mercoledì 28 Febbraio 2024
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Parla Alessandro Galtieri autore del nuovo manuale dedicato all’Abilità del barista

Il coffee expert, trainer di spicco della Sca: "È importante non lasciarsi ingannare dalla grande componente manuale, perché l’estrazione dell’espresso viene influenzata da fattori complessi, che rispondono a precise regole di fisica e chimica. Voglio dire che tutto ciò che avviene durante macinatura ed estrazione può essere compreso e controllato. Il barista professionista non è oppresso dai problemi di estrazione, li risolve e si sente sicuro e realizzato al lavoro"

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MILANO – Alessandro Galtieri, oltre che apprezzato scrittore di manuali, è un trainer di spicco della Sca dal 2014, in quanto content creator per l’associazione stessa – per il modulo Brewing – è tra i pochi che può vantare il titolo di Patron, un riconoscimento che viene conferito dalla Specialty Coffee Association in rare occasioni per particolari contributi da parte di volontari.

Galtieri è stato più volte campione italiano e si è classificato terzo al mondiale del 2019 nella disciplina del Brewing, ma resta profondamente ancorato alla preparazione in espresso e alla qualificazione professionale del Barista come ultimo, determinante, anello del percorso del caffè fino al consumatore.

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Galtieri, definire un barista come professionista è possibile?

“Assolutamente sì, questa dovrebbe essere la legittima ambizione di coloro che si avvicinano a questa professione nella quale, lo so bene, il percorso è tutt’altro che facile a causa di congiunture economiche negative che tarpano la crescita del comparto.

Il barista può e deve essere un professionista, e dico di più, un barista professionale è l’alleato migliore di un’azienda che fa accoglienza e somministrazione.

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Con la giusta preparazione il Barista è in grado di valorizzare qualunque caffè e qualunque bevanda, creando un vero upgrade di qualità che non può che essere percepito dal cliente.

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La trilogia completa dei Manuali Barista di Alessandro Gualtieri (immagine concessa)

Anche i più distratti alla fine apprezzano, lo so per esperienza, ma bisogna essere determinati e costanti.”

Galtieri, perché un barista dovrebbe studiare così tanto per un’attività manuale?

“È importante non lasciarsi ingannare dalla grande componente manuale, perché l’estrazione dell’espresso viene influenzata da fattori complessi, che rispondono a precise regole di fisica e chimica. Voglio dire che tutto ciò che avviene durante macinatura ed estrazione può essere compreso e controllato. Il barista professionista non è oppresso dai problemi di estrazione, li risolve e si sente sicuro e realizzato al lavoro.

Padroneggiare le variabili è indispensabile per la costanza qualitativa e, come dicevo, per la valorizzazione del prodotto, qualunque esso sia. Non mi riferisco solo ai caffè  specialty.

Dobbiamo avere tutti chiaro quale è la realtà del mercato del caffè e quanto c’è ancora da fare anche e soprattutto nella fascia che si colloca fuori dall’ambito Specialty, ma che è la fetta più grande, dove vi sono i maggiori volumi di lavoro.

Estrarre buoni caffè, con la giusta routine, presentarli in modo appropriato ed essere sempre pronti a soddisfare la curiosità di un cliente, aggiungendo una pillola di divulgazione, riferita magari alla produzione in piantagione o alla lavorazione, è un plus di sicuro successo in qualunque tipo di attività.

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Abilità del barista, il nuovo volume dell’autore (immagine concessa)

Il barista professionista è inoltre in grado di utilizzare le attrezzature del proprio locale al meglio, curarne l’efficienza, valorizzando l’investimento della proprietà.”

Ma i corsi costano tanto

“Verissimo, i corsi di qualità costano, in compenso ci sono molti corsi che costano poco e valgono pochissimo: quindi costano troppo per quello che valgono.

Ai baristi dico: selezionate bene i corsi in cui decidete di investire, potete farne tanti, di scarso valore e a poco prezzo, oppure investire in un corso strutturato e qualificato che vi arricchirà veramente.

Come trainer credo sia molto importante avere rispetto delle persone che investono denaro nella formazione, e d’altro canto chi investe deve essere consapevole del reale valore delle skills che gli vengono trasmesse.

Le aziende possono investire proficuamente in formazione dei propri dipendenti, usufruendo anche di crediti fiscali. In questo senso, la formazione dei propri addetti diventa un investimento doppiamente fruttuoso.”

Galtieri, i suoi manuali sostituiscono un corso?

“No di certo, sarebbe come dire che il manuale di scuola guida sostituisce la pratica in auto.

Per chi ha già una buona esperienza possono essere preziosi per mantenersi aggiornato, approfondire aspetti specifici e arricchire la professionalità.

Per chi ha intenzione di seguire un percorso di crescita è una lettura valida per approcciare in modo più consapevole l’insegnamento del trainer, che resta fondamentale.

La parte pratica è infatti il terreno su cui il trainer, grazie alle proprie competenze, trasmette fin da subito le corrette nozioni e procedure, evitando che lo studente acquisisca quei comportamenti viziati o abbia gap di conoscenza che si riscontrano invece in baristi che svolgono il loro lavoro da tanti anni, ma senza aver avuto una guida esperta all’inizio della loro carriera.

Il training durante i moduli è sempre molto denso; è improbabile che la grande mole di nozioni che vengono erogate possano essere tutte acquisite in modo permanente.
È qui che un buon manuale diventa particolarmente utile: si tratta di un riferimento continuo per lo studente che avrà sempre sotto mano il programma completo.”

E adesso il lavoro di scrittore è finito?

“In tutte le mie attività non vedo punti di arrivo, ma un percorso di crescita anche mia personale, che non ha mai fine.

Sono sempre in contatto con professionisti internazionali con cui scambio pareri ed esperienze, studio molto a mia volta per poter poi condividere conoscenza e formazione di valore… magari con dei prossimi manuali, perchè no?”

Come per gli altri volumi firmati e pubblicati da Alessandro Galtieri il canale distributivo è la piattaforma online Amazon.

Indice

Capitolo 1: Caffe’

  • Influenza dell’altitudine su flavour e densità del chicco
  • Varietà e cultivar
  • Lavorazioni
  • Il metodo a secco
  • Il metodo a umido
  • Pulped (o demucillato)
  • Honey
  • Post soak
  • Wet hulled o giling basah
  • Macerazione carbonica
  • Essiccazione
  • La fermentazione
  • Come avviene
  • Anaerobica
  • Carbonica
  • Acetica e malolattica
  • Criomacerazione
  • Fermentazione ad alta gravità
  • Koji process
  • Lavorazioni e sostenibilità ambientale
  • La classificazione del crudo
  • Caratteristiche dei diversi gradi di tostatura
  • Decaffeinizzazione
  • Confezionamento, conservazione e freschezza
  • Metodi di confezionamento

Capitolo 2: espresso

  • Macchina espresso tradizionale: storia, funzionamento, ed evoluzione
  • Temperatura di erogazione
  • Il controllo della temperatura
  • La pressione
  • Elaborazione di ricette di infusione
  • Miscelazione
  • Verifica dell’estrazione
  • Capitolo 3 – macinatura
  • Principi generali
  • Distribuzione
  • Clumping
  • Carica elettrostatica
  • Umidità
  • Il pressino
  • Tecniche di distribuzione del macinato
  • Livellamento

Capitolo 4 – competenze sensoriali

  • Acidi organici
  • Effetto del latte sui flavour del caffè

Capitolo 5 – latte

  • Componenti del latte
  • I trattamenti termici
  • Omogeneizzazione
  • Deterioramento dei grassi nel latte
  • Decadimento delle proteine

Capitolo 6: acqua

  • Caratteristiche
  • C’è acqua e acqua
  • Il valore di ph
  • L’alcalinità
  • Tds-(total dissolved solids)
  • Le sostanze indesiderabili
  • Trattamento dell’acqua
  • Filtri anti particolato
  • Filtri a carbone attivo
  • Addolcitori a scambio ionico
  • Decarbonizzatori
  • Osmosi inversa
  • Deionizzatore
  • Trattamenti di arricchimento
  • Quanto calcare o corrosione può produrre un’acqua?

Capitolo 7: nozioni finanziarie e gestionali

  • Determinazione dei costi
  • Break even point
  • Margine di contribuzione

Capitolo 8 – haccp

  • haccp
  • Diagrammi di flusso
  • Identificazione dei punti critici
  • Monitoraggio dei punti critici
  • Le contaminazioni
  • Batteri patogeni
  • Prevenzione

 

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