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Helena Oliviero: «Così sono diventata l’assaggiatrice più brava d’Italia»

Sensoriale Helena Oliviero
La campionessa italiana di cup tasting Helena Olivero

MILANO – Con 8 tazze su otto individuate in 2’18”, Helena Oliviero si è aggiudicata la vittoria della finale del 12° Campionato italiano di Cup tasting. Adesso Csc, main sponsor con Sigep della specialità, finanzierà la partecipazione di Helena Oliviero alla competizione mondiale World Cup Taster Championship che si terrà a Dubai al GulfHost, nell’ambito della Dubai International Hospitality Week dal 16 al 18 settembre.

Helena Oliviero, 23 anni, da pochi mesi si è trasferita da Lido di Camaiore (Lucca) a Monza. È trainer barista e consulente ha cominciato il suo cammino nel mondo del bar come barista.

Poi ha approfondito la conoscenza del mondo del caffè, affascinata soprattutto dal suo assaggio.

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Una passione che le ha fatto meritare lo scorso anno le più alte certificazioni assaggio del caffè: i Q Arabica Grader e Q Robusta Grader.

Rapida, sicura, sia in semifinale sia in finale ha concluso la gara con il tempo più basso.

Per la cronaca secondo si è classificato il bresciano Fabio Dotti con 8 tazze individuate su 8 in 2’40”, terzo Andrea Vitta, con 7 tazze su 8 in 2’08”.

Helena Oliviero è la vincitrice del campionato italiano Brewing 

Ma come funziona il Cup tasting?

Nella gara di cup tasting ciascun concorrente deve identificare attraverso il gusto e l’olfatto, in una sequenza di otto triplette di tazze, la tazzina con un aroma leggermente diverso dalle altre due; tutto questo in un tempo massimo di 8 minuti.

La parte più attesa dai cup taster e dal pubblico è la fase finale in cui si procede all’alzata delle tazzine prescelte: la presenza di un bollino colorato sotto quella selezionata significa che il concorrente ha fatto la scelta giusta: ogni volta è una grande emozione.

Al termine della gara abbiamo sentito Helena Oliviero.

Come si conquista la vittoria in questo tipo di gara?

Helena Olivero spiega come si diventa la più brava assaggiatrice d'Italia
Helena Olivero spiega come si diventa la più brava assaggiatrice d’Italia

«Per la gara vengono preparate 8 set nel banco. Ognuno è dotato di tre tazze, da assaggiare. Due sono uguali e una è diversa. Quella che viene riconosciuta come differente, viene messa da parte. Vince chi indovina sugli 8, più set in minor tempo.»

Il Campionato caffetteria e gli altri Campionati, sono più conosciuti e comprensibili anche dai profani. Per i non addetti ai lavori, a cosa serve il Cup Testing?

«Ha a che fare con l’identificazione del caffè. E’ quindi un metodo di riconoscimento del caffè che viene usato sia da crudisti sia in piantagione. Oppure per valutare un panel di assaggiatori. Mettendo quindi due tazze uguali su tre, si riesce a notare le differenze date o dalla tostatura o da un lotto di caffè verde in origine. Oppure si può utilizzare per valutare la sensibilità del panel. L’utilità rimane nel settore proprio professionale. Come gara però, è la più facile.»

Ma anche la più spettacolare. Perché consente forse allo spettatore di partecipare.

Helena Oliviero
Helena Oliviero durante la prova del campionato italiano Brewing 

«Dico più semplice appunto perché permette in teoria a tutti di poter partecipare. Perché è una questione di sensibilità nell’assaggio. Ci possono essere preparazioni, proprio allenando il palato al caffè o di altri settori. Però non c’è da discutere davanti ai giudici. Ci sei solo tu, i tuoi sensi e il caffè.»

Se è vero che tutti potrebbero partecipare, in realtà uno solo vince. Lei ha vinto. Qual è la sua scienza per la vittoria?

«Assaggiare tanto. Io faccio molti assaggi. Non faccio frequentemente le triangolazioni. Faccio degli assaggi alla brasiliana, proprio per capire la qualità del caffè che devo valutare. Non in modalità da gara. »

In ambito sempre Cup tasting, si parla molto dell’assaggio alla brasiliana. Si dice anche che, per comprendere meglio come si potrà esprimere un caffè in tazza nella preparazione espresso, sia necessario appunto anche l’assaggio espresso. Non solo quello alla brasiliana o Cup Tasting.

«L’assaggio alla brasiliana aiuta molto quando si deve scegliere il caffè da utilizzare. Perché è un tipo di assaggio più veloce e più costante. Infatti, non c’è la pressione della macchina che altera il gusto. Anche la temperatura resta costante, dai 92 ai 95 gradi. Così come i soliti grammi di caffè; costante anche la macinatura. I sono anche delle specifiche sull’ambiente, quindi l’umidità e la luce. Resta quindi il metodo che garantisce meno variazioni. Si possono così mettere in linea vari caffè e confrontarli in maniera veloce e facile. Quindi si può fare una prima scelta in cupping. Poi la torrefazione che vende in espresso, può ancora provare il prodotto finito in espresso, per capire se risponde alle caratteristiche specifiche ricercate. »

Molti concorrenti hanno usato il naso. Che differenza c’è tra l’olfatto e il gusto.

«L’olfatto è l’organo più sensibile. In gara però siamo obbligati ad assaggiare tutte le tazze. Quindi in ogni caso va utilizzato il gusto, poi aiutato dall’uso del naso. »

Nei 7 Campionati italiani che si sono svolti a Rimini, c’è stata una forte presenza femimnile. In particolare, due Campionati sono stati vinti proprio da donne. Come commenta questo traguardo?

«Anche il caffè in sé è un ambiente piuttosto maschile. Le donne restano relegato dietro le quinte, dietro i banconi. Fatta eccezione per Chiara Bergonzi, la situazione attuale è questa. A Sigep questa edizione, c’è stato finalmente un po’ di movimento.»

C’è dietro di voi qualche altra sfidante che attende di emergere?

«In realtà non ho visto molte ragazze qui attorno. Però sono tante che sono incuriosite dai corsi di formazione. Magari da questo primo passo, decideranno di partecipare alle gare. Parte tutto, probabilmente, dal coinvolgimento formativo. »

Un Campionato italiano e poi del mondo: quando e dove?

«A settembre. A Dubai dal 16 al 18. »

Il Campionato italiano ha cambiato le aspettative di Helena Oliviero?

«Magari avere più contatti all’interno del settore che mi interessa di più, ovvero quello rivolto più nello specifico dell’assaggio per crudisti e torrefattori. Anche se per il momento non ho collezionato molte richieste. »