lunedì 27 Giugno 2022

Gianfranco Brumen: «L’acidità va controllata con il grado di tostatura»

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MILANO – Ci scrive ancora Gianfranco Brumen – questa volta tornando sull’articolo della nostra edizione del 29 novembre intitolato “Specialty coffee: cosa li caratterizza e perché sono considerati speciali”. In questa circostanza, l’esperto triestino di caffè, torrefazione ed espresso si sofferma su alcune delle considerazioni fatte da Francesco Sanapo riguardo la degustazione dei caffè speciali.

E sulla necessità, per il consumatore medio, di vincere la titubanza iniziale a note di gusto diverse da quelle tipiche dei caffè commerciali. Si aprirà così un mondo di sapori e aromi nuovi e inaspettati. Qui entra in gioco anche la torrefazione, che è diversa a seconda del tipo di caffè e di preparazione.

Ecco l’intervento che ci ha inviato Gianfranco Brumen

A proposito dell’articolo sui caffè speciali del 29 novembre, concordo con quanto affermato da Sanapo su gli aromi particolari a secondo del territorio e della cultivar.

Francesco Sanapo
Francesco Sanapo impegnato in un assaggio

Ma vorrei far notare che l’acidità può essere controllata con il grado di tostatura (più tostato, meno acido e viceversa). E che il grado di tostatura va calibrato in funzione del metodo di preparazione.

Infatti, per esempio, una tostatura chiara si sposa bene con un caffè filtro, mentre lo stesso grado di tostatura fornirebbe un espresso disarmonico.

Spero di aver dato un’utile spunto di meditazione.

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