LECCE – Si scende nel Salento, dove la tradizione del caffè espresso è fatta di miscela con tanta Robusta e tostature molto avanzate: proprio nel cuore di questa regione, a Lecce, inizia una narrazione differente della tazzina con il locale Filiera, la coraggiosa proposta di due compagni Chiara Betocchi e Gabriel Girard che sono tornati in Puglia con un’idea precisa: coltivare la propria idea di ristorazione e caffetteria.

Filiera: caffetterie di giorno e vineria di sera

Appena 20 metri quadrati all’interno e un dehors che accoglie tutti gli avventori che desiderano sperimentare un caffè differente. La coppia dietro Filiera si incontra e si forma a Londra, lei bolognese e lui francese, si mantengono lavorando nella ristorazione.

Chiara: “Crediamo che sia sostenibile un’attività anche focalizzandosi solo sullo specialty, una volta però che avvenga una rivoluzione culturale attorno al caffè in Italia. Le caffetterie come la nostra ora sono il business da cavalcare. E in futuro, così come ce lo immaginiamo, ci piacerebbe concentrarci ulteriormente sullo specialty.”

E’ nel 2024 che avviene la svolta, guidata dal desiderio di rientrare in Italia e precisamente in Salento, dove Chiara Betocchi ha trascorso 5 anni della sua vita: è proprio in questa terra che hanno voluto piantare le radici della loro nuova attività, focalizzandosi su qualità e artigianalità locale.

Filiera è partita: ma com’è essere la prima caffetteria specialty di Lecce?

Chiara: “Siamo contenti, dal momento che la parte che ci piace di più di questo mestiere è proprio quella di comunicare ed educare i consumatori sui prodotti che offriamo. Il caffè specialty diventa quindi una spinta per noi. Abbiamo iniziato già a fine maggio a fare qualche evento sul caffè insieme a Francesca Surano e poi domenica 6 abbiamo inaugurato la caffetteria.

Devo dire che il pubblico sta già rispondendo in maniera sorprendente: la curiosità c’è, e Francesca è molto brava ad avvicinare i consumatori allo specialty.”

Gabriel: “Ci troviamo in una zona di Lecce un po’ nascosta e quindi si arriva proprio appositamente da noi. La nostra missione è quella di accogliere le persone incuriosite, che magari non torneranno, ma erano comunque disposte a provare qualcosa di differente. Vogliamo degli ospiti più che clienti, ai quali comunicare la nostra vicinanza per i farmer.

Da sommelier mi sono ritrovato a proporre la tazzina come avrei fatto con il vino, raccontando il processo, il concetto di terroir: le persone dimenticavano il prezzo e l’idea del caffè come si intende qui a Lecce.”

Pane dal forno Tempera o Settecroste, una grande ricerca su vini naturali, come Loco Vini in Puglia, e altre etichette francesi ed europee, ed infine, naturalmente, il caffè: un prodotto curato nel dettaglio sotto la guida dell’esperta Francesca Surano che si è occupata di far germogliare questo progetto sotto i migliori auspici.

Ed è proprio lei che si unisce al racconto: “Dietro Filiera ci sono innanzitutto dei ragazzi straordinari

“Con una maturità e un’intraprendenza che si traduce in capacità di fare impresa nella creazione di un concept. Hanno le idee chiare e quando non le hanno, con grande umiltà chiedono per fare al meglio e approfondire la loro curiosità verso il food&beverage e una filiera tracciabile. Coerentemente con questa loro filosofia hanno voluto formarsi sul caffè e io li ho sostenuti con grande gioia in questo che sono certa diventerà un circolo virtuoso che avrà effetti positivi su tutto il settore.

Oggi Filiera rappresenta un faro non solo per il Salento, ma anche a livello nazionale: conosco poche realtà così. E ciò che dico si può toccare con mano da chiunque venga a visitare questo locale.”

Tanta formazione e conoscenza quindi attorno ad una materia prima e ad una bevanda, che in Italia e poi a Lecce, si conosce poco. Un compito difficile che è stato affidato al barista Eric Navarrete, direttamente atterrato da Bruxelles ed equadoregno per saper valorizzare gli specialty tostati da Santa Domenica.

Una risorsa essenziale per Filiera, che aveva bisogno di un professionista all’altezza della situazione: un mestiere che non è percepito ancora come di valore. La missione di portare lo specialty a Lecce lo ha convinto, così come la libertà creativa di realizzare le proprie ricette.

Da Filiera per ora sono in quattro, ma nel futuro l’idea è quella di assumere.

“I profili che abbiano selezionato rimandano ad un palato più allenato. Nell’espresso non abbiamo cercato delle note cioccolatose, ma abbiamo selezionato un micro lotto dell’Honduras della piantagione di Francesca, dolce, equilibrato, ma con una buona acidità.”

Educare senza spaventare il consumatore, senza però assecondarlo: “Volevamo far percepire la reale differenza nel gusto a cui sono abituati mediamente.”

In V60 uno specialty con doppia fermentazione, con note molto floreali, tanto lontano dal caffè leccese.

Macchine in azione: Un macinatore per il filtro (nuovo modello Time more Culture) e uno per l’espresso (Malkhoenig E65S2, e in prospettiva diventeranno due) e per l’espresso una macchina professionale Dalla Corte evo 2.

Diversi caffè: tutti mono origine, Honduras, Costa Rica, Colombia, Kenya. Nessuna miscela.

Ma non si vive di solo specialty (un espresso da Filiera comunque costa 2.50 e il double 3.50).

E Filiera cambia veste nelle ore serali dove dà più spazio all’altra sua natura di wine bar, con bottiglie e vino alla mescita. Non solo, in carta compaiono ricette più di tendenza e internazionali, come flat white, batch brew, mokka master, ma anche kombucha, tè e tisane, e il loro signature drink dell’estate ‘”l’iced filiera”.

Il cold brew e il servizio del V60 al tavolo, permette una comunicazione diretta con il consumatore, che sta ordinando queste estrazioni anche a discapito dell’espresso.

Ovviamente, c’è la possibilità di acquistare accessori, attrezzature e caffè, per berlo a casa.

“Ci piacerebbe nel futuro proporre solo in double e attualmente lo spingiamo sempre alla carta. Il prezzo non è un problema, anche perché voglia proprio segnalare la differenza dal bar tradizionale. C’è un problema al contrario, questo vorremo comunicare al cliente: se il costo è troppo basso, qualcuno non è remunerato correttamente lungo la filiera.”

Filiera aspetta tutti da mercoledì a domenica (dove la mattina si allunga sino alle 15, complice il brunch), con gli orari che vanno dalle 8:30 alle 14, per poi riprendere con l’apertura dalle 18:30 alle 23.

Ultimo caffè della giornata? Intorno alle 19.30-20. E per chi lo volesse, c’è anche il decaffeinato per filtro, da servire la sera in V60. Ancora in fase di sperimentazione le bevande a base caffè, come la cascara e qualche cocktail serale con le erbe selvatiche.