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ATRIPALDA (Avellino) – Si entra da The Rag, gelateria e specialty coffee ad Atripalda, in Piazza Umberto I: qui, lo chef Gian Paolo Capaldo ha realizzato il suo sogno. Partendo da appena 8 posti a sedere in una sala dedicata a momenti di degustazione, da un laboratorio di produzione di grandi lievitati e confetture, un progetto un po’ di nicchia, quasi elitario, lo ha definito lui stesso, arriva la decisione di aprire il locale al pubblico, come gelateria.
Prima solo laboratorio di produzione di grandi lievitati da zero, di confetture, marmellate, biscotteria.
The Rag si è evoluto: come ci è arrivato agli specialty coffee, occupandosi di lievitati e gelato?
“Dopo il primo anno di prova, abbiamo deciso di allargare un po’ l’offerta collaborando con Mauro Cipolla di Orlandi Passion, che ha sposato subito la nostra voglia di fare qualcosa di diverso che fosse anche in linea con la filosofia su cui si fonda la gelateria. Abbiamo spinto quindi il momento della colazione la mattina, per ora soltanto nel fine settimana per capire come reagiscono i clienti, proponendo un espresso diverso da quello che si trova in zona. A breve inseriremo anche varie estrazioni alternative.
In seguito abbiamo deciso di stringere un rapporto anche con Le Piantagioni del Caffè, che ci ha convinti come azienda. Abbiamo voluto inserire qualcosa di insolito: dopo aver assaggiato quattro o cinque referenze, abbiamo selezionato da Orlandi una miscela media (100% Arabica), che è più facile da comprendere senza acidità estreme.
È un caffè molto buono, che mette a proprio agio, che usiamo come prima referenza da far provare al cliente che non conosce gli specialty. Lo vendiamo un euro 50 e siamo gli unici della zona, ma fin qui stiamo raccogliendo più o meno dei buoni riscontri. In effetti i nostri clienti sono già selezionati, abituati a costi più elevati per quanto riguarda il gelato, tuttavia c’è ancora qualcuno che entra per la prima volta e rimane interdetto.
Dall’altra parte del bancone, cerchiamo sempre di spiegare, venire incontro, addirittura lo offriamo e di solito i clienti ritornano. Se poi sono disposti ad ascoltare, approfondiamo il racconto, facendo loro guardare il chicco del caffè, facendoglielo annusare. Abbiamo a che fare con una materia prima che possiede un determinato valore e noi cerchiamo di attribuirgli il prezzo giusto.
Continuando con la proposta, abbiamo un altro 100% Arabica, il Lab 106, che risulta meno cremoso e con un’acidità leggermente spiccata, de Le Piantagioni così come la loro monorigine (che venderemo sui due euro). Questi sono i due step successivi per un consumatore più curioso, più educato.
Stiamo affrontando il discorso con i piedi di piombo e attualmente siamo ancora in fase di rodaggio, dobbiamo prendere le giuste misure.”
Ma in un locale come il vostro, il caffè era comunque una necessità?
“Tutto è partito dal fatto che volevo creare l’affogato al caffè, quindi dalla necessità di acquistare una macchina per l’estrazione dell’espresso: le persone a quel punto però avrebbero chiesto di berlo e per questo motivo non abbiamo voluto pensare ad un sistema a cialde, ma ad un’attrezzatura che potesse reggere il confronto con la qualità di tutto il resto dei nostri prodotti.
Risultato finale: oggi abbiamo l’affogato servito nella tazza da cappuccino, con il caffè a scelta del cliente tra le nostre proposte. Abbiamo anche il gelato al caffè con la miscela di Orlandi forte, perché ci serviva più scuro.
Facciamo il gelato al caffè espresso: prepariamo quindi la tazzina, massimo 25 grammi ad estrazione – in un chilo di gelato ci stanno 10 espressi con il forte – per evitare l’ossidazione e lo usiamo subito per la ricettazione. Questa è stata una delle nostre scommesse più belle: il gelato al caffè era quello che costava di più dall’inizio, perché volevamo evitare di usare le paste di gelateria al caffè, né tanto meno uno che fosse infuso nel latte.
Certo con la nostra tecnica bisogna stare più attenti all’acidità, come nei grandi lievitati: nel panettone al caffè usavamo il decaffeinato, partendo proprio dai grani, o da una macinazione turca molto fine.
Per quanto riguarda la macchina, alla fine ho scelto una Cimbali completamente automatica, l’S15. Questo perché si possono impostare a monte i tempi di estrazione, la dose per l’espresso, e in questo modo qualsiasi operatore può soltanto premere un pulsante. Abbiamo sempre avuto una Cimbali automatica, anche nel negozio di mio padre di ferramenta, dall’M100 all’ultima che abbiamo da The Rag.
Da quando avevo sei anni, premevo un pulsante e avevamo la stessa costanza in tazza.
Poi lo stesso grinder è integrato nella macchina e ci dobbiamo soltanto occuparci di settarlo soprattutto per contrastare il cambio dell’umidità. Teniamo al massimo 150 grammi di caffè in macchina e il resto lo conserviamo in contenitori ermetici per evitare che ossidi troppo velocemente.
In tutto siamo in 5, tra laboratorio e caffetteria. per scelta ruotiamo e ci occupiamo di ogni aspetto a turno.”
E il cacao?
“Come cioccolato abbiamo deciso di usare il prodotto di Belcolade, che si occupa di un cioccolato più ricercato senza però essere respingente per un’acidità troppo elevata. Da The Rag pensiamo che il cioccolato debba essere un momento di gioia, anche quando si parla di fondente.
Con Belcolade ho trovato la risposta che cercavo, insieme al progetto Cacao trace: per ogni chilo acquistato da loro, una parte viene devoluta ai farmers alle origini. Con questo sistema hanno costruito case, scuole, una rete idrica.
Attualmente lo usiamo nel gelato: la scelta del cioccolato e non del cacao è particolare, ma l’abbiamo fatta perché il risultato finale è più buono. Risulta più difficile dal punto di vista dei grassi contenuti: la sua struttura nei gelati, rischia di rassodarsi eccessivamente. Il gusto però è completamente diverso e questo ci basta per continuare così. Lo inseriamo anche nei lievitati, tipo nella Colomba e il panettone.
Facciamo una ganache di panna al cioccolato, con una piccola parte di burro, per conferire il gusto di cioccolato al lievitato. “
Avete sofferto dell’aumento dei prezzi?
“Abbiamo dovuto alzare i prezzi per il consumatore finale, cercando in alcuni casi di applicare un aumento distribuito su tutta l’offerta, facendo una media. Pensiamo che soltanto il cacao è aumentato dell’80% rispetto l’anno scorso. Il caffè allo stesso modo ha subito degli aumenti e quindi abbiamo dovuto reagire alla cosa.
Il burro di cacao è quasi impossibile da acquistare, arriva a 150 euro al chilo. Fortunatamente ne usiamo un chilo all’anno circa, però stiamo parlando di cifre altissime.”
Altri progetti di The Rag?
“Più avanti venderemo anche delle confezioni per il consumo domestico. Abbiamo attualmente il pacchetto da 250 grammi e a richiesta maciniamo regolando a seconda dell’estrazione. Qualcuno ha chiesto le cialde e abbiamo passato la palla direttamente a Mauro Cipolla.
Penseremo più avanti di estendere la colazione al resto della settimana. L’obiettivo finale è arrivare dopo la stagione estiva, in autunno-inverno quando il gelato si ferma, a portare avanti lo specialty e la prima colazione per trainare il locale.”
