Nella tavola rotonda “Nulla di… personale: come formare e motivare i collaboratori nel fuori casa”, che si è tenuta nell’ambito del convegno Dire, Fame, Mangiare il 12 e 13 giugno, è stato analizzato il problema della carenza di staff qualificato nella ristorazione. L’amministratore delegato di HQ Food and Beverage, Mauro Benincasa ha affermato di non avere problemi nel trovare persone che ricoprano posizioni lavorative.
Secondo Benincasa, la questione centrale non è quella di alzare lo stipendio, bensì puntare al miglioramento della qualità della vita dei collaboratori, dando loro weekend liberi e orari non spezzati. Leggiamo di seguito la prima parte dell’articolo di Virtù Quotidiane.
Il possibile rimedio alla mancanza di personale nella ristorazione
MILANO – Negli ultimi anni la ristorazione italiana ha vissuto cambiamenti epocali, sia in termini formativi che occupazionali, come dimostra la tavola rotonda “Nulla di… personale: come formare e motivare i collaboratori nel fuori casa” moderata dal giornalista Massimo Andreis, che si è tenuta nell’ambito del convegno milanese Dire, Fame, Mangiare il 12 e 13 giugno, dove sono state dibattute nuove modalità strategiche per attrarre il personale, tra cui quello proposto dall’amministratore delegato di HQ Food and Beverage, Mauro Benincasa.
Il quadro della mancanza di personale nella ristorazione va a braccetto con la contrazione delle iscrizioni nelle scuole alberghiere, dove in poco meno di dieci anni “siamo passati dal boom dei 64mila iscritti del 2013-2014, complice anche il successo mediatico di Masterchef, al calo vertiginoso dei 34mila iscritti del 2020-2022, con un – 47% complessivo”, come ha ricordato uno dei relatori, Jeannette Bondaz, presidente di Fondazione Ècole Hôtelière di Chatillon (Aosta), tra le scuole più prestigiose della Val d’Aosta, che in pochi anni ha saputo ribaltare la tendenza negativa delle iscrizioni.
Anche Andrea Sinigaglia, direttore generale di Alma, altra realtà d’eccellenza nella formazione, con circa un migliaio di studenti all’anno, 800 italiani, i rimanenti provenienti da 80 Paesi al mondo, si è unito al coro degli altri ospiti presenti per testimoniare come questa crisi occupazionale non sia legata a una questione meramente economica degli stipendi del personale di sala e cucina.
Un ribaltamento del paradigma, che da anni cavalca Mauro Benincasa, amministratore delegato di HQ Food and Beverage, la società di luxury catering con quattro brand, tra cui Hi Fly Catering per jet privati e BioQitchen specializzato in preparazioni sostenibili, di filiera, biologiche, controllate e garantite, che con un turn over di 40 collaboratori, non ha alcun problema a trovare nuovo personale.
“Noi abbiamo semmai il problema opposto: più autocandidature che posizioni da coprire”, ha rilevato. “Di fatto la nostra filosofia è sempre stata diversa da quella corrente, perché non abbiamo mai giocato al rialzo degli stipendi, ma abbiamo lavorato semmai al miglioramento della qualità della vita dei nostri collaboratori, dando loro weekend liberi, orari non spezzati, continuando nella formazione e facendoli sentire parte di un progetto più grande. Da noi arrivano giovani che hanno una buona formazione di base, che hanno fatto stage anche presso ristoranti stellati, ma che continuiamo costantemente a formare su tre gradi di livelli, tra cui il training on the job, che riteniamo molto importante e strategico”.
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