martedì 17 Maggio 2022

Gelato “artigianale” o “industriale”? Confine spesso sottile…

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Ecco un argomento caldo, soprattutto d’estate: la caratteristica di artigianale o industriale attribuita ai gelati. Ecco un interessante esame della materia dal punto di vista legale basata sui differenti aspetti della produzione.

L’Antitrust già in passato ha ammonito i produttori: attribuire la caratteristica di “artigianale” a un prodotto industriale costituisce pratica scorretta e pubblicità ingannevole che non può essere tollerata

L’altro giorno un nostro follower ci ha rivolto una domanda molto interessante su Twitter: “E’ legale che Pata definisca ‘artigianali’ le sue patatine di produzione industriale? Non è mancanza di trasparenza?”. Una domanda cui abbiamo deciso di dedicare una risposta approfondita e che ci ha indotto ad ampliare le nostre osservazioni anche ad altri prodotti che spesso sono definiti artigianali, come ad esempio il gelato o la birra.

Ma procediamo con ordine:

Industria ed artigianato

L’industria differisce dall’artigianato per i seguenti motivi:

– l’imprenditore industriale è solitamente a capo di un’azienda di medio-grande dimensioni ed organizza uomini e macchinari; inoltre il capitale prevale sul lavoro; al contrario, l’artigiano è a capo di un’azienda di piccole dimensioni e, solitamente, a conduzione familiare, svolge la propria attività in maniera prevalentemente personale ed ha un’organizzazione ridotta; inoltre il lavoro prevale sul capitale;

– l’imprenditore industriale delega il processo produttivo ai propri dipendenti, mentre l’artigiano si occupa personalmente anche del processo produttivo avvalendosi della collaborazione di alcuni dipendenti;

– nell’industria la qualità della materia prima è importante ma non essenziale per la produzione della pasta (ciò in quanto il metodo di lavorazione adottato può sopperire ad eventuali carenze qualitative della semola), mentre nell’artigianato è fondamentale la qualità della materia prima (e cioè, la semola di grano duro che deve rispettare precisi standard qualitativi);

– il processo produttivo industriale è totalmente automatizzato e l’esecuzione di tutte le fasi del ciclo produttivo sono gestite autonomamente dalle macchine senza la necessità di particolari competenze da parte dell’uomo; il processo produttivo artigianale, invece, è privo di automatismi e presuppone l’intervento dell’uomo in ogni fase del processo produttivo in quanto i macchinari utilizzati sono concepiti per eseguire solo comandi manuali;

– i prodotti industriali sono fabbricati in serie e mediante l’utilizzo di macchinari, mentre quelli artigianali sono interamente fatti a mano o per mezzo di semplici attrezzi e, quindi, sono unici;

– l’imprenditore industriale tende a ridurre il più possibile i costi di produzione e, quindi, a produrre grossi quantitativi di prodotto nel minor tempo possibile; l’artigiano, invece, tende a produrre quantitativi limitati (che sarebbero improponibili per una grande azienda), ma di eccellente qualità, per i quali la lavorazione è, per sua natura, molto più lunga e complessa rispetto a quella industriale.

Molti prodotti vengono spacciati per artigianali quando in realtà sono industriali. Ad esempio:

patatine
Le patatine fritte o chips sono patate tagliate a fette sottili, fritte in olio bollente e salate. Il processo di produzione industriale delle patatine fritte è, però, in realtà molto più complesso in quanto:

vengono utilizzate solo ed esclusivamente alcune varietà di patate che vengono inviate direttamente dai campi di raccolta allo stabilimento di produzione, dove vengono conservate (anche per 4 mesi) in ambienti a temperatura controllata;
le patate vengono caricate su un nastro trasportatore vibrante lavate, sbucciate, ordinate per dimensione e tagliate a fettine, poste in vasche di acqua fredda, trattate chimicamente in una soluzione a pH bilanciato per migliorare il loro colore, passate sotto getti d’aria; successivamente si effettua il cd. blanching (e cioè uno o più veloci passaggi in acqua calda, attorno a 70°C per 5-15 minuti), eventualmente asciugate ed, infine, fritte in olio bollente (solitamente olio di girasole) a 180°C. Successivamente, le patatine vengono raffreddate, salate, aromatizzate e quindi confezionate.
Pertanto, le patatine artigianali differiscono da quelle industriali soprattutto per il processo di lavorazione: infatti, le prime vengono immerse in una friggitrice piccola ed aperta e mescolate manualmente con delle pale motorizzate per evitare che si attacchino l’una all’altra, mentre le seconde vengono fritte in vasche grandi e chiuse con immissione automatica dell’olio che le spinge in avanti impedendo che si attacchino l’una all’altra.

gelato
Nonostante il gelato artigianale e il gelato industriale (ice cream) abbiano un aspetto simile, si differenziano per i seguenti motivi:

il gelato artigianale viene prodotto in piccole quantità, mentre quello industriale viene prodotto in grandi serie;
il gelato artigianale viene immediatamente e direttamente venduto al consumatore, mentre l’ice cream ha una produzione centralizzata e viene immagazzinato e permane per periodi più o meno lunghi nelle celle di stoccaggio;
il gelato artigianale non necessita di trattamenti e degli additivi, mentre l’ice cream necessita dei trattamenti e degli additivi per essere conservato nelle celle frigorifere sino al momento della distribuzione e della vendita.
In particolare:

1) produzione

L’ice cream è prodotto con freezer continui e, solitamente, attraversa i tunnel di surgelazione con temperatura di -40° per poi sostare nelle celle di primo stoccaggio dello stabilimento di produzione per un tempo sufficiente a “garantire una temperatura al cuore del prodotto di almeno -18°C” (limite imposto in Europa dal Codice di Autodisciplina per i prodotti della gelateria industriale e necessario per una più lunga conservazione del prodotto e per permettere di svolgere le successive fasi del processo antecedenti alla vendita, quali il trasbordo in camion frigoriferi fino alla cella di secondo stoccaggio e/o alla cella del distributore e/o al conservatore del cliente.

Il gelato artigianale è prodotto col mantecatore discontinuo (con temperatura di -12°) e subito dopo viene immesso direttamente nel banco di vendita o sosta per un brevissimo periodo in un armadio congelatore (o in un abbattitore di temperatura a -40°) perché immagazzini un po’ di freddo, essendoci nei banchi di vendita una temperatura più bassa (-15°)

2) mantecazione

La mantecazione degli ice cream avviene il cd. ciclo continuo e cioè con immissione continua di miscela e fuoriuscita continua di prodotto finito. Così, il tempo di sosta nella camera di mantecazione e la trasformazione da miscela a gelato avviene nell’arco di poche decine di secondi.

Invece, la mantecazione del gelato artigianale necessita di circa 10-15 minuti.

3) volume

Nell’ice cream l’aria viene soffiata in una grande quantità nella miscela mediante una pompa (la Legge consente fino al 100% del suo peso)

Nel gelato artigianale, invece, l’aria viene inglobata durante la mantecazione del gelato per via naturale e cioè attraverso l’agitazione che la miscela subisce durante la fase di congelamento.

Di conseguenza, l’aria presente nel gelato industriale è decisamente superiore rispetto a quella soffiata nel gelato artigianale; pertanto, l’ice cream ha un aumento di volume nettamente superiore a quello del gelato artigianale.

4) vendita

Il gelato industriale viene venduto sulla base del volume o del singolo pezzo, mentre quello artigianale viene venduto a peso.

5) temperatura

L’ice cream può essere conservato al massimo per due anni e rimane per la maggior parte del tempo ad una temperatura di almeno – 18°C al cuore del prodotto.

Il gelato artigianale, invece, ha temperature di distribuzione più basse.

6) ingredienti

Il gelato ice cream viene prodotto con latte in polvere reidratato immediatamente prima del trattamento termico e con grassi vegetali.

Il gelato artigianale, invece, viene prodotto con latte fresco e panna fresca (circa il 60%), zuccheri (20%) e grassi (al di sotto del 9-10%).

birra
La birra artigianale differisce da quella industriale per i seguenti motivi:

– la birra artigianale non subisce il processo di pastorizzazione e cioè di sterilizzazione del prodotto per una lunga conservazione che, invece, è necessaria per la grande distribuzione;

– la grande maggioranza delle birre artigianali non sono filtrate e, pertanto, mantengono tutte le componenti necessarie per conservare aromi e sapori naturali, molto diversi rispetto a quelli delle birre industriali che, invece, vengono filtrate;

– la birra artigianale è prodotta con ingredienti il più possibile naturali (gli elementi base sono il malto d’orzo, malto di frumento, cerali maltati, a cui vengono aggiunti luppolo, lievito ed acqua) e senza l’aggiunta di conservanti e/o altri additivi chimici; la birra industriale, invece, contiene gli ingredienti base e gli elementi aggiuntivi, ma viene poi trattata con additivi conservanti e stabilizzanti per aumentarne la conservazione nel tempo;

***

Molto spesso le aziende che producono prodotti alimentari definiscono artigianali prodotti che, invece, sono industriali, fornendo così informazioni errate e messaggi pubblicitari ingannevoli al consumatore, come già avevamo avuto modo di dirvi in questo nostro articolo!

Ecco perchè i nostri followers hanno ragione: i produttori non possono definire artigianale un prodotto industriale poiché ciò costituisce pubblicità ingannevole che rischia di essere sanzionata, come è successo per i quattro colossi delle patatine chips, e viola il principio di trasparenza.

Dott. Rossana Delbarba

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