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Andrea Berton: “Il caffè in cucina è un ingrediente molto flessibile”

Lo chef stellato illustra il menu creato per Nespresso

MILANO – C’è un filo doppio che unisce la cucina di Andrea Berton al caffè. Lo chef stellato friulano, che ha da poco debuttato come giudice nel nuovo cooking talent di Rai 2 “Il Ristorante degli chef”, ha creato infatti un intero menu a base caffè per presentare le cinque nuove miscele della gamma Master Origin di Nespresso.

La presentazione è avvenuta nel corso di un evento ambientato nella cornice esclusiva dei Caselli Daziari dell’Arco della Pace di Milano.

Ma ecco il menu: antipasto a base di capesante con crema di Nespresso India, liquirizia e patate soffiate; gnocchi croccanti con crema di broccoli, polvere di pane gratinato e crema di Nespresso Nicaragua; Merluzzo con purea di patate all’olio extra vergine d’oliva e sugo con Nespresso Colombia; Guancia di vitello, carota, frutto della passione e Nespresso Ethiopia; come dessert, un Tubo al caffè e meringa bruciata abbinato a Nespresso Indonesia.

Di caffè in cucina si parla anche in apertura dell’intervista che Berton ha concesso ad Anna Mazzotti di Vanity Fair, di cui vi proponiamo di seguito i passaggi salienti.

Ha preparato 5 piatti per l’evento di Nespresso che avevano come ingrediente il caffè. Ci da qualche suggerimento, più semplice, per utilizzarlo in cucina?

«Il caffè è un ingrediente molto flessibile, si può usarlo sia liquido che in polvere, magari mettendovi a bagno la carne o per preparare l’uovo poché, mettendolo al posto dell’acqua e dell’aceto, in modo che acquisisca aroma e una nota leggermente amara. L’importante è regolarne l’intensità, magari diluendolo un po’. Come primo piatto suggerisco un risotto con capperi e lime, in questo caso viene fatta una riduzione che si mette alla base del piatto e poi si termina con polvere di caffè, oppure sono ottimi gli spaghetti mantecati nel caffè, anche qui abbinati a capperi o erbe fresche. Sta bene anche con i broccoli, le cime di rapa, i peperoni».

Negli ultimi anni si sono visti accostamenti che una volta erano impensabili. Quali sono gli ingredienti più insoliti che utilizza?

«La radice di Daikon, la chinoa, l’amaranto, che uso spesso: ne faccio un croccante da abbinare ai gamberi e a una spuma di olio d’oliva, per ottenere un buon contrasto tra consistenze».

Cos’è per lei un piatto moderno, una rivisitazione o una novità?

«Per me si parte da una base classica che poi si propone in una chiave contemporanea sotto il profilo delle cotture, dell’impiattamento, della leggerezza. Bisogna conoscere bene la classicità e poi modificarla, renderla attuale anche sotto il profilo della digeribilità: piatti troppo pesanti non permettono di fare una degustazione con molte portate».

Ha lavorato con due miti della cucina, Marchesi e Ducasse. Qual è stata la loro lezione?

«Marchesi mi ha fatto capire fin da subito che stavo facendo un lavoro importante e che la materia prima andava tratta bene. Questo è stato il primo input, avevo 19 anni. Ducasse mi spiegato l’importanza di essere manager in cucina. Chi più di lui, che è un grandissimo chef imprenditore? I suoi metodi di lavoro mi hanno sempre entusiasmato, mi ha insegnato molto».

Anche lei è uno chef imprenditore: oltre al ristorante Berton  a Milano ha Berton al lago,due locali Dry, Pisacco, una consulenza con il Club Med a Cefalù…

»Nel mio piccolo sì, e ho anche qualche altro progetto…».

Come vede la Cucina italiana oggi?

«Credo che non sia mai stata così ben vista nel mondo, è molto cambiata negli ultimi 10 anni, sia nel modo di cucinare che nel modo di comunicarla. Oggi è molto considerata anche all’estero, numerosi chef stranieri vengono in Italia per vedere cosa sta succedendo. In realtà andrebbe fatta conoscere molto di più, viaggiando, portando la propria cucina all’estero: se una chef non è sempre presente nel suo locale non è un fatto negativo, perché se se si fanno crescere bene i propri collaboratori in cucina non cambia niente. Anche se vai in un ristorante di Ducasse lui non lo trovi, eppure è all’apice del suo successo».

Quindi gli chef che si sono esposti mediaticamente hanno fatto bene?

«Assolutamente, non capisco quelli che dicono che dovrebbero starsene sempre richiusi, davanti ai fornelli».

Anche lei partecipa come giudice a un talent di cucina che sta per andare in onda su Rai Due, Il Ristorante degli Chef, con Philippe Léveillé e Isabella Potì.

«Sì, l’idea mi è piaciuta subito, appena me l’ hanno proposta. È un talent che rispecchia il vero lavoro del ristorante».

Come si svolge?

«Dagli 80 aspiranti chef iniziali ne vengono selezionati 10, quelli che entrano in studio. Si svolgono varie prove e lo scopo finale è quello di realizzare piatti come se fossimo in un vero ristorante, con 40 persone da servire. I concorrenti lavorano divisi in due brigate, e a ogni puntata qualcuno viene eliminato. Noi, oltre che giudici siamo anche gli executive chef, al controllo del pass. Diamo indicazioni e a volte ci arrabbiamo anche…».

Chi è il buono e chi il cattivo?

«Abbiamo tre personalità diverse, ma esigenti lo siamo tutti, e anche inflessibili. Io forse sono quello più duro, ma non faccio certo volare i piatti. Philippe è un po’ più accomodante, Isabelle, che è giovanissima, più morbida».

Qual è la differenza con MasterChef e Hell’s Kitchen?

Rispetto a MasterChef i concorrenti si mettono alla prova in un ristorante vero, mentre la differenza sostanziale con Hell’s Kitchen è che i nostri non sono cuochi professionisti, ma semplici aspiranti».

Ci saranno anche le stagioni 2, 3, 4…

«Speriamo di sì, è stata una bellissima esperienza».

Anna Mazzotti