lunedì 28 Novembre 2022

Al ristorante da Frangente di Milano l’espresso è con Dalla Corte: “Scelta l’artigianalità”

Lo chef: "Ci siamo rivolti a Dalla Corte: osservando il loro ciclo produttivo, direttamente all’interno della sede dell’azienda dove abbiamo potuto esplorarne lo scheletro vedendo il prodotto effettivo, si è creato una sinergia incredibile, un rispetto reciproco.”

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MILANO – Si discute sempre più spesso – e per fortuna – di portare qualità nel caffè anche all’interno dell’alta ristorazione. Un passaggio che per tanti è faticoso da attraversare e che per alcuni è invece un’occasione da cogliere per innalzare il livello generale del proprio locale.

Per intraprendere questa strada però, c’è bisogno di scegliere i partner giusti: questo è il caso di Frangente – progetto condiviso con i soci Joseph Khattabi, Enrico Cruccu e Laura Bencini – con Dalla Corte. Abbiamo parlato del matrimonio felice tra due realtà artigianali e ricercate, con lo chef Federico Sisti direttamente in sede, in Via Panfilo Castaldi, 4.

Sisti, come racconterebbe Frangente?

“Inizio dicendo che Frangente è casa mia. Quando gli architetti hanno progettato Frangente mi hanno intervistato cercando di capire quali potessero essere le mie sensazioni, le mie emozioni e ricordi da riportare poi all’interno della struttura. Si può notare questa cosa in foto e dal vivo, a partire dalle sedute realizzate con le tende del mare di Rimini e Riccione.

Le tende del mare di Riccione nelle sedute di Frangente (foto concessa)
Dentro Frangente (foto concessa)
Dentro Frangente (foto concessa)

Parliamo allora del caffè e del vostro rapporto con Dalla Corte

“Qui subentra non solo la nostra professionalità ma anche quella di chi produce il caffè e la macchina, così come quella dei trainer che insegnano a trattare la materia prima correttamente. Tanti bar in Italia servono una tazzina mediocre. Dipende dall’abitudine, ma ciò che ci è andato bene per 50 anni non deve restare per forza una realtà attuale.

Anche sul caffè quindi ho voluto insistere così da terminare il percorso culinario in maniera importante, rivolgendomi a Dalla Corte. Ho voluto affidarmi a loro in quanto garantiscono un prodotto artigianale lavorato a mano, di cui conoscono tutto, pezzo per pezzo. Questa azienda sa il perché lo ha prodotto in quel determinato modo e come utilizzarlo con precisione. Come faccio io con ciascun ingrediente presente nel mio menù.

In più ci siamo affidati a Dalla Corte anche per la formazione dei ragazzi di Frangente. Dopo un certo livello avevamo bisogno di fare un upgrade ulteriore per innalzare la qualità. Abbiamo una Studio Aqua con il grinder on demand Max abbinato: la macinatura del caffè sul momento, con pacchetti da 250grammi per evitare l’ossidazione, la pulizia quotidiana della macchina, determinano un risultato top in tazza.

La Studio Aqua Dalla Corte (foto concessa)

Abbiamo selezionato una miscela di Carnera (un 60% Brasile Mundo Novo naturale Fazenda Botanique e 40% Ethiopia Heirloom lavato Sidamo Salomon), ma la nostra offerta resta legata alla stagionalità. Magari proponiamo dei caffè più caldi d’inverno e più acidi d’estate. Sceglieremo sempre miscele che si sposano con le nostre ricette. L’importante è che si uniscano bene a ciò che viene proposto da Frangente.

È giusto anche seguire le varie tendenze ma allo stesso tempo se una cosa è buona e funziona, perché non continuare a proporla anche andando contro corrente? Alla fine se il piatto è vuoto, il cliente torna e il locale è sempre pieno, la scelta è stata quella giusta. Anche sul caffè abbiamo seguito questo principio: dopo vari assaggi siamo arrivati a questo risultato. Frangente poi riflette il pensiero e il confronto tra me e altri professionisti.

Per questo ci siamo rivolti a Dalla Corte: osservando il loro ciclo produttivo, direttamente all’interno della sede dell’azienda dove abbiamo potuto esplorarne lo scheletro vedendo il prodotto effettivo, si è creato una sinergia incredibile, un rispetto reciproco.”

Lo studio del caffè è già incredibile per un bar italiano, ma in un ristorante sembra ancora più eccezionale: una grande scommessa

“E’ un punto di partenza per i veri professionisti e per altri miei colleghi che amano l’eccellenza, per capire che anche il caffè deve esser studiato e ripensato. Bere un buon espresso innanzitutto fa bene alla mente ed è un fattore di benessere per l’organismo. Nei ristoranti non c’è l’educazione giusta verso questo prodotto e qui spezzo una lancia a favore dei gestori: chi vende il caffè, ovvero il rappresentante che arriva nei locali, dovrebbe esser formato per primo per poter raccontare a sua volta le informazioni corrette per scegliere la miscela giusta.

Oggi si vive in un mondo sempre di fretta e difatti il mercato punta molto sulle cialde. Ma noi sappiamo bene che anche nelle migliori condizioni di conservazione, il contenuto al suo interno è già macinato e quindi risulta meno fresco. Non è la stessa cosa.

Non abbiamo dato per scontato neppure la parte formativa. Associo la Dalla Corte a una macchina importante, come può essere una Lamborghini. Se l’avessi acquistata senza poi formarmi per utilizzarla, l’avrei impiegata al 10% del suo potenziale. E sarebbe stato inutile. Tanti possono usarla, ma essendo modelli particolarmente precisi, bisogna conoscerne le caratteristiche e tutte le sue funzioni specifiche.

Ci siamo quindi potuti formare nello spazio dedicato “Officina Dalla Corte”, aperto da circa un anno presso la sede centrale dell’azienda a Baranzate, nell’hinterland milanese. È interessante aver potuto fare questa esperienza, perché ci ha concesso di fare i primi passi a contatto con la macchina e in breve tempo di diventare professionisti. I trainer insegnano tutti i passaggi e a distinguere tra un buon caffè e uno cattivo.”

Si inserisce il coffee trainer Dalla Corte, Davide Valenziano, per completare il racconto:

Da destra, lo chef Sisti e il coffee trainer Valenziano (foto concessa)

“L’Officina Dalla Corte non è soltanto il nostro hub di formazione, ma è anche uno showroom che rende possibile al nostro cliente di osservare i prodotti e la parte di produzione, potendo toccare con mano i modelli. C’è una ricerca fatta insieme per trovare la soluzione più adatta.”

Ma la sfida maggiore nel portare Dalla Corte nella ristorazione, qual è stata? È difficile?

Continua il trainer: “Dipende sempre da chi fa questo tipo di richiesta. Con lo chef Federico c’era il desiderio comune di portare un’esperienza di qualità a 360 gradi. Il pensiero condiviso era di dare un’offerta di ristorazione che fosse all’altezza anche nella chiusura con il caffè. Spesso non è facile trovarlo buono nei ristoranti e purtroppo l’esperienza può esser rovinata proprio sul finale. Bisogna scegliere l’interlocutore giusto ed è anche bello vedere che sono sempre di più.”

Lo chef riprende la parola tenendo lo sguardo fisso sulla Dalla Corte che è pronta dietro al bancone: ” Ci sono tantissimi colleghi oggi che lavorano bene e sono dei professionisti veri. Dove c’è cultura della ristorazione, non si accetta di proporre qualcosa di pressapochista. Il consiglio che do a tutti è: se servi un caffè bruciato a cui si deve aggiungere un’intera bustina di zucchero, allora non si è in linea con l’offerta di livello del resto del menù e degli ingredienti.

Hai un prezzo alto sull’acquisto della macchina? Non è un problema: è una spesa che torna indietro con gli interessi. Dando qualità, che è la cosa fondamentale per distinguersi oggi, e che mi auguro che un domani possa esser una situazione di normalità così come succede già all’estero.

Questa macchina, costruita manualmente, può portare ad avere l’eccellenza nel caffè e dello studio di ogni singola miscela perché è pensata proprio per questo: regolando la temperatura del boiler, i tempi d’estrazione e tanto altro. Però, se non c’è conoscenza alle spalle e soprattutto chi garantisce un corso di formazione, non si può avere le competenze necessarie per un caffè top.

E il cliente se ne accorge. Se una cosa è al massimo, lo è e basta. Poi ovviamente ci sono le preferenze personali, ma non dipende dall’impianto, dalla macchina, dalla macinatura. Questa Dalla Corte è programmata per dare il miglior risultato in tazza.”

Avete pensato a degli abbinamenti con il caffè per Frangente?

“Avrei un milione di idee da metter in pratica. La cucina è aperta a tutto e la stessa macchina può esser utilizzata per delle preparazioni culinarie: per ridurre i tempi ad esempio, mi posso attaccare al vaporizzatore, armato di termometro, per preparare una crema inglese e restare sugli 80 gradi senza il rischio di bruciarla e il bisogno di mischiare. La macchina potrebbe stare tranquillamente in cucina. Potrei realizzare delle mie cialde dalle quali estrarre dei prodotti essiccati, dei brodi. Potrei realizzare di tutto.

Poi c’è anche l’altro aspetto: il caffè molti lo pensano soltanto come bevanda da fine pasto, ma ora esistono dei cibi che si sposano bene durante tutte le portate. In alcune preparazioni c’è il caffè come ingrediente: ad esempio nelle bisque di astice, la cialda di caffè e una tazzina sarebbero un ottimo abbinamento. Non ci sono regole, ma il problema di oggi è che si deve vincere e sconfiggere l’abitudine.”

Ma chi invece sostiene che la cura del caffè non si può avere perché non si fanno abbastanza volumi e la spesa non è giustificata anche in termini di macchine?

“Il punto è uno: se io faccio un buon caffè, il cliente torna e lo richiede. Molti non ordinano l’espresso nei ristoranti perché sanno già che non sarà buono: da Frangente invece trovare un ottimo caffè è una certezza. Non ci sono scuse: la vendita del caffè aumenta da sola. Qua da noi si paga un euro e 50. Non è un problema, ci sono colleghi che lo propongono anche a 3. Adesso non si può pagare al di sotto di una certa soglia. E bisogna vincere questa cattiva abitudine. Io, Dalla Corte, i miei colleghi, dobbiamo iniziare a
educare le persone.

Tantissimi sono curiosi: Frangente è anche una vetrina per i piccoli produttori e proposte esclusive. Chi viene da noi ha già una certa sensibilità. Tutti i miei fornitori, Dalla Corte in primis, condividono con noi i valori etici e professionali di un certo livello. È un matrimonio che si basa sul rispetto reciproco.

Frangente è un locale sincero e la sostenibilità economica si esprime anche in questo: spesso e volentieri abbiamo dei prodotti che vanno fuori mercato e noi lo manteniamo finché è possibile. Ad esempio il fungo porcino lo abbiamo servito per 3 settimane soltanto, perché poi si era spostato in una fascia di prezzo a noi non più accessibile. Fare diversamente significa sprecare la materia prima e non averne il giusto guadagno, provocando delle spese in più.

Ho investito certo, sulla macchina da caffè, ma nell’arco del tempo verrà ripagato. Come? Se il cliente mangia bene e beve un caffè al top, ritorna. E Frangente è sempre pieno.
Chi si avvicina al mondo di Dalla Corte deve entrare nell’ottica che è solo una questione di abitudine. Una volta che hai imparato a valorizzare la macchina, studiando insieme al team Dalla Corte, diventa una routine. Non è eccezionale, dovrebbe esser la normalità per tutti.”

A cosa risponde alla sfida lanciata da Andrej Godina sul caffè nel ristorante? Lo ospita a bere il caffè di Frangente?

“Frangente è aperto ai clienti. Se vuole passare qui, glielo offro senza che debba fare una recensione. Se si viene qui, si viene per mangiare, bere e godersi la serata. Lo invito volentieri non per fare pubblicità, ma per condividere il piacere dell’esperienza. Siamo qui. Bisogna però sempre considerare un altro fattore: può capitare e capita in tutti i ristoranti, magari con il personale nuovo o qualcuno che arriva soltanto per coprire gli extra, che si sbagli qualcosa.

Non è facile arrivare il primo giorno e pretendere di ottenere già il migliore risultato in tazza tenendo conto di tutti i parametri da settare e conoscere. La macchina da noi però dev’essere ed è perfetta, non facciamo sconti su pulizia e manutenzione. E anche per questo ci vuole formazione dietro.”

E il pensiero per il caffè filtro oltre l’espresso?

“Ci stiamo pensando. La nostra Dalla Corte può permetterci anche diversi tipi di estrazione. L’erogatore dell’acqua calda lo consente e ha un modello di pre infusione. Magari d’estate sperimenteremo il cold brew. Il nostro è un percorso fatto di diversi passaggi. Magari il prossimo step…”

“L’artigianalità di Dalla Corte è ciò che ci ha colpiti maggiormente”

“È stato per noi fondamentale per questa svolta sul caffè. Altro aspetto essenziale: pur non avendone ancora avuto il bisogno, ho sempre trovato pronta l’assistenza di Dalla Corte in qualsiasi ora del giorno. Anche questo è stato determinante nella scelta di questa azienda, con un centralino a disposizione 24h su 24 e degli assistenti su Milano che sono dei veri e propri consulenti che forniscono le nozioni in più al ristoratore. Ogni volta che si passa nei locali è un momento, un’occasione di formazione ed educazione per diventare sempre più autonomi. Così da alimentare un circolo virtuoso.

Arriveremo tutti insieme a quel punto: assistendo ai recenti sviluppi che ha conosciuto il caffè, ora come noi anche altri ristoranti si stanno avvicinando alla conoscenza di questa bevanda. Confido che nei prossimi anni ci sarà un’esplosione.”

Ma lei come si è aperto al mondo del caffè?

“Sono già una decina di anni che ho avuto la fortuna di conoscere un grande amico, Gianni Tratzi. È stato lui a condividere con me le prime informazioni su questa bevanda, insieme a Michael Gardenia di Fusillo Lab. Gianni mi ha fatto provare le prime degustazioni di specialty e tuttora lo seguo per alcuni consigli: Carnera ad esempio ce lo ha proposto lui, avendolo scelto con oculatezza e curato in prima persona. Grazie a questo contatto ho conosciuto questo universo e da lì ho iniziato ad averne più cura e fare attenzione. Per altro, so dove andare per bere un buon caffè in città. E anche a casa, me lo preparo con gusto.”

Frangente, Via Panfilo Castaldi, 4

02 9684 4851

Per prenotazioni, qui.

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