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Ecco come il caffè spiega la nostra epoca, fra tradizioni, cultura e globalità

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Un espresso al bar

MILANO — La cultura del caffè si evolve e l’espresso italiano, per quanto sempre apprezzato in tutto il mondo, deve fare i conti con metodi di preparazione alternativi che fanno sempre più tendenza. Come reagisce il nostro paese alle nuove mode e ai nuovi trend. C’è il rischio di rimanere indietro rispetto al resto del mondo?

La risposta in questo articolo apparso sull’edizione online del Giornale, a firma di Andrea Cuomo, che vi proponiamo di seguito.

Il caffè è una bevanda, è un rito, è un modo di stare al mondo, è il mondo stesso. Lo gira e lo attraversa.

FRANKE
BAZZARA

Il caffè è la seconda merce più trafficata sulla Terra dopo il petrolio. Due ori neri che lo mandano avanti. Il caffè è una vera e propria commodity, elettrizza il mondo e lo spiega anche. Viene prodotto nei Paesi in via di sviluppo per tenere svegli e sulla corda quelli già sviluppati a ritardarne il declino.

Eppure per noi italiani il caffè è soltanto una cosa

Una tazzina calda che brucia un po’ i polpastrelli, con dentro poche gocce (25 millilitri, goccia più goccia meno) di una bevanda scura, bollente, sovraestratta, con aromi tostati e una cremina che tiene in superficie per qualche secondo lo zucchero, per chi ce ne mette.

Frutto del passaggio di acqua bollente spinta dalla pressione di 9 atmosfere attraverso sette grammi di polvere di caffè macinato finemente. Tutto questo noi lo chiamiamo espresso. O meglio lo chiamiamo caffè. Il «vero» caffè. L’«unico» caffè.

Siamo stati talmente bravi a inventarci questo modo di trattare e bere il caffè, creato da Angelo Moriondo, il torinese che nel 1884 escogitò la macchina per la produzione in serie dell’espresso, siamo stati così bravi, dicevamo, da averlo spiegato a tutto il mondo, che ci ammira e ci imita, chiamando l’espresso «espresso», il barista «barista», il cappuccino «capuccino» e il latte macchiato «maciato».

Eppure il resto del mondo ha guardato anche altrove

Ha inventato e perfezionato modi alternativi di preparare e degustare il caffè, ha studiato nuovi stili di consumo e macchine – alcune semplici, altre complicatissime – per l’estrazione del caffè – ha, soprattutto, posto grande enfasi alla provenienza della materia prima.

È nato così il concetto di «specialty coffee», cioè di caffè di altissima qualità, che si sviluppa attorno ad alcuni pilastri: utilizzo di caffè monorigine di una determinata varietà coltivato in una determinata zona del mondo, cura massima in tutte le fasi della coltivazione e della lavorazione, tostatura affidata a torrefattori specializzati chiamati a rispettare determinati standard riconosciuti a livello internazionale che consentono di tirare fuori il meglio della materia prima da un punto di vista organolettico nel passaggio finale, quello della estrazione, che va ovviamente affidata a un barista che conosca e ami il suo lavoro.

In questo modo si ottiene il «top» del caffè del mondo. Il Romanée Conti della tazza, il Dom Pérignon della caffeina.

Ma come, direte voi, ma il meglio del caffè non viene fatto a Napoli?

Cos’è questa storia che il caffè della massima qualità viene fatto nei bar di Melbourne – città leader della «third wave» del caffè, il movimento culturale che dopo l’era della sopravvivenza e l’era della globalizzazione ha messo al centro la qualità assoluta – nelle brûlerie di Parigi, nei laboratori di Seattle?

Eppure le due cose non sono in contraddizione

Esiste la scena italiana del caffè, dominata dal pensiero unico della tazzina, che peraltro di solito contiene una miscela di caffè differenti; ed esiste una scena mondiale, che declina la materia prima in mille modi diversi.

Il caffè è come il vino, può avere tante tipologie, tantissimi profumi, tanti colori, tante consistenze e qualche «cru» da apprezzare con cura. Quando anche noi italiani lo capiremo – noi che ci limitiamo a berne soltanto una tipologia – saremo finalmente pronti a godere di un intero universo di sensazioni e non solo di un pianeta per quanto meraviglioso.

Come dite? Non vi ho convinto? Preferite continuare ad andare al bar, chiedere un caffè e sapere che vi sarà servito il solito immarcescibile espresso? Siete anche voi affetti da «tazzismo», quel tipo particolare di discriminazione che si applica a coloro che bevono il caffè in contenitori dalle dimensioni differenti?

Vi capiamo, non credete. Anche perché il caffè rende nervosi e noi non vi contraddirremmo mai. Un caffè, per favore.