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Eccellenze italiane: le torrefazioni

slow food caffè Lavazza
Il logo di Slow Food

MILANO – L’Italia è il nono paese europeo per consumo di caffè ed è al secondo posto al mondo per volumi di caffè in grani torrefatto ed esportato. Lungo lo stivale sono oltre 800 le torrefazioni che lo lavorano e che trasformano i chicchi in pregiata bevanda, dando gusto, aroma e colore.

Per la prima volta De’ Longhi – azienda leader nella produzione di macchine da caffè – li ha selezionati e raccontati nella guida L’eccellenza delle torrefazioni italiane, realizzata in collaborazione con Gabriella Baiguera (esperta di caffè e formatrice dei Master of Food del caffè di Slow Food) e presentata in occasione dello scorso Salone del Libro a Torino.

Consultabile online e scaricabile gratuitamente dal sito www.torrefazionidelonghi.it, la guida non è un semplice classifica bensì è un percorso attraverso 25 artigiani torrefattori che, in tutto lo stivale, scelgono caffè di qualità (spesso Presìdi Slow Food o del circuito CSC, caffè speciali certificati) e utilizzano metodi tradizionali e sostenibili.

«Il torrefattore artigianale è un inventore», racconta Gabriella. «Studia e personalizza le ricette, sperimenta, frequenta la piantagione, incontra i produttori quando è possibile ed è anche capace di investire in sacchi di caffè di varietà pregiate e differenti in modo da caratterizzare la propria miscela. Abbiamo scelto torrefazioni piccole – o tuttalpiù di medie dimensioni – legate al concetto di artigianato».

Il lavoro di mappatura è durato circa tre mesi e sono stati valutati requisiti fondamentali come, ad esempio, l’uso di forni tradizionali a tamburo o moderni a convenzione d’aria di dimensioni contenute, l’acquisto di sacchi migliori di caffè in semi crudi cotti, preferibilmente operano da lungo tempo e hanno conduzione familiare.

Di ciascuna torrefazione si racconta la storia, i metodi di lavorazione del caffè, l’origine o la miscela migliore proposta (illustrata attraverso un grafico), le sue caratteristiche e i suggerimenti per una corretta preparazione e consumo. Molte tra le torrefazioni scelte usano già i caffè dei Presìdi Slow Food.

«E Slow Food con i caffè ha una lunga storia», ribadisce Piero Sardo, presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus. «Uno dei primi Presìdi internazionali è stato proprio il caffè delle terre alte di Huehuetenango, Guatemala. La situazione era difficile: i produttori erano pagati pochissimo, affidavano tutto il loro raccolto ai coyotes (intermediari) e la qualità era scarsa. Ricordo in particolare un episodio. Era il 2004 ed eravamo riuniti per la prima volta in assemblea con i produttori; a un certo punto arriva un vecchietto con un sacco e il suo quintale di caffè, la commissione lo valuta e sancisce che non va bene. Quello è stato il passaggio fondamentale che ha permesso il salto di qualità. Ora i produttori esportano 10 container verso l’Italia e gli Stati Uniti ma tutto è partito da un sacco di caffè rifiutato».

«Questo progetto è per noi molto importante», dichiara Vladimiro Carminati, De’ Longhi Country Director Italy. «Ci permette infatti di avvicinarci al mondo del caffè da una prospettiva differente. Con questa guida, abbiamo voluto fornire all’appassionato di caffè uno strumento che possa indirizzarlo nella scelta delle migliori torrefazioni italiani perché le nostre macchine possano essere ancora più valorizzate con la scelta di miscele di caffè di ottima qualità».