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mercoledì 24 Luglio 2024
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Simona Solbiati spiega come conservare il cioccolato d’estate e propone nuove ricette in vista della Giornata mondiale dedicata al dolce

Solbiati: “Il cioccolato è da sempre la mia grande passione e il mio lavoro un sogno che è diventato realtà. Amo creare sapori unici e dare valore all’eccellenza della materia prima che utilizzo. Esistono molte varietà di cioccolato, tutte molto diverse fra loro, bisogna conoscerne tutte le caratteristiche perché dalle qualità da utilizzare e dal processo di lavorazione si possono ottenere prodotti sempre nuovi per gusto e consistenza”

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MILANO – Il 7 luglio gli amanti del cioccolato di tutto il mondo festeggiano la Giornata mondiale del cioccolato. Una ricorrenza ricca di storia, istituita per commemorare il cioccolataio inglese Joseph Fry che, nel 1847, creò la prima tavoletta di cioccolato. Visionario talento e sperimentatore di nuovi sapori così come Simona Solbiati.

“Il cioccolato è da sempre la mia grande passione e il mio lavoro un sogno che è diventato realtà” si racconta la maîtres chocolatier. “Amo creare sapori unici e dare valore all’eccellenza della materia prima che utilizzo. Esistono molte varietà di cioccolato, tutte molto diverse fra loro, bisogna conoscerne tutte le caratteristiche perché dalle qualità da utilizzare e dal processo di lavorazione si possono ottenere prodotti sempre nuovi per gusto e consistenza.”

Differenze tra cioccolato fondente, al latte e bianco

Il cioccolato fondente, per essere considerato tale, deve contenere pasta di cacao in una percentuale non inferiore al 45% del peso complessivo e burro di cacao, che non deve essere inferiore al 28%. Per il cioccolato extra fondente la percentuale si aggira tra il 75-90%. Questa è senza dubbio l’espressione più pura del cioccolato.

Il cioccolato al latte è un prodotto dal gusto più dolce, composto da cacao, in una percentuale compresa tra il 25% e il 30%, insieme a burro di cacao, zucchero e latte in polvere.

Il cioccolato bianco, anche se in realtà non si tratta di un vero cioccolato ma un derivato della lavorazione del cioccolato stesso, contiene burro di cacao, latte, zucchero e vaniglia. Molto amato dai bambini, viene utilizzato spesso per la creazione di praline e decorazioni colorate.

Caldo e conservazione

Il caldo estivo non deve rappresentare un motivo per rinunciare al cioccolato che andrebbe conservato tra i 13° e i 19° gradi. Quando la temperatura è troppo alta infatti il burro di cacao contenuto nel cioccolato si sciogli e provoca la cosiddetta “fioritura” che, non ne compromette il gusto, ma risulta antiestetica e poco invitante.

La stessa cosa succede quando l’umidità è eccessiva, in quanto gli zuccheri contenuti nel cioccolato tenderanno a salire cristallizzandosi in superficie.

Ecco allora qualche informazione utile e qualche trucchetto per mantenere intatta la bontà del cioccolato e delle creme spalmabili, anche in estate:

  • Non conservare il prodotto in frigorifero che potrebbe assorbire l’odore degli altri alimenti e alterare il suo sapore.;
  • Riporlo in un luogo fresco, ideale una dispensa, preferibilmente lontano da fonti di luce e di calore;
  • Se la quantità di cioccolato da conservare è troppa e l’estate particolarmente calda, un’opzione è quella di ricorrere al freezer, certamente migliore del frigorifero, con l’accortezza di tenerlo ben isolato: incartarlo con cura in fogli d’alluminio e porlo in un contenitore ben chiuso. La precauzione da seguire nel momento dello scongelamento, che deve essere graduale sarà quella di farlo scongelare in frigorifero per una notte e poi di lasciarlo fuori dal frigo per due ore prima di consumarlo. La cosa fondamentale è evitare gli sbalzi di temperatura.

Un ultimo consiglio: utilizzare il cioccolato e le creme spalmabili presenti in casa per realizzare dei golosi dolci estivi.

Le ricette

Ciliegie ricoperte di cioccolato

ciliegie solbiati
Ciliegie ricoperte di cioccolato (immagine concessa)

Persone 8/10

Ingredienti:

300 gr ciliegie (varietà consigliata: durone)

200 gr. di cioccolato fondente o al latte

100 gr. di zucchero

Si parte spezzettando il cioccolato, poi lo si raccoglie in una piccola casseruola per farlo fondere sul fornello a fiamma molto bassa o a bagnomaria. Lavare le ciliegie, versare in un altro contenitore un po’ di acqua e lo zucchero: fare sciogliere a fiamma bassa e poi unire le ciliegie. Lasciare cuocere il tutto per cinque minuti, senza arrivare a ebollizione, versate in uno scolapasta e fate sgocciolare le ciliegie.

A questo punto prendete i frutti uno alla volta, dalla parte del picciolo e immergerli parzialmente nel cioccolato fuso. Lasciare asciugare le ciliegie ricoperte di cioccolato su una griglia per qualche minuto. Oltre alle ciliegie ricoperte di cioccolato, ci sono varie possibilità per guarnire in questo modo la frutta. Il procedimento appena descritto può infatti anche essere utilizzato con le fragole.

Torta cioccolato e lamponi

La torta cioccolato e lamponi (immagine concessa)

Persone 8/10

Tortiera 24 cm. (con cerchio apribile)

Tempo 40’ + raffreddamento

Senza forno

Ingredienti della base

Biscotti Digestive 350 gr.

Burro 120 gr.

Ingredienti farcitura:

Confettura o coulis di lamponi 250 gr.

Ingredienti ganasce:

Cioccolato fondente 70% 400 gr.

Colla di pesce 1+½ foglio grande

Ingredienti decorazione:

Lamponi freschi 250 gr.

Codette di cioccolato fondente

Preparazione base torta:

Sciogliere il burro e incorporare i biscotti tritati finemente sino a raggiungere un composto omogeneo. Foderare la tortiera con la carta da forno e stendere il composto sul fondo premendolo e livellandolo con l’aiuto di un cucchiaino. Porre la tortiera nel frigorifero a raffreddare per circa 20’.

Preparazione ganasce:

Scaldare la panna sino a portarla a ebollizione. Toglierla dal fuoco e incorporare il cioccolato e la colla di pesce, precedentemente ammorbidita, sino a ottenere una crema fluida e lucida. Riprendere la torta dal frigorifero e stendere la confettura o la coulis di lamponi sulla base. Versare sopra la ganasce. Lasciare riposare in frigorifero per circa 60’.

Una volta estratta dal frigorifero, aprire la tortiera e spennellare il bordo della torta con le codette di cioccolato.

Terminare decorando con i lamponi freschi.

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