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7Gr e Lot Zero: incontro formativo nel mondo dello specialty e dell’espresso

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Da sinistra a destra: Daniela Mauro, Mary Mauro, Chiara Bergonzi e Anna Mauro

MILANO – E’ difficile da credere ma, all’interno del Coffee Studio 7Gr, in via Valparaiso 9, è contenuto un mondo intero: quello del chicco. Tre piani di cultura del caffè, espressa nelle sue tante potenziali declinazioni, dalla Latte Art, ai metodi di estrazione alternative, passando ovviamente, attraverso l’espresso. Mercoledì 28 novembre, una giornata fortunata per giornalisti di settore e critici enograstonimici, dedicata alla degustazione e soprattutto all’educazione sensoriale del caffè. Una bevanda che spesso si pensa di conoscere ma che, più realisticamente, ancora è tutta da scoprire.

Questo prezioso incontro formativo, è stato condotto innanzitutto da Chiara Bergonzi. Non un nome a caso, ma quello di una tre volte finalista ai mondiali di LatteArt. Nonché seconda classificata al modiale Wlac (World-Latte- Art-Championship) di Melbourne. Ancora fresca dalla sua esperienza in qualità di giudice internazionale ai mondiali di Latte Art, di Belo Horizonte, in Brasile.

7gr: la partenza dalle basi per avvicinare il consumatore

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Di fronte a una buona tazza di caffè è bello anche soffermarsi per parlare di cultura del prodotto. Un tema molto caro alle sorelle Mauro, presenti al corso e che hanno seguito passo dopo passo i partecipanti per accompagnarli nel viaggio esplorativo di tutta la filiera.

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BEST COFFEE

Perché, se è vero che gli italiani fanno un vanto della loro conoscenza dell’espresso, la realtà lascia un po’ più a desiderare. Ecco quindi che diventa essenziale acquisire gli strumenti necessari a una corretta valutazione di una vera tazzina ben fatta. Proprio in un momento che vede protagonista questa bevanda, soggetto di un processo di rinascita.

Oggi non si “butta giù” l’espresso, ma si degusta

Quindi, da semplice secondo frettoloso di consumo al balcone, sta sempre più prendendo piede anche in Italia, il servizio e la fruizione di una vera e propria esperienza sensoriale. 

La ruota della Sca che guida l’assaggio, per individuarne meglio le caratteristiche olfattive e gustative

Proprio questo principio ha ispirato l’organizzazione di un workshop per sensibilizzare chi poi recensisce il prodotto. In modo da farlo in maniera consapevole e con occhio, o meglio, palato, allenato.

Sulla cresta della “Third Wave of Coffee”

Il punto essenziale di partenza, resta che il caffè va inteso in quanto prodotto di pregio  proprio come il vino. E quindi gli elementi da valutare sono tanti: dalla coltivazione alla varietà; considerando anche le aree di produzione, selezione, tostatura ed estrazione. Tutti seguiti con cura artigianale.

Dietro il prezzo rincarato, quindi più alto del canonico euro a cui il cliente italiano è legato in maniera ossessiva, il lavoro è tanto. Di valore. Perché, come ha spiegato bene Chiara Bergonzi, gli specialty coffee sono il risultato di una selezione attenta. Per garantire un prodotto privo di difetti, rintracciabile. Tostato artigianalmente e poi valutato da assaggiatori, per poter esser misurato in termini di cup score.

Dal chicco all’espresso

Direttamente a partire dal chicco –un robusta e una single origine Arabica di tostatura medio-chiara, si è passati alla preparazione in espresso. Le differenze sono state subito evidenti, pur non essendo esperti. Tra un colore più scuro e uno più chiaro; il sentore di bruciato del primo e le note speziate del secondo: le due tazzine finali sono state sorprendenti per un pubblico di non esperti.

E poi, alcuni accorgimenti da tener presenti quando si sperimenta in nuovi locali: controllare la pulizia delle campane; che il filtro venga pulito a ogni erogazione; la crema in tazza, elastica, ovvero che non resti attaccata alle pareti del contenitore.

Cold Brew e V60

E, intanto che si apprendevano i segreti di un espresso perfetto, mettendo a confronto un blend 100% Arabica e un blend specialty dato da Brasile, Salvador e Colombia, in infusione il Cold Brew.

Dopo due ore di percolazione, ecco che è pronto per la degustazione. Il risultato di questa estrazione a freddo, con granulometria più grossa, è valso i tempi di attesa. E, per continuare sulla linea della sperimentazione, ecco servito un caffè filtro preparato con il metodo V60. Nome dato proprio in virtù della tazza all’interno del quale viene posizionato il filtro.

Per tre tazze, 60 grammi per un litro d’acqua

Chiara Bergonzi prepara il caffè filtro V60

Precede la pulizia della tazza, e l’erogazione dell’acqua col metodo spin a una temperatura di circa 92 gradi. Poi la preinfunsione di qualche secondo. Segue l’assaggio, dopo poco tempo in modo da far risaltare le caratteristiche organolettiche a temperature meno elevate.

Il trait d’union

Sembra che, sia che si parli di espresso o di caffè filtro, alcune cose debbano restare dei punti fermi per ottenere un prodotto qualitativamente elevato. La formazione -e non solo del barista, ma anche del consumatore-; la materia prima, lavorata, selezionata e preparata adeguatamente; l’attenzione al dettaglio -o anche intesa come pulizia e misurazione.

Insomma, come ha riassunto bene la stessa Mary Mauro: “la qualità di un caffè non è una questione soggettiva. Esistono dei parametri che rendono questo elemento oggettivamente riscontrabile”. Quindi, per esser capaci di stabilire con criterio se un caffè è più o meno buono, bisogna continuamente aggiornarsi.