MILANO – Anche a Feltre, in provincia di Belluno, si fa specialty coffee. Per chi vuole segnare nella sua mappa di luoghi in cui poter bere un buon caffè e non soltanto espresso, FolkLore Specialty Coffee & Drinks è pronto a raccogliere la sfida,in Via Paradiso, 44. Dietro al vasto mondo della caffetteria, Nicole, che ha sviluppato la visione del locale attorno a questa bevanda, insieme a Stefano che invece si è occupato di curare la parte legata alla mixology.
FolkLore nasce da un progetto tra Canada, Nuova Zelanda e Australia
Racconta Nicole:” Abbiamo aperto il locale da marzo dopo aver scoperto la realtà della mixology e del barterdering in giro per il mondo. Quando siamo tornati in Italia, la situazione del caffè che abbiamo ritrovato è stata un po’ traumatica e allora ci siam detti: apriamo la nostra caffetteria senza compromessi: da FolkLore si fa specialty e proponiamo tutto quello che abbiamo imparato all’estero. È una bella sfida.
Se si a pensa quante sono le caffetterie specialty in Italia, pare ancora più evidente. La scena sta crescendo ma noi arriviamo da paesi in cui gli specialty sono affermati da ormai 20 anni. Lavorando in Canada, ho avuto l’onore di conoscere molti coffee nerd che mi hanno insegnato i diversi metodi di estrazione, i cupping. Poi ho continuato in Nuova Zelanda da Supreme sempre come barista o barmanager e in seguito sono giunta a Melbourne curando sempre lo specialty. Non si smette mai di imparare certo, ma qualcosa in 8 anni, posso dire di averla imparata.”
FolkLore è l’unione di due parole folk (popolo famiglia) e lore (costumi e usanze)
“Testimonia proprio la nostra voglia di rappresentare quello che abbiamo visto all’estero. Tante persone e culture raccolte fuori, unite alle nostre tradizioni più locali. Dal punto di vista della caffetteria, è diverso: i drink sono i soliti che si trovano in Italia, con l’aggiunta di un Flat white o altre ricette più esterofile. Quindi c’è il filtro, l’americano, il v60, un aeropress, ma anche il cappuccino, l’espresso e il macchiato. Cerchiamo di usare tutti i prodotti organici senza riferirci alle grandi multinazionali. Anche il mangiare e il bere, portiamo la nostra versione americana rivisitata.
Siamo aperti dalle 7.30 alle 15. Alle 17 finiamo con il caffè ma riapriamo con il cocktail bar, wine bar, cicchetti e toast. Con il contributo creativo di Stefano, abbiamo realizzato una cascara gin e tonic e il tiramisù milk punch. Il gin tonic stagionale con la cascara preso da His Majesty Coffee anche per il decaffeinato e il caramello con il Nicaragua, e poi per gli altri caffè mi rifornisco da Taste.
Il tiramisù milk punch, pensato sempre da Stefano, ha una procedura particolare: usiamo il caffè filtro che abbiamo stagionalmente insieme al rum infuso alle fave di cacao e pantelleria. Non volevamo sprecare il caffè che invece così si sposa bene nel drink.”
Com’è la colazione di FolkLore?
“Abbiamo portato un po’ di cose diverse rispetto alla solita offerta di Feltre: il banane bread, il croissant alle mandorle tipico dell’Australia, brownies, cookies, ma anche la croissenteria classica. Ci piacerebbe fare il brunch, ma non possiamo prepararlo in maniera seria per una questione meramente burocratica. Ma la cura del dettaglio dell’ambiente, la pasticceria alternativa, aiuta a valorizzare sicuramente lo specialty.”
Che macchina espresso e macinini avete scelto?
“La Marzocco linea PB due gruppi e come macinini Malkohenig (il Twin per i due espressi, il Swift per macinare sul momento per il filtro anche per fare i nostri pacchettini con il nostro logo). Sono rimasta scioccata da quanto caffè stiamo vendendo per la gente che se lo porta in casa.”
A quanto vendete l’espresso?
“Di base, il Brasile, a un euro e trenta. Non è un problema, perché qua attorno tutti sono saliti a un euro e venti. Ora ho un Panama che vendo a 2 euro, mentre il caffè in mokka master cerco di venderlo a 2 e 50 e il filtro del giorno in v60 o aeropress, varia a seconda del caffè, dai 5 sino agli 8. Chi lo beve però poi si innamora e torna da noi a provarlo.”
Avete comunque deciso di avventurarvi su un prodotto poco conosciuto
“Eravamo spaventati che la gente non comprendesse gli specialty. Invece ad appena due mesi dall’apertura abbiamo già raccolto delle soddisfazioni. Abbiamo un Brasile yellow Catuai con processo naturale, che dà un’acidità medio bassa, con note un po’ cioccolatose e caramellate più simile al gusto italiano. Ho un Panama in espresso che è sempre un naturale (cerco di avere anche un lavato per far notare la differenza) che spicca per il frutto rosso ed è particolare. Il colombiano Bourbon e Sidra per il V60 è un naturale spaziale: sembra di mangiare fave di cacao e ciliegia. Geisha processo honey un buon aroma, semplice caramello nocciola e un po’ d’arancia.
Tra tutti questi, devo dire che il Brasile sicuramente sta spopolando sia per una questione di gusto che di costo. Ma riusciamo a vendere anche i monorigine in espresso. “
Per gestire una macchina così complessa come FolkLore, come avete fatto? Quanti siete?
“Attualmente siamo 7 persone in tutto. È vero che c’è carenza e di queste 7 solo 2 sono assunte per 30 o 40 ore. Gli altri restano a chiamata e coprono qualche fascia nel turno di lavoro. Siamo aperti tanto tempo e per ora va bene così. Riusciamo a cavarcela perché sono contratti snelli. “
Programmi per il caldo che incombe?
“Per l’estate faremo un cold brew, mentre per il cold drip acquisteremo in seguito la macchina. Prepareremo anche l’espresso tonic. C’è da dire poi che le nostre menti corrono sempre: bisognerebbe espanderci in un locale più grande oppure tornare a viaggiare. Per quest’anno però, rimaniamo coi piedi per terra. “
