MILANO — Pubblichiamo in questo numero il primo di tre contributi relativi alla botanica e alla coltivazione del caffè scritti da Andrej Godina. Authorized Trainer e Master Barista accreditato presso la Sca. Nonché presidente di Umami Area. E “caffesperto” internazionalmente.
Godina è profondo conoscitore di tutte le fasi che intervengono lungo la complessa filiera del caffè
Quindi dalla pianta alla tazzina.Godina ha inoltre pubblicato di recente “Caffè verde in un libro”, una guida scritta a quattro mani assieme ad Alberto Polojac. Per i tipi delle Edizioni Medicea Firenze.
Ma ecco dunque il primo contributo
Dedicato alla fioritura del caffè.di Andrej GodinaPrima di trattare l’argomento della fioritura dell’albero di caffè è necessaria una premessa.
Da un punto di vista botanico la pianta di caffè appartiene alla famiglia delle Rubiacee; genere Coffeea all’interno del quale vengono coltivate in modo esteso l’Arabica per circa il 60% della produzione mondiale. Mentre la Canephora per circa il 40% e per meno dell’1% la Liberica e l’Excelsa.
Le principali differenze tra Arabica e Canephora
Sono il fatto che l’Arabica è autogama ovvero è autofertile; gradisce altitudini sopra i 1000 mslm e un clima più freddo e secco. È meno resistente ai parassiti e alle malattie. Inoltre, contiene in media la metà della caffeina della Canephora e in tazza risulta essere più delicata ed elegante.
La Canephora è caratterizzata da 22 cromosomi al posto dei 44 dell’Arabica. Ed è, geneticamente, una specie molto diversificata in quanto non ha la capacità di autoimpollinarsi e quindi necessita la presenza di altri alberi vicini. In questo senso ogni pianta può essere considerata un genotipo unico.
Il fiore del caffè
Il fiore del caffè è costituito da una corolla bianca, un calice, cinque stami e il pistillo. L’ovaia è alla base della corolla e contiene due ovuli. Che, se debitamente fecondati, producono due chicchi di caffè. Le parti più scure del fiore di colore bruno sono le antere, ovvero l’organo maschile del fiore che contengono il polline.
Il polline viene prodotto quando le antere sono mature. Due riccioli al centro del fiore rappresentano lo stigma che è l’organo sessuale femminile che è formato da stigma, stile e ovaia. In piantagione i fiori si aprono al mattino presto e rimangono aperti per tutto il giorno.
Nel pomeriggio, una volta avvenuta la fecondazione, le antere diventano di colore marrone. In condizioni favorevoli la germinazione del polline è rapida e la fusione avviene 1-2 ore dopo che il grano di polline si è depositato sullo stigma. Due giorni dopo la corolla bianca avvizzisce e le parti floreali cadono lasciando uscire l’ovaia. Se la fertilizzazione è fallita, gli stigmi e la corolla rimangono legati all’ovaia. Gli stigmi dei fiori di robusta rimangono ricettivi fino a 6 giorni dopo la fioritura.
La fertilizzazione
Quando un grano di polline arriva sullo stigma, emette un piccolo filo, contenente metà dei cromosomi, che penetra nello stile e raggiunge l’ovaia. Dove si accoppierà con una cellula uovo che contiene anch’essa metà dei cromosomi. Questo processo darà vita a una nuova cellula con cromosomi interi che si svilupperà in un embrione.
Dopo la germinazione dell’embrione cresceranno un paio di foglioline e nascerà una nuova pianta. Il polline del caffè è leggero ed è facilmente trasportato dal vento per l’impollinazione a una distanza di circa 100 m.
Nell’Arabica il 90-95% dell’impollinazione avviene tramite il polline della stessa pianta. I fiori di caffè emanano un forte odore dolce simile al gelsomino. Che attrae anche gli insetti. E sembra molto probabile che anche gli insetti contribuiscano al processo d’impollinazione.Fecondazione incrociata. Nella Canephora invece, la fecondazione avviene solo dal polline di un altro albero (impollinazione incrociata).
In entrambe le specie botaniche il successo della fecondazione dipende principalmente dalle condizioni meteorologiche
Forti piogge o venti violenti ostacolano il processo e portano a un maggior numero di fiori non fertilizzati. Nell’Arabica, i grani del polline cadono per gravità sugli strati inferiori dei rami dell’arbusto. Ma a livelli più alti i fiori sono fecondati dal polline trasportato dal vento e nel 5-10% dagli insetti.
La quantità di polline prodotto da una pianta di caffè adulto è molto elevata, più di 2 milioni di granuli per albero che è più che sufficiente per fertilizzare i 20-30.000 fiori della pianta.
Il tempo impiegato dalla fioritura fino alla maturazione delle bacche di caffè varia a seconda della varietà, delle condizioni climatiche, delle pratiche agricole e di vari altri fattori. In Generale l’Arabica richiede 6-9 mesi, la Canephora impiega 9-11 mesi; mentre, la Excelsa impiega 11-12 mesi e la Liberica richiede 12-14 mesi. La maturazione dei frutti è più lenta ad altitudini più elevate poiché la temperatura è più fredda soprattutto la notte, fattori climatici che rallenta la maturazione ma migliora la qualità di tazza.
