domenica 27 Novembre 2022

E Mauro Cipolla replica ad Andrej Godina: “Eppure ho bevuto degli ottimi espressi nei ristoranti”

L'esperto della tazzina: "Posso certamente affermare che ho bevuto ottimi caffè 100% Arabica di ottima fattura e sviluppi nella ristorazione e che non preferisco miscele con Robusta di alcun tipo, fine robusta inclusa, e che  per essere libero e non avere pregiudizi, preferisco non sapere se il caffè sia specialty oppure no e  se lo fosse con quale punteggio specialty" 

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MILANO – Mauro Cipolla è un esperto della tazzina, con 40 anni di attività nel settore anche negli Stati Uniti, a Seattle. Dall’estero all’Italia Cipolla ha visto la bevanda evolversi e adattarsi a diversi scenari e lavorazioni. Nel precedente intervento ha affermato che la situazione del caffè nella ristorazione non è sempre così catastrofica come dipinta dall’opinione degli esperti e dall’immaginario collettivo.

Andrej Godina, dottore di ricerca in scienza, tecnologia ed economia nell’industria del caffè, ha ribattuto con un suo sondaggio che invece afferma il contrario: il caffè nei ristorante, la maggior parte delle volte, è spesso di bassa qualità.

Qui Mauro Cipolla ha deciso di replicare al coffee expert e confrontarsi ancora una volta con il tema spinoso del caffè al ristorante.

Leggiamo di seguito le sue considerazioni.

La nuova replica di Mauro Cipolla ad Andrej Godina

“In primo luogo non so perché Godina mi abbia dato così tanta attenzione e di questo lo ringrazio. In secondo luogo credo che il confronto costruttivo sia sempre positivo e per questo lo ringrazio doppiamente.

Il tema del caffè nella ristorazione non è nuovo ed è dinamico. Necessita quindi di approfondimenti continui.

Bene mi ricordo l’articolo proposto da Comunicaffè il 19.10.2018 nel quale si descriveva l’espresso al ristorante. Il titolo era; “mancano formazione, attrezzatura e cultura“.

Sono felice di notare che il titolo di Godina a me rivolto, è meno drammatico del titolo del suo passato articolo su caffè e ristorazione.”

Il confronto sul caffè nella ristorazione

“Sono del parere che i titoli catastrofici possano attrarre attenzione ma che vadano utilizzati con cautela e soltanto e se ve ne è la necessità.

Godina è passato da titoli come “La ristorazione nel caffè all’età della pietra“, al titolo più soft come risposta ad un mio articolo, e cioè ; “Godina a Cipolla; Se la qualità del caffè al ristorante spesso delude“.

L’articolo originale di Godina con parole come “Preistoria e età della Pietra”, era troppo pungente verso la ristorazione che lavora bene. Perché i mercati non sono fatti soltanto da dati e statistiche ma da persone, famiglie in carne ed ossa e consumatori consapevoli che respirano e vivono esattamente come molti artigiani torrefattori che da anni servono, e bene, i ristoratori in questione con i loro caffè artigianali.

In sintesi: l’articolo originale di Andrej sulla ristorazione e il caffè non rispecchiava la realtà della ristorazione di qualità.

Mauro Cipolla
Mauro Cipolla al Ristorante Zia Roma (immsgine concessa)

Sono convinto, inoltre, che ognuno di noi, io in primis, possa cadere in errore nel creare il pregiudizio, o meglio, avere un giudizio anticipato esclusivamente basato sulla propria cultura che può divenire un futile esercizio accademico o di scrittura che ripeta concetti, idee e argomenti senza metterli in contesto con la realtà a 360 gradi.”

Un argomento spinoso

“Nella letteratura e nella formazione credo e tento sempre di essere convinto fino a un certo punto, ma cercando di rimanere modesto, dove per boria intendo non ascoltare le persone e la loro vita nei mercati.

Credo che quando scriviamo, parliamo, ci offriamo come “esperti”, io in primis, devo e dobbiamo restituire un dono alla società tramite l’apprendimento di sé stessi.

Per apprendere ci vuole apertura, modestia, e la volontà di voler imparare anche dalle persone comuni, gli altri, studenti inclusi, e mettendo le proprie convinzioni a dura prova ascoltando ovviamente i mercati consapevoli sul loro volere e piacere.

Essere esperti convinti per quanto mi riguarda, richiede studio, metodo, tecnica, passione, filosofia, ma anche avere equilibrio nel giudizio e nelle affermazioni.

Io tento di mettere in atto questa mia filosofia, ma ovviamente pecco. Sono umano.

Inoltre, potrete intuire che come riscontro non ho mai creduto nell’utilizzare “solo noi professionisti” per capire e raccontare le storie del vissuto dei mercati.”

Una situazione tutt’altro che catastrofica

Neanche quando sono stato intervistato da CBS News, NBC News, Good Morning America, e molti altri sulla mia prima Accademia del Caffè nel 1985 e sugli Specialty Coffee, facevo fede ”solo a fonti autorevoli e professionali”. Idem quando parlavo di caffè settimanalmente in televisione alle famiglie con il programma televisivo Inside Line.

Utilizzare solo professionisti per parlare dei mercati, potrebbe, per noi tutti, apparire come un’azzardo visto che di fatto so di certo che i mercati, le statistiche dei mercati e i sondaggi non includono solo professionisti.

Credo fermamente che molti ristoratori non sono rimasti “nella preistoria e nell’età della pietra nel caffè”. 

Le eccezioni alla regola

Se i ristoratori fossero, come descriveva Godin nel suo primo articolo senza però dare statistiche, “nella preistoria e nell’età della pietra” , sarebbe davvero brutto offendere non solo la ristorazione in generis, ma oltre tutto offendere molti bravissimi artigiani torrefattori che si sono operati da moltissimi anni, ancor prima di me in Italia, nel caffè 100% Arabica eccelso per decenni e che vendono alla ristorazione come per esempio per citarne alcuni: Lady Caffè, Torrefazione Cafè Lelli, Perfero Caffè, Art Caffè, Giamaica Caffè e molti altri (scusatemi ma non conosco tutti i torrefattori artigianali in Italia), inclusi i microtorrefattori.

 

Mauro Cipolla
Mauro Cipolla e Mauro Uliassi (immagine concessa)

Però Godina nel suo ultimo articolo mette però un numero, una percentuale su come è rappresentato per lui oggettivamente (stando al suo sondaggio) il mercato del caffè nella ristorazione.

Godina descrive il dato che ci riporta come “miserevole” che suscita pietà e compassione. A me, francamente, il dato come riportato non suscita tali reazioni.

Se così fosse sarebbe a dire che non esisterebbe un mercato di ottimi caffè creati da altri negli ultimi anni e comunque non vivo il tema ristorazione e caffè molto in tal modo.

Quello che dovremmo capire statisticamente però è se il dato è davvero miserevole oppure se sono molti, o al contrario pochi, i ristoranti che lavorano bene o male con il caffè.

Il sistema di sondaggio

Per fare ciò si necessita di un sistema di sondaggio atto a descrivere le opinioni di tutto il mercato che va oltre alle opinioni di  autorevoli professionisti del settore gastronomico e giornalistico. Prendo certamente atto dell’autorevolezza dei sondaggisti. 

Alcuni di questi professionisti che Godina ha coinvolto nel suo sondaggio, hanno scritto articoli sul mio operato inerente al mio amato caffè.

Mauro Cipolla
Mauro Cipolla al Gambero Rosso (immagine concessa)

Ben conosco le loro professionalità poiché abbiamo avuto modo di dialogare a lungo sul mondo del caffè.

Altri, non ho mai avuto il piacere di conoscere né mai seguiti a fondo, ma ho avuto però il piacere di leggere alcuni articoli e pareri sulla loro visione del caffè nella ristorazione.

Massimo Tonelli, (uno degli interpellati da Godina nei sondaggi per la sua risposta al mio articolo), scrive su La Repubblica del 27 luglio 2021 e ancora del 16 luglio 2022 un articolo sul caffè nella ristorazione. Lo stesso dipinge il caffè con il titolo “Caffè, il più clamoroso equivoco gastronomico d’Italia“.

Pareri autorevoli

In quello stesso articolo vi sono i pareri proprio di Andrej Godina e anche di Francesco Sanapo, il quale è indicato come una delle persone che hanno partecipato al sondaggio.

Sono certo che tutti i partecipanti hanno dato le loro opinioni in modo trasparente, puro e professionale. Tra l’altro anche io potrei facilmente trovare 20 ristoranti o molti di più dove il caffè non sono riuscito a bere. Come non condividere!

Potrei ribattere all’articolo nel quale Godina mi ha gentilmente dedicato portando a mia volta, diversi autorevoli chef, cuoci, giornalisti, responsabili di sala, sommelier del caffè, ecc.. Con i quali ho collaborato e conosco personalmente a favore di creare un mio punto di vista basato sui professionisti altrettanto autorevoli.

Mauro Cipolla
Mauro Cipolla insieme ad Antonio Ziantoni (immagine concessa)

Anche loro potrebbero avere 20 ristoranti oppure 1, o 3 o 10 dove non sono riusciti a bere il caffè espresso oppure al contrario.

Ma a che pro? Il sondaggio sarebbe troppo limitato in molti sensi anche per numeri, ruoli, conflitti o non, ecc.

Non sarebbe un sondaggio atto ad avere dati affidabili e con scarti di errori di giuste dimensioni.

Formazione e intuito

Da economista geografo e artigiano torrefattore in due continenti, il primo a Seattle negli Stati Uniti, il secondo nelle Marche, con migliaia di visite presso i ristoratori per motivi professionali, docente di formazione a ben oltre 37.000 persone sia tramite la mia prima Accademia Del Caffè al Mondo, (si nota 14 anni prima della seconda Accademia del Caffè al Mondo e cioè quella del Dottor Ernesto Illy), ho delle convinzioni come formatore non migliori di altri, ma personali e vissute con molta gavetta sia sui mercati come imprenditore che ha investito in caffetterie, torrefazioni, gelaterie, pasticcerie, e anche ristoranti e quindi rischiato di tasca mia, e so bene cosa significa formare i mercati e leggerli statisticamente sia in teoria e come nella realtà da diversi punti di vista.  

Formazione non remunerativa

Intanto da sempre credo nella formazione non remunerativa. Questo include le video cassette, film, documentari e libri che ho aiutato a scrivere nei decenni.

Non ho mai venduto la mia formazione perché penso che questa sia la formazione verso clienti e/o non clienti in tutti i canali del caffè come vissuti. Se fate due conti matematici, avessi io fatto pagare anche 100 euro per gli 37.000 e passa studenti, sarebbero stati degli importi interessanti.

Vi prego di porre attenzione. Non sono mai stato mai remunerato volutamente per fare formazione poiché oltre tutto credo che la formazione che esprimo deve dare il mio 100% in modo puro, e per quanto riguarda quando formo, anche i competitor, non posso e non riesco a connettere la retribuzione legata alla formazione che eseguo al mio dare il 100% in modo disinteressato. Lo so, sono strano su questo tema.

Anzi, al contrario. Per quanto mi riguarda e parlo solo per me, la formazione è da condividere con il mondo intero gratuitamente anche perché quando formo imparo sempre qualcosa dagli studenti: dovrei forse io pagar loro?

Inoltre da economista geografo vedo i sondaggi di mercati e i mercati diversamente da molti, poiché li vedo con una piramide inversa nell’offerta e nel consumo.

In Italia faccio formazione gratuita da anni e anni anche presso Istituti Alberghieri, la F.I.C., le Scuole di Formazione Professionale nella Gastronomia e Associazioni come per esempio Noi di Sala presso alcune delle Sedi del Gambero Rosso.

La mancanza di una semplice soluzione

Ho trovato molti professori e studenti interessati al mondo eccelso del caffè in questi Istituti e scuole di formazione. Tanti sono stati i tour e i corsi di studenti presso il mio opificio Torrefazione Artigianale Orlandi Passion nelle Marche.

Anche nella formazione ascolto i mercati anche dal punto di vista degli studenti e consumatori consapevoli. Tengo a cuore il feedback di tutti. Non solo quelli dei professionisti.

Il consumo consapevole negli studi di Economia Geografica, è legato anche alla storia, alle innovazioni e alle tradizioni per rispecchiare il movimento delle persone negli spazi e nei sistemi sociali e culturali nel tempo.

In questa dinamicità, ben conoscendo e apprezzando i Filters sin dalla terza onda nata proprio a Seattle dove operavo, nella ristorazione difendo però sempre la tradizione italiana nel caffè espresso Eccelso degli anni ‘70 che molti purtroppo non hanno mai avuto il piacere di degustare e per me la tradizione non è del segreto di Pulcinella.

Inoltre non ho pregiudizi dell’io il giudicante. Soprattutto non vorrei mai cadere nell’azzardo di non sostenere e tramandare le tradizioni del buon costume e qualità eccelsa nel caffè cadendo in pratiche distanti dai mercati consapevoli e liberi sul presupposto di auto convincimento borioso meglio descritto sopra.

L’auto convincimento borioso e del non ascolto della piramide invertita, a mio modesto avviso per alcuni può essere un vero problema poiché si rischia di anticipare i problemi come totalmente esistenti o tutti facilmente risolvibili con tue formule, ma ancora non perfettamente o completamente esplorati se non dalle ultime tendenze.

La cosa che più mi preoccupa è di dimenticare i mercati consapevoli, e di creare un sentiment ove prevale non solo la piramide dei giusti collocata tra i professionisti del settore i quali potrebbero di fatto essere molto distanti dai mercati, anche quelli consapevoli delle persone che degustano, vivono, respirano e che hanno sapori e gusti propri e non universali.

Realtà e utopia

Certo possiamo tentare di aiutare con molta formazione con le nuove generazioni delle ruote del caffè…ma vi è un limite antropologico, personale, biologico e culturale, e vi possono essere interessi economici nelle scelte dei caffè, conflitti di interesse, ecc.

Mi preoccupa inoltre di cadere in quel giudizio di co appartenenza da una parte piuttosto che da un’altra e di rifiutare perciò di vedere le realtà a 360 gradi e approfondire la conoscenza atta al migliorare le relazioni sociali, culturali e storiche in esperienze individuali e consapevoli e non per parte presa.

La condivisione del giudizio in co appartenenza è debole in confronto ai mercati liberi e consapevoli per se stessi, per il proprio piacere.

Posso certamente affermare che ho bevuto ottimi caffè 100% Arabica di ottima fattura e sviluppi nella ristorazione e che non preferisco miscele con Robuste di alcun tipo, Fine Robusta inclusa.

La Fine Robusta oggi nel caffè è come la panna negli anni ‘80 utilizzata nelle cucine dagli chef, e cioè è un filler, copre tutto, fa massa, fa volume ed è facile da utilizzare. Un mediocre diventa un genio utilizzando la fine robusta proprio come con la panna nelle cucine.

Questo che dichiaro ora, non piacerà nel mondo di oggi. E cioè che gli specialty li apprezzo, li utilizzo, e li conosco sin dall’inizio della loro fondazione ad oggi in tutte le diverse onde, ma sono convinto che; Per essere libero e non avere pregiudizi, preferisco non sapere se il caffè è specialty oppure no e… se lo fosse con quale punteggio specialty.

Voglio degustare alla cieca! Voglio ascoltarmi e ascoltare con o senza la ruota dei caffè che utilizzo sin dagli anni ‘90.

Credo dovremmo iniziare a scrivere articoli sulle ragioni per le quali alcuni ristoranti il caffè è scelto sui presupposti, come nelle acque minerali, di forse ricevere favoritismi sulle guide.

Dovremmo vedere di capire come sono scritte le guide da chi e come e perchè alcuni ristoranti sono dentro e altri fuori anche se si meriterebbero di esserci.

Queste variabili, insieme alle sponsorizzazioni legate al caffè sono, le falle qualitative alle radici di molte delle pessime scelte di alcuni ristoratori, stellati o non che sposano caffè industriali rivestiti alla moda e lasciano il caffè “nell’età della pietra e nella preistoria” con la ristorazione, come descrivi tu, caro Godina?

Le variabili del settore

Confermo che ho bevuto dei caffè espresso pessimi, davvero pessimi, anche se declinati specialty a monte delle lavorazioni della torrefazione.

Stresso a monte, sul crudo, senza nulla sapere di come e cosa si fa a valle in modo individuale.

Infine confermo che recentemente ho bevuto il mio caffè nella ristorazione, sia in mono porzionato e come in grani, uno dopo l’altro in due serate diverse, eppure…

  • Il primo caffè portatomi al tavolo non era ben estratto;
  • Il secondo dopo piccolissimi interventi, anche con il mono porzionato, era invece ottimo.

Dopo tutto nella ristorazione si dice che un cliente dovrebbe andare a pranzare o cenare un minimo di tre volte per ben giudicare l’operato della cucina e della sala.

Perché nel caffè dovrebbe essere diverso? Confermo inoltre il mio credo che è connesso a quanto appena descritto in merito all’inconsistenza dell’esperienza caffè e cioè che:

  • Il vino e il caffè sono due mondi completamente diversi poiché il vino, se ben gestito nella logistica, stoccaggio, temperature, tipo di bicchiere, ecc., è un prodotto finito;
  • Il caffè è sempre un prodotto non finito, un semilavorato, finché non arriva in tazza poichè le variabili per rovinare il caffè , anche con il mono porzionato sono moltissime.

Un punto di vista differente

Confermo che non bevo caffè commerciali, industriali e di pessima fattura, proprio come non ho mai consumato caramelle, gomme da masticare, bevuto bibite gassate, fumato, ecc.

Il mio è un vissuto nel palato davvero puro, vergine dai compromessi industriali e sempre vicini al fresco e al terroir della natura.

Da sempre, da quando molti lettori non erano ancora nati, bevo solo caffè che proviene da microtorrerattori, tostato dal fresco e con 100% Arabica di annata e esente di difetti.

Non bevo caffè industriali e non bevo caffè con alcun tipo di robusta quindi non bevo caffè in molti ristoranti. Ma molti quanti?

Da Cipolla una presa di posizione ben definita

In merito al posizionamento per esempio sono confuso su un altro aspetto in merito al tuo ultimo articolo, Godina, che hai condiviso su una pagina con il titolo che “proclama di mangiare bene e dove si paga poco”… la tua condivisioni su una pagina con questo seppur rispettabile tema e posizione, mi confonde per coerenza.

Il caffè com’è in questi luoghi?

Nel senso che, se costa poco, come il cibo descritto nel titolo della pagina stessa, se costa diciamo sotto 1,50, sarà davvero buono?

L’opposto è altrettanto vero. Ho bevuto caffè specialty, offerti in ristoranti per 2 euro e non mi sono piaciuti. I miei caffè, nella ristorazione, solitamente costano dagli euro 2 – 2,50 ai 4 o 5, quando accompagnati da piccola pasticceria.

Ora, per l’ultimo punto , forse il più dolente.

Qui parlo direttamente a te, caro Godina.

Secondo Cipolla è “una stima approssimativa”

Quantificare di fatto i “pochi o molti ristoranti”. Il tuo metodo di eseguire il sondaggio…anche se lo hai declinato come “un piccolo sondaggio” lo hai utilizzato.

Hai chiesto soltanto a 20 persone. Solo 20 visite per cada una persona e tutti professionisti.

Il dato che hai ricavato dal sondaggio è che solo il 7,6% della ristorazione che avete esaminato ha caffè di ottima fattura, la quale percentuale hai descritto come “miserevole”. I ristoratori in Italia sono circa 222.000.

Se non stiamo a guardare al posizionamento di mercato e al fatto che non tutti fanno qualità neanche con i vini e con la cucina, li prendiamo tutti come buoni.

Se così fosse (ma non lo è), il 7,6% di 222.000 ristoratori sarebbero 16.872 ristoranti che servirebbero caffè ottimi.

Se ogni ristorante servisse 25 persone al giorno, e se tutti bevessero il caffè dopo i pasti, le persone servite con ottimi caffè sarebbero 421.800 ogni giorno.

Se invece utilizzassimo 50 o più caffè al giorno il dato risultante sarebbe quasi un milione di persone!

Un risultato inaspettato per Cipolla

Questo risultato non sarebbe affatto “miserevole” in particolar modo perché siamo agli inizi della rivoluzione culturale del buon caffè in Italia.

In altri Paesi dove ho lavorato sui caffè Eccelsi e la ristorazione o caffetterie, ci sono voluti decenni per cambiare i dati e tante persone come te e come me, ma tante, per cambiare le culture.

Ci vuole tempo e i dati sono da misurare anche con dei coefficienti relativi al fatto tempo, ci sono delle formule che si possono utilizzare anche in proiezione.

Ma è un confronto positivo

Ora, il problema è che il dato assoluto che hai fornito attraverso il titolo dato al tuo intervento è assolutamente errato poiché la popolazione che hai indagato potrebbe non essere corretta in qualità e quantità di popolazione.

Il campione di persone che hanno preso parte del sondaggio, in numero di persone, credo sia troppo bassa, poiché se valutiamo un margine di errore per calcolare un livello di precisione pari a 1%, su 222.000 ristoranti avresti dovuto interpellare un numero di persone campionate di circa pari a 19.453 persone.

Visto che solitamente solo il 10% delle persone campionate a random rispondono ai sondaggi, per avere le circa 19453 persone campionate avresti dovuto chiedere a circa 194.530 persone!

Sempre che il campione di persone rispecchi il mercato target, per avere un buon livello di confidenza sui risultati dovresti inoltre considerare che le persone che vivono i mercati, i ristoranti, il caffè, che tu, noi, non possiamo conoscere, potrebbero avere meno reattività o incentivi al rispondere ai tuoi o ai miei quesiti di natura statica in confronto alle persone che conosciamo personalmente o ai professionisti.”

di Mauro Cipolla

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