mercoledì 01 Febbraio 2023

Feran e il suo glossario dei processi del caffè, compresa la fermentazione

In generale, i processi di lavorazione del caffè così come vengono etichettati e commercializzati da torrefattori e produttori oggi tendono a parlare dell'influenza o  dell'intenzione di un certo stile, o forse a nominare la variabile principale che il produttore ha manipolato per creare quel caffè. In altre parole, tendono a parlare in modo più specifico della manipolazione di una variabile e a non fare ipotesi sulle altre

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MILANO – Christopher Feran è consulente per l’industria del caffè, acquirente di prodotti verdi, torrefattore e decaduto Q-grader. Di recente ha condiviso sul suo blog un articolo che ha voluto affrontare, cercando di schematizzarlo, il complesso mondo dei processi di lavorazione del caffè verde – compreso in primis il processo di fermentazione -: un tema che effettivamente si perde un po’ nelle tante tipologie conosciute e tra le numerose terminologie. Riportiamo la traduzione di parte del testo che ha condiviso e rimandiamo a questo link, per la versione completa e originale.

Feran: “Mentre assaggio i caffè degli esportatori e delle torrefazioni speciali di alto livello di tutto il mondo, non posso fare a meno di chiedermi: l’industria del caffè è attualmente impegnata nella sua guerra del volume?”

La lavorazione – e in particolare la fermentazione – non è una novità per il caffè, così come la compressione non lo era per l’industria discografica. Ma il modo in cui la lavorazione moderna utilizza la fermentazione per amplificare e rendere più rumoroso un caffè sul tavolo di degustazione può far sembrare che la fermentazione stessa sia il protagonista e abbia un impatto maggiore sulla tazza finale rispetto alla cultivar, al clima o all’agronomia.

È difficile dire che ci sia qualcosa di oggettivamente sbagliato in questi caffè

Per quanto io possa a volte lamentarmi della difficoltà di trovare caffè puliti e lavati o lamentarmi di quelli in stile anaerobico che sanno di succo di bidone del compost, so anche che questi profili di sapore selvaggi e forti stanno spingendo una nuova generazione di bevitori a prestare attenzione alla provenienza del loro caffè. In un certo senso, stanno facendo crescere l’industria.

Feran: “Ma guardandoci intorno, sembra che i processi siano un po’ come i giorni della settimana: qualunque cosa facciamo, ne arriva sempre una nuova.”

Si è creata confusione: per ogni “processo lavato” c’è una “bio innovazione” o un “processo molecolare”; per ogni “naturale” c’è un “idro-naturale” o una “crio macerazione“. Sono finiti i tempi dei descrittori generici e troppo semplici.

In questi giorni trascorro una quantità di tempo abbastanza inconcepibile su Instagram per rispondere ai messaggi di persone che mi chiedono di chiarire le differenze tra il processo X e Y o di spiegare il significato del processo Z. Ho quindi pensato che sarebbe stato utile mettere insieme un piccolo glossario di alcuni di quei termini di lavorazione che si sono fatti strada nei foglietti che gli esportatori inviano con i campioni di caffè verde e che i torrefattori imprimono sui loro sacchetti – e se me ne sono perso qualcuno, sentitevi liberi di segnalarlo nei commenti.

Dall’elenco che segue emergono circa quattro leve principali che un produttore può manovrare e che definiscono lo stile di lavorazione:

Variazioni nella rimozione della polpa e della buccia
Variazione dell’ambiente
Vari inoculi e additivi
Variazioni di tempo/contatto

In generale, i processi di lavorazione del caffè così come vengono etichettati e commercializzati da torrefattori e produttori oggi tendono a parlare dell’influenza o  dell’intenzione di un certo stile, o forse a nominare la variabile principale che il produttore ha manipolato per creare quel caffè. In altre parole, tendono a parlare in modo più specifico della manipolazione di una variabile e a non fare ipotesi sulle altre.

Tutti i processi che seguono sono stati esplorati attraverso la lente di queste quattro categorie, che hanno un impatto diverso sulla cinetica di fermentazione. Ho anche fornito una descrizione, nel caso in cui sia più utile.

Luca Costanzo mi ha suggerito di presentare il tutto in una tabella per renderlo un po’ più facile da capire e, dato che spesso ha ragione su queste cose, ho fatto esattamente così.

Di seguito, il link al foglio di calcolo originale, per facilitare la ricerca e la consultazione.

L’articolo originale e completo firmato da Ferran, a questo link.

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