di questo tipo sarebbe un elemento di ulteriore valore aggiunto, a patto di saperla commentare e divulgare. Ecco da dove nasce l’esigenza di un’Accademia, destinata per la maggior parte ad “addetti ai lavori” come maître, sommelier di altre bevande, ma anche a coloro che operano commercialmente nel mondo delle acque, per renderli competenti e formati in materia e in qualche modo abilitarli a una narrazione più consapevole e corretta.
Ma fondare una scuola non era sufficiente: la nostra ambizione era quella di fornire preparazione culturale, ma soprattutto di rendere spendibile tale preparazione sul mercato del lavoro.
Perciò, grazie a un accordo con Acque Minerali Academy Aps (l’associazione di rilevanza nazionale che riunisce i cultori delle acque), per la prima volta in Italia abbiamo potuto associare alla qualifica di water sommelier una certificazione internazionale secondo lo standard ISO 9001.
In questo modo, la qualifica viene riconosciuta valida senza confini e il water sommelier può collocarsi nei contesti professionali che preferisce, facendo in modo che venga riconosciuta l’assoluta autorevolezza della sua preparazione.”
E’ difficile far comprendere che anche l’acqua può essere degustata?
“Cambiare la percezione della cultura della degustazione delle acque minerali è in effetti una delle sfide più difficili da affrontare, c’è ancora troppo poca informazione a riguardo. Per questo nei nostri Corsi partiamo proprio dalla base, cioè dalla nozione per cui le acque non sono tutte uguali.
Ogni acqua ha una caratteristica, delle proprietà organolettiche uniche, perché sgorga da territori diversi, ognuno diverso dall’altro, ed è in qualche modo il prodotto delle rocce e dei terreni che ha attraversato. Per questo, una volta compreso che ci possono essere delle differenze sostanziali tra le acque, il corsista diventa già molto più preparato per affrontare una vera e propria degustazione.”
Il pairing tra acqua e cibo: ci fate degli esempi pratici?
“Il pairing tra acqua e cibo lo possiamo caratterizzare secondo il gusto dell’acqua o per la
funzione che l’acqua riveste in un’esperienza gastronomica. In genere, l’acqua liscia o piatta viene consigliata per pulire il palato e assaporare meglio le successive pietanze, mentre per i cibi a tutto pasto sono più indicate le acque oligominerali con un pH alcalino (per equilibrare il pH dei cibi cotti, che in genere è acido).
Invece, le cosiddette addizionate o le effervescenti naturali sono indicate in abbinamento a cibi molto grassi, perché hanno la funzione di sgrassare e preparare il palato per una nuova pietanza; in genere, le prime vengono scelte anche per il gusto della bollicina (che può essere più fine o più corposa), mentre le effervescenti naturali (che peraltro possiedono più minerali rispetto alle lisce) hanno gusti più “evidenti” e possono essere scelte proprio per il loro sapore particolare.
Avete fatto considerazioni rispetto all’acqua ideale per preparare l’espresso (che è composto per il 90% dall’acqua)?
“Assolutamente sì. Le anticipo che nei nostri Corsi parleremo anche della forte percentuale d’acqua nei cibi e nelle bevande che mangiamo e beviamo tutti i giorni, e di come un’acqua di qualità possa valorizzare una bevanda come il caffè. È prevista anche una prova pratica per i corsisti, preparando lo stesso caffè, ma con acque diverse.
Come si svolgono i corsi e quali sono i costi?
“I Corsi si svolgeranno in più fasi. Nella prima, puntiamo a fornire la formazione teorica
indispensabile per chi vuole entrare nel mondo delle acque minerali, formando gli Esperti di
acque minerali. Il Corso per ottenere tale titolo sarà articolato in quattro sessioni, alla fine delle quali si sosterrà un esame di verifica, che, se superato, garantirà l’acquisizione del titolo di Esperto e l’adesione di diritto ad Acque Minerali Academy Aps.
Diventati Esperti, si potrà quindi accedere alla seconda fase, rivolta a chi vuole a tutti gli effetti diventare un water sommelier professionista. Sono previste ulteriori quattro sessioni, molto più pratiche, studiando metodi di servizio e degustazione, andando ad analizzare i trend di mercato e il marketing delle acque minerali.
Un ultimo esame finale consentirà di ottenere la qualifica di water sommelier certificato e l’iscrizione all’Albo professionale istituito proprio da Whale. Per l’Anno accademico 2025/2026, il costo totale dei Corsi si aggira intorno agli €1000, ma prevediamo
rette agevolate per chi aderisce adesso.
Le prime quattro date dei Corsi per il titolo di Esperto di Acque minerali sono state fissate per il 12, 15, 19 e 22 gennaio 2026 e le iscrizioni sono ancora aperte; l’intera didattica si svilupperà a Napoli, presso l’Istituto Flegreo, in via Eleonora Duse 26.
Per ogni altra informazione, potete contattarci alla mail
info@whaleacademy.it o visitare il sito www.whaleacademy.it.”
Dove si potrebbe inserire questa figura professionale?
“La qualifica di water sommelier può interessare il personale di sala, il maître, il bartender e lo stesso sommelier del vino, che andrebbero a rafforzare la loro levatura professionale. Grazie all’opportunità esclusiva di una simile formazione, si può diventare anche consulenti di chi – ristoratore o albergatore – ha in programma di ampliare la propria offerta di servizi con le acque minerali di pregio, ma non ha ancora le competenze o le conoscenze per farlo; ancora, si può diventare un formatore, quindi utilizzare le conoscenze acquisite per trasmetterle agli altri.”
Quali sono i prossimi sviluppi dell’Accademia?
“Innanzitutto, raccogliere sempre più iscritti da ogni parte d’Italia. Le adesioni sono già tante e non vediamo l’ora di crescere ancora, grazie all’interessamento che ha riscosso il nostro Progetto. Il tema ci pare assolutamente centrale, formando a pieno titolo parte del futuro della ristorazione e dell’accoglienza alberghiera, non solo sul territorio nazionale, ma anche all’estero.
Vogliamo sostenere l’emersione della nuova professionalità del water sommelier nel
nostro Paese, mentre promuoviamo una cultura di elevato profilo sulle acque minerali. Perché l’acqua ha tanto da raccontare, bisogna solo ascoltarla.”
