mercoledì 01 Febbraio 2023

IMA Coffee Lab: Andrej Godina e la macinatura per espresso, in vista cinque giorni di ricerca

Andrej Godina: “La qualità di un espresso è la sommatoria della qualità di prodotto e di processo che si accumula lungo tutta la filiera di produzione e che ha sostanzialmente 4 macro punti chiave: il primo è la qualità del caffè verde prodotto in piantagione, il secondo è il profilo della curva di tostatura, il terzo è il processo di macinatura e il quarto è l’estrazione con la macchina espresso. Volendoci concentrare sugli ultimi due passaggi c’è da evidenziare che la tecnologia di estrazione ha fatto, negli ultimi 20 anni, notevoli passi avanti mentre la tecnologia di taglio ha ancora ampi margini di esplorazione. Da questa premessa e con la volontà di indagare l’attuale tecnologia di macinatura a disposizione del barista, assieme a un gruppo di caffesperti, ho organizzato una settimana di lavori di ricerca scientifica che prevedono l’utilizzo di tre tipologie differenti di caffè, cinque macinacaffè e tre tecnologie di estrazione dell’espresso"

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TERRE DEL RENO (Ferrara) – La preparazione di un espresso richiede un’attrezzatura in grado di controllare i numerosi parametri di estrazione che questo metodo richiede al fine di ottenere una bevanda di alta qualità e ripetibile nel tempo. Il primo passo di questo processo è la macinazione del caffè tostato.

Andrej Godina, PhD in scienza, tecnologia ed economia nell’Industria del caffè, organizza una settimana di approfondimento scientifico sulla macinatura con la partecipazione di numerosi assaggiatori professionisti provenienti da diversi ambiti della filiera di produzione del caffè.

Il laboratorio del caffè di IMA

Grazie alla collaborazione con il Coffee Lab, il laboratorio del caffè di IMA con sede nello stabilimento di IMA Petroncini, i caffesperti saranno supportati dalla strumentazione tecnologica ed i tecnici del Lab per le analisi di laboratorio.

Uno studio importante, riassunto dalle parole di Andrej Godina: “La qualità di un espresso è la sommatoria della qualità di prodotto e di processo che si accumula lungo tutta la filiera di produzione e che ha sostanzialmente 4 macro punti chiave: il primo è la qualità del caffè verde prodotto in piantagione, il secondo è il profilo della curva di tostatura, il terzo è il processo di macinatura e il quarto è l’estrazione con la macchina espresso.”

Godina continua: “Volendoci concentrare sugli ultimi due passaggi c’è da evidenziare che la tecnologia di estrazione ha fatto, negli ultimi 20 anni, notevoli passi avanti mentre la tecnologia di taglio ha ancora ampi margini di esplorazione. Da questa premessa e con la volontà di indagare l’attuale tecnologia di macinatura a disposizione del barista, assieme a un gruppo di caffesperti, ho organizzato una settimana di lavori di ricerca scientifica che prevedono l’utilizzo di tre tipologie differenti di caffè, cinque macinacaffè e tre tecnologie di estrazione dell’espresso.”

Godina conclude: “Questo primo incontro non vuole essere esaustivo ma è un primo tassello che servirà al gruppo di lavoro per arrivare a un primo approfondimento sulla macinatura e che consentirà di raccogliere tantissimi dati da elaborare a livello statistico.”

Il programma dei lavori di ricerca sulla macinatura prevede l’estrazione di centinaia di caffè che saranno assaggiati da un panel di assaggiatori. Tutti i responsi sensoriali saranno raccolti, interpretati e registrati sulla piattaforma on line “Cropster”, che consentirà uno studio sistematico di tutti i dati archiviati.

I macinacaffè

I 5 macinacaffè oggetto di prova saranno testati con le tre macro categorie di estrazione in espresso rispondenti a diverse tecnologie, vale a dire: una macchina a leva La San Marco, che rappresenta la prima tecnologia di estrazione in grado di produrre la bevanda espresso; la Faemina di Faema, dotata di pompa elettrica e con un diametro del filtro pari a 58mm; la Studio di Dalla Corte, dotata invece di pompa elettrica e con un diametro del filtro di 54mm.

Onde garantire la massima affidabilità dei dati, tutti i caffè utilizzati per le prove saranno tostati per l’occasione, le rispettive curve di tostatura anch’esse registrate su software Cropster e le ricette dei caffè rese note ai partecipanti.

Un evento nell’evento è previsto per il 19 ottobre con il primo appuntamento della stagione per gli Academy Days di IMA Coffee, una serie di giornate di formazione e ricerca sul caffè che ospiteranno caffesperti, torrefazioni e produttori internazionali. Un’occasione unica per riunire la filiera del caffè negli spazi del Coffee Lab di IMA, per condividere progetti ed esperienze sui temi legati al caffè.

Sotto l’ombrello della 5 giorni di ricerca sulla macinatura ed estrazione per espresso ed in collaborazione con la Guida del Camaleonte, il primo Academy Day si articolerà in sessioni di tostatura di caffè Specialty con curve di tostatura dedicate all’espresso, accompagnate da sessioni pratiche di confronto delle analisi delle granulometrie prodotte da differenti tecnologie di taglio ed, infine, degustazione live di caffè coordinata da Andrej Godina e Mauro Illiano, i due curatori della Guida del Camaleonte, della quale spiegheranno le modalità e metodi di recensione dei caffè che seguono delle visioni innovative.

Sul tema Illiano si dichiara entusiasta: “Dopo un grande lavoro di assaggio e recensione di caffè provenienti da torrefazioni di tutta Italia, abbiamo finalmente l’opportunità di condividere i nostri metodi, i nostri sistemi di recensione e le nostre visioni con i veri protagonisti della Guida: le torrefazioni.”

Illiano continua: “Poterlo fare in un luogo così emblematico, l’IMA Coffee LAB, nella sede di una delle più importanti case produttrici di macchine tostatrici, la IMA Petroncini, ci offre un’opportunità ulteriore, ovvero quella di evidenziare le sfumature dei giudizi espressi in Guida, giudizi che hanno posto lo stile di tostatura quale elemento fondamentale nella individuazione dei parametri a cui fare riferimento nell’espressione del nostro giudizio su un caffè.”

L’hub di IMA Coffee

Illiano conclude: “Il nostro augurio è che le opportunità di incontro con le torrefazioni e con gli altri players del mondo del caffè possano nel tempo moltiplicarsi, fino a diventare dei veri e propri appuntamenti fissi per gli iscritti in Guida del Camaleonte”.

Il 19 ottobre sarà un appuntamento importante per l’hub di IMA Coffee.

Nicola Panzani, strategic director del Coffee Lab di IMA e ceo di IMA Petroncini: “Siamo entusiasti di poter supportare questi importanti progetti di ricerca ed iniziative di formazione dedicate al caffè, offrendo tutta la nostra competenza di produttori di tecnologie per la torrefazione e confezionamento del caffè.”

Nicola Panzani afferma: “Tuttavia, la nostra mission non è soltanto quella di proporci come una garanzia per la fornitura di impianti completi per le torrefazioni, ma anche quella di costituirci come un polo fisico, che ora prende il nome di IMA Coffee Lab, dove il caffè sia al centro della scena in tutte le sue forme, per poter promuovere la cultura e le competenze specifiche sul caffè di qualità.”

Per maggior informazioni cliccare qui.

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