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Triestespresso campus, Barnaba: “Così la tecnica ha cambiato il modo di tostare”

Massimo Barnaba
Massimo Barnaba

TRIESTE — Coffee roasting quality control best practices for coffee roastery: è il titolo dell’intervento tenuto da Massimo Barnaba, coffee expert, durante la prima giornata di Triestespresso Campus edizione 2018. Un contributo molto specifico incentrato sulla tostatura del caffè; in particolare, sul controllo qualità del processo di torrefazione dei chicchi.

Massimo Barnaba è intervenuto nell’area Meet2Learn, che ha ospitato un ricco calendario di eventi formativi con la direzione artistica del caffesperto Andrej Godina.

La catena di produzione di un buon caffè è variegata e lunga. Il caffè inizia il suo viaggio in piantagione e finisce in una tazza: la tostatura rappresenta dunque un momento chiave per la creazione di una elevata qualità di tazza.

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I cambiamenti indotti al chicco di caffè verde dalla tostatura sono il risultato di molte e complesse reazioni chimiche che aumentano il numero dei composti chimici volatili e le proprietà olfattive delle molecole responsabili dell’aroma della bevanda.

Variando i parametri di tostatura come il tempo, la temperatura, il flusso d’aria, la velocità del tamburo e la quantità di calore scambiati è possibile enfatizzare positivamente l’aroma del caffè o rovinarlo.

Durante l’intervento Massimo Barnaba ha presentato una revisione dei metodi utilizzati per caratterizzare il caffè tostato. E per collegare le condizioni e i parametri di tostatura con le caratteristiche specifiche del caffè tostato in tazza.

Andrej Godina, direttore artistico di Triestespresso Campus:

“L’argomento della tostatura del caffè è di fondamentale importanza sulla filiera di produzione di un caffè di qualità. Perché è quel processo che interviene a metà strada tra la produzione del chicco verde e la preparazione del caffè in tazza. Le moderne tecnologie di trasferimento di calore al chicco permettono oggi di fornire all’operatore di settore un numero impressionante di variabili con le quali è possibile modificare il profilo sensoriale del caffè. E quindi poter offrire al consumatore caffè sempre migliori. Per poter sfruttare queste nuove possibilità un percorso di formazione è d’obbligo e necessario.

Ed è per questo motivo che con Massimo abbiamo deciso di affrontare questo importante tema qui, nell’area Meet2Learn”.

Massimo Barnaba ha iniziato la sua esperienza lavorativa in illycaffè lavorando per 11 anni nel dipartimento di ricerca e sviluppo. Inizialmente come ricercatore, poi come responsabile di SensoryLab.

Durante questo lungo periodo, ha dato il suo contributo a diversi progetti di ricerca e sviluppo. Dalla gestione della miscela di caffè alle nuove e innovative tecniche di tostatura.

Dopo un periodo come capo dell’innovazione tecnologica in un’azienda alimentare, è tornato al caffè come consulente per le aziende del caffè.

umamiarea.com/contents/meet2learn

Ecco il video integrale dell’intervento di Massimo Barnaba a Meet2Learn