giovedì 20 Gennaio 2022

Mauro Cipolla: “Il caffè non è vino: la fermentazione non funziona ed ecco tutti i perché”

In sintesi, si hanno enormi difficoltà nello stabilire la giusta costanza per una determinata tipologia di drupa e nel prevedere il mondo in cui le ciliegie di uno specifico campione potranno reagire alla fermentazione

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MILANO – Su queste pagine Mauro Cipolla non è uno sconosciuto: il titolare di Orlandi Passion, professionista ben noto agli addetti ai lavori per la sua esperienza e conoscenza della materia, si è mostrato più volte non solo un imprenditore capace di realizzare progetti pioneristici anticipando i tempi, ma anche di comunicare e diffondere la cultura della bevanda.

Per iniziare l’anno nuovo con un articolo che sicuramente aprirà il dibattito tra i lettori, riportiamo una sua interessante riflessione che vuole ribaltare il consueto abbinamento tra vino e caffè, parlando nel dettaglio delle fermentazioni che ultimamente si stanno facendo strada nel settore.

Di Mauro Cipolla

La moda dei caffè fermentati nel mondo dei caffè

“Il caffè non è il vino. Migliorare la qualità dei caffè crudi partendo dal terroir, dai cultivar e dal resto delle condizioni che comprendono la crescita del chicco, includendo anche la fase di processazione, è, a mio modesto parere, sempre indispensabile.

Si è aperta ultimamente una possibilità per il miglioramento del verde all’inizio del processo prima di partenza. Una possibilità introdotta nel mondo del chicco crudo dal mondo della viticultura. Parliamo nello specifico delle fermentazioni microbiologiche (ovvero quelle ottenute da lieviti e batteri). Si tratta di processi che sono da una parte interessanti, e dall’altra improbabili.

Questa mia affermazione è frutto di dubbi sulla costanza e sulla riuscita di un prodotto creato più che altro per rispondere alla domanda di mercato, compreso quello dello specialty.

Il problema è molto semplice

Innanzitutto, il caffè è molto più complesso del vino da coinvolgere nei processi di fermentazione. Nel vino questo passaggio è assolutamente indispensabile, ed è una bevanda che può contare sull’esperienza maturata negli anni in questa determinata operazione.

I produttori di vino quindi, a differenza dei coltivatori di caffè verde, sono in grado di controllare il tipo di fermentazione, ottenendo il risultato che desiderano in termini gustativi, in relazione anche alla tempistica della raccolta.

In molti vini, quest’analisi viene effettuata grazie alla chimica e anche durante le procedure di stoccaggio, di monitoraggio della temperatura durante questa stessa fase.

Mauro Cipolla: nel caffè invece, la fermentazione inizia già dal primo momento in cui la drupa è stata colta dalla pianta

Sì, esattamente. A differenza di quello che si possa pensare, la fermentazione non avviene solo durante i processi di lavorazione previsti dopo la raccolta e/o solo con i caffè lavati, ma inizia in parte anche con quelli naturali. Questo perché, trattandosi di un processo naturale, si innesca già quando la ciliegia viene separata dalla pianta, perché appunto si verifica nel caso in cui si incontrino più elementi: umidità/l’acqua nel frutto, lievito, batteri e gli zuccheri naturali. Tutti questi elementi hanno il loro ruolo nella fermentazione, che li trasforma in acidi alcolici, cambiando inoltre la struttura delle sostanze contenute nella drupa, da più a meno complesse.

La fermentazione a secco

Questo caso è molto facile da rovinare, perché è complesso mantenere il controllo di temperatura e tempo: ma se tutto procede nel modo corretto, il risultato in tazza è di dolcezza, corpo ed equilibrio. Al contrario, se non è andata a buon fine (sia in dry sia nel processo umido) e quindi se si ottiene una sotto o una sovra fermentazione, si avrà l’effetto contrario: il caffè perderà dolcezza e corpo.

I caffè lavati sono così diversi tra loro: per questo nel trattamento e negli sviluppi della fermentazione sarebbe necessario porre estrema attenzione.

La fermentazione a umido

Si aggiungono enzimi, batteri o lieviti per fare da catalizzatori alla fermentazione. Alla fine del processo si possono riscontrare spiccate note fruttate, acidità interessanti e ancor più del prodotto raccolto. Ovviamente tutto dipende da come si controllano il ph, il tenore di di alcol, l’umidità, la temperatura del prodotto fermentato e dell’ambiente, il tempo del processo, i flussi di aria se non è stato svolto in un ambiente chiuso, e la luce quando fatto fermentare all’aperto.

Muro Cipolla: C’è un grande “ma”

Di fatto, gli studi indicano che nelle fermentazioni a umido la gran parte delle inconsistenze nel flavor avvengono per processi svolti in modo scorretto, con temperature gestite male e con qualità dell’acqua non adeguata.

Se, per esempio, guardiamo i processi di fermentazione nel caffè lavato o “washed”, non riusciamo ad identificare una costanza dei processi stessi, perché spesso non si capisce bene quanto tempo davvero abbiano fermentato e in quali condizioni in termini di tempistica, altitudine e temperature.

In sintesi, si hanno enormi difficoltà nello stabilire la giusta costanza per una determinata tipologia di drupa e nel prevedere il mondo in cui le ciliegie di uno specifico campione potranno reagire alla fermentazione.

Il caffè non è il vino neanche quando applichiamo le tecniche moderne della fermentazione controllata

Se si ha una fermentazione senza ossigeno e con diossido di carbonio, ovviamente si assisterà ad un processo più lento di quella ottenuta con gli zuccheri, con un abbattimento del ph e quindi un’inferiore acidità. Tutte queste variabili modificano il flavor o meglio la complessità del flavor nel caffè.

Se per esempio fermentiamo in ambienti esenti da ossigeno e con diossido di carbonio a basse temperature (sotto i 9 gradi centigradi) avremo delle bevande con acidità molto complesse. Il contrario accadrebbe con temperature intorno ai 20 gradi centigradi, dove sentiremmo al palato più dolcezza. Se poi le temperature si alzano ancora un po’,  si potrebbero allungare ulteriormente i tempi di fermentazione (72 ore o più) e avere dei caffè ancor più dolci.

Il monitoraggio dei parametri della fermentazione controllata, è comunque complessa anche se è possibile farlo: ma rimane il fatto che non abbiamo abbastanza studi applicati al caffè rispetto a quelli esistenti per il vino.

Nelle fermentazioni “moderne” si riescono certamente a controllare le variabili, almeno in teoria, ma di fatto il flavor non è costante

I caffè fermentati con i sistemi moderni piacciono a chi preferisce caffè molto fruttati e aciduli e soprattutto a chi preferisce il metodo di estrazione dei caffè filtro. Nell’espresso, la fermentazione dà risultati dubbi e incostanti.

Il ph dell’acqua utilizzata durante la fermentazione, per esempio 6.5 ph vs 7.5 ph, farà una differenza come la durezza della stessa, ma non come la temperatura e il tempi di fermentazione.

Vi è davvero pochissima letteratura scientifica in merito ai diversi tipi di fermentazione che possono creare nel gusto del caffè sia “il bene” e come “il male” a fronte dei cambiamenti della raccolta nel suo dna prima che si arrivi a fermentare in modo controllato.

Insomma, dire caffè fermentato e farlo pagare come un processo “speciale”, può voler dire “figo”, “di tendenza”, ma non significare automaticamente qualità in tazza.

Dovremo attendere molti anni per capire se i processi di fermentazione controllata daranno i loro frutti utili per i mercati, Questo sia in termini di gusto che di profilo aromatico.

Al momento vedo tanta speranza e innovazione, ma in alcuni casi anche tanto marketing con terminologie carine come “fermentazione anerobica” “ fermentazione carbonica”, ecc.

Cipolla: il prezzo di questi prodotti comunica eccellenza, in tazza però non mi sembra ci sia sempre

Essere o non essere?
Quello che conta, credo è di “essere un caffè”: che non vuole perdere la propria identità Nè tanto meno essere identificato come “un caffè-vino”.

Nella perdita di identità si ha anche l’aggiunta del problema della perdita di una costanza del gusto nel tempo.

In merito alla digeribilità dei caffè fermentanti: alcuni studi indicano che siccome tale processo semplifica gli elementi contenuti all’interno del chicco, di fatto si pensa che questo possa facilitare la digestione.

Sullo stesso tema piuttosto, andrei a verificare le tostature troppo scure e con molto fumo in camera di combustione, oppure dall’altra parte quelle troppo chiare, che non sviluppano completamente tutte le componenti aromatiche della catena molecolare del gusto.

Infine un ultimo appunto alle terminologie del marketing.

Non dite che il caffè è fermentato.
Visto che il chicco non fermenta, se proprio volete, dite che il frutto è fermentato e che come tale, rilascia un gusto positivo o negativo al caffè verde.

Si ritorna sempre lì.
Essere o non essere.

Marketing vuoto o marketing educativo?
Fate voi.

Mauro Cipolla
Orlandi Passion
Happy Lifestyle

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