MILANO – Rivisitare il protocollo Sca per la degustazione dei caffè in modalità cupping a oltre vent’anni dalla sua nascita. Un aggiornamento necessario, alla luce dell’evoluzione dell’industria dalla fine del secolo scorso a oggi e dei progressi compiuti dalla scienza sensoriale. Ma anche una grande sfida considerando l’importanza che tale protocollo ha assunto negli anni diventando uno degli strumenti più utilizzati quotidianamente dall’industria di tutto il mondo, al servizio degli attori di un vasto e complesso sistema di generazione di valore.
La revisione è in corso e sta avvenendo attraverso uno sforzo partecipativo, che punta a trasformare la scheda di cupping nello strumento di un “sistema di valutazione del valore del caffè”.
L’argomento è affrontato in un recente articolo di Jenn Rugolo nella rivista trimestrale della Sca “25”. L’idea alla base di questa evoluzione è quella di scindere l’assaggio descrittivo da quello affettivo.
Non si tratta di una semplice astrazione filosofica, bensì di un concreto discorso metodologico, che abbraccia la scienza sensoriale, come pure l’antropologia e la psicologia.
Com’è giusto che sia quando si parla di gusto, abitudini di consumo e preferenze sensoriali. Ma vediamo come.
Nato per definire e distinguere i caffè di grado specialty dai “caffè commerciali”, il protocollo si basava predominantemente, nelle sue prime versioni, sul concetto di classificazione del caffè verde.
Il protocollo attuale ha preso forma nel 1999
ispirandosi a modelli analoghi adottati dall’industria vinicola – assumendo – 5 anni più tardi – la sua definitiva forma attuale.
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