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Fabio Verona svela quanto l’altitudine della piantagione influisca sul gusto finale in tazza

Pensando alle aree nelle quali si sviluppa la pianta, viene istintivo comprendere che crescendo in zone calde ed umide la presenza di infestanti sia elevata, motivo per cui le piante che crescono in zone pianeggianti (come ad esempio la Robusta), o arabiche che maturano tra i 600 e gli 800 mt, sviluppano una maggiore quantità di caffeina rispetto a quelle d’altura dove per la presenza del vento, la rarefazione dell’ossigeno e gli sbalzi termici, non agevolano la presenza di muffe e di insetti dannosi per i frutti

altitudine
Lo sviluppo aromatico in base all'altitudine di coltivazione

MILANO -Un articolo interessante che indaga uno dei fattori determinanti per la qualità del chicco verde e, di conseguenza, del gusto che si può assaporare in tazza. A parlare di questo tema, in maniera professionale, il cuoco del chicco Fabio Verona: riprendiamo la sua spiegazione dal suo sito arabica100per100.com.

Altitudine e caffè: ce la spiega Fabio Verona

Abbiamo già visto in questo articolo come il profilo di tostatura sia importante nell’esaltare, bilanciare o deteriorare gli aromi presenti nei verdi chicchi, ma affinché questi siano presenti al loro interno devono coesistere diversi fattori.

Andiamo a vederli insieme.

Varietà

Come ogni uva, se ben coltivata e ben lavorata porterà ad ottenere un vino con un determinato profilo organolettico, lo stesso si può dire del caffè. Quindi la varietà o cultivar del caffè utilizzato porterà in sé alcune specifiche, che potranno però variare o essere esaltate da altri fattori, esattamente come può capitare a delle ottime uve di Nebbiolo, che in certe colline possono dare dei vini che diventeranno degli ottimi Barolo o dei – pur sempre onorevoli – Ghemme.

Attenzione, ho detto “ben coltivata e ben lavorata”; va da sé che l’utilizzo di uve Nebbiolo acerbe, marce, attaccate da parassiti o insetti, ammuffite, ecc. non potrà che portare ad un cattivo vino, anche se il ceppo originario è di uve Nebbiolo.

Ovviamente lo stesso identico paragone va riportato sul caffè.

Il territorio

Si sa, il caffè cresce in tutto il mondo, ma solo nella fascia equatoriale trova le caratteristiche per diventare anche sufficientemente fruttifero da rendere la sua coltivazione economicamente praticabile.

Ed anche così parliamo di un’estensione territoriale immensa, con una moltitudine di varietà di terreni e di microclimi.

Pensiamo alle differenze che ci sono tra le distese africane e le foreste sudamericane, ma soprattutto pensiamo a quelle aree, magari ricche di vulcani, dove la composizione del terreno ha delle concentrazioni di azoto maggiori.

In quei terreni le piante di caffè trovano una tale ricchezza di nutrimento che consentono loro di poter sviluppare in modo armonico tutte le loro caratteristiche, ma soprattutto con una maggiore intensità. Questo farà sì che i frutti che ne deriveranno saranno maggiormente carichi di aromi.

L’insolazione

Le piante del caffè, come tutte le piante, hanno bisogno di luce e di sole, ma le piante dell’arabica sviluppandosi prevalentemente in altura, mediamente sopra gli 800 metri sul livello del mare, patiscono un po’ la vicinanza del sole.

Questo è il motivo per cui spesso sono coltivate in aree dove oltre al caffè si trovano anche alberi ad alto fusto, spesso da frutta quali ananas, mango, papaya, cocco, banana, eccetera.

La vicinanza con queste piante porta molteplici vantaggi. Il primo, come dicevo, è la protezione dai raggi diretti del sole, che anche se non vanno a creare una copertura totale consentono un’insolazione parzialmente ombreggiata, favorendo una maturazione più omogenea.

Il secondo è un riparo dal vento. In montagna sovente c’è vento che durante la fioritura può far cadere molti fiori riducendo la produzione dei frutti, gli alberi ad alto fusto aiutano quindi anche in questo senso.

Non da ultimo dobbiamo poi pensare alle contaminazioni, ma non quelle negative bensì quelle positive degli aromi che i frutti della pianta del caffè assorbono grazie alla vicinanza delle altre specie, arricchendo quindi il loro patrimonio genetico. Non è infatti inusuale trovare caffè con note di frutti tropicali, cocco o ananas.

L’altitudine

Ed eccoci arrivati alla varietà aromatica che si sviluppa in funzione dell’altitudine. Si sa che la pianta del caffè contiene caffeina, ma forse non tutti sanno che per lei la caffeina è un’autodifesa, un valido rimedio contro gli attacchi dei parassiti e degli insetti.

Pensando alle aree nelle quali si sviluppa la pianta, viene istintivo comprendere che crescendo in zone calde ed umide la presenza di infestanti sia elevata, motivo per cui le piante che crescono in zone pianeggianti (come ad esempio la Robusta), o arabiche che maturano tra i 600 e gli 800 metri, sviluppano una maggiore quantità di caffeina rispetto a quelle d’altura dove per la presenza del vento, la rarefazione dell’ossigeno e gli sbalzi termici, non agevolano la presenza di muffe e di insetti dannosi per i frutti.

Trasmigrando l’importanza della caffeina all’uomo dobbiamo valutare 2 aspetti: primo, la caffeina ha un sapore amaro, di conseguenza maggiore sarà il suo contenuto e maggiore sarà poi l’amarezza della bevanda.

Secondo, un contenuto elevato di caffeina ci rende inutilmente agitati, non consentendoci di poter approfittare di bere più di uno o due espressi senza il rischio di incorrere in tachicardia o altre patologie cardiache.

A parte la caffeina però c’è un altro aspetto importantissimo legato all’altitudine di crescita della pianta:

Lo sviluppo aromatico

Più saliamo con la piantagione e maggiore sarà lo sbalzo termico tra il giorno e la notte. La pianta soffre questa condizione, specialmente il freddo notturno, e come protezione aumenta lo sviluppo degli zuccheri, con il risultato di fornirci un caffè ancora più dolce.

Ma non basta, perché la minore quantità di calore fa sì che la maturazione avvenga in un tempo maggiore rispetto alle coltivazioni più in basso: il mantenimento del frutto attaccato alla pianta per più tempo gli consente un maggiore arricchimento di nutrienti, che portano il chicco a sviluppare una più elevata quantità di aromi prevalentemente acidi, fruttati e floreali.

In molti paesi centroamericani viene anche utilizzata una dicitura aggiuntiva nella descrizione dei caffè, inserendo un acronimo che indica un range di altitudine di coltivazione, che però varia da nazione a nazione.

Abbiamo ad esempio la sigla Shb (Strictly Hard Bean) o Shg (Strictly High Grown) che viene utilizzata per i caffè raccolti generalmente ad altitudini superiori ai 1400 metri, mentre altre indicazioni sono definite da Hb, Hg, Fhb, Ghb, Mhb e Sb; quest’ultima generalmente omessa, indica i caffè detti Soft Beans, che crescono generalmente in pianura o bassa collina. Una scheda molto completa ed esaustiva è stata realizzata da Cafe Imports, che potete scaricare a questo link.

Eccezioni sull’altitudine

Ci sono delle eccezioni però, anche in tutto questo. Abbiamo ad esempio alcune produzioni di caffè eccezionali che trovandosi però geograficamente sulla linea equatoriale, trovano caratteristiche microclimatiche ideali anche ad altitudini inferiori, quali il Kona delle Hawaii, o il caffè dei Papi del Porto Rico, piuttosto che alcuni caffè provenienti dall’Ecuador coltivati addirittura a livello del mare nelle zone delle Galapagos.

Ed ora non ci resta che farci un fantastico chemex con il nostro Rwanda Twongerekawa Coko women’s coffee raccolto a 2200 metri di altitudine sul livello del mare !!