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MILANO – Nelle caffetterie non c’è soltanto l’espresso a far da padrone soprattutto nella fase della colazione: il latte – di cui si è appena festeggiata la Giornata mondiale il 1 giugno – è l’altro altro ingrediente che non può mancare all’interno dell’offerta di un bar, sia quello più tradizionale che quello più specializzato. Non esiste cappuccino senza latte vaccino, anche se, ultimamente, la tendenza delle bevande vegetali sta riscrivendo un po’ le regole del gioco. Il punto quindi è questo: oggi qual è il ruolo del latte vaccino nelle caffetterie?
Per capirlo bene, coinvolte alcune delle principali aziende che lo distribuiscono nel canale horeca: Newlat (che possiede le Centrali del latte d’Italia), Parmalat (sotto il cappello del Gruppo Lactalis), Granarolo e la Centrale del latte di Brescia, con anche il commento di chi delle bevande alternative si occupa quotidianamente, Chiara Bergonzi.
Per Newlat interviene Giuseppe Mastrolia, Vice Presidente di Centrale del Latte d’Italia. L’azienda ha sotto di sé tante aziende controllate: il latte quanto rappresenta all’interno del gruppo?
“L’area milk & dairy è da sempre una di quelle di business strategiche del nostro gruppo. Centrale del Latte d’Italia ha chiuso il 2024 con un fatturato di 349,7 milioni di €. (+4,7% verso il 2023).
Oggi il gruppo, con 7 stabilimenti produttivi e circa 650 dipendenti, produce e commercializza oltre 120 prodotti che vanno dal latte e suoi derivati agli yogurt e alle bevande vegetali che vengono distribuiti con diversi marchi, tra i quali TappoRosso, Polenghi, Mukki, Cappuccino Lovers, Tigullio, Vicenza, Giglio, Matese, Centrale del Latte Salerno, Optimus, Torre in Pietra, Ala, Fior di Salento sui territori di riferimento attraverso la grande distribuzione e i canali tradizionali.”
Parliamo di ricerca-sviluppo legata ai latti particolari dedicati ai bar: a che punto siete e cosa cercano adesso i professionisti come caratteristiche?
“Le caratteristiche e le esigenze del mondo dei bar stanno velocemente evolvendo, in particolare verso prodotti con caratteristiche maggiormente performanti e con un elevato valore aggiunto in termini di qualità e servizio.
Per rispondere a queste necessità, oltre ad un’ampia offerta di latte fresco di Alta Qualità che da sempre contraddistingue il miglior prodotto in termini organolettici e di resa, nel 2024 abbiamo lanciato un prodotto specifico per le esigenze di montaggio dei baristi: Cappuccino Lovers Latte “crema perfetta” contraddistinto da materia prima accuratamente selezionata ed un valore proteico ed in grassi superiore rispetto ad altre tipologie per garantire sempre un’elevata emulsionabilità e persistenza nel montaggio del latte.
Questa linea si compone di due referenze: una a pastorizzazione elevata ed una UHT, entrambe in confezioni da 1L.”
Bevande vegetali: cosa possiamo dire di questa tendenza dettata principalmente dai consumatori?
“Dopo un periodo di stabilità nei consumi, le bevande vegetali hanno ripreso a crescere evidenziando uno spostamento tra tipologie che vede una diminuzione dei consumi di soia e riso a favore principalmente di avena e mandorla.
La nostra linea di prodotti vegetali “Cappuccino Lovers – Qualità Barista” si è sviluppata per offrire al professionista prodotti adatti ad un montaggio rapido e persistente. Realizzati con ricette esclusive e materia prima 100% italiana, si sono da subito guadagnati l’apprezzamento dei professionisti e dei consumatori.”
Come sta vivendo oggi il settore horeca? Quanto rappresenta per voi questo canale attualmente e dove pensate che si stia dirigendo?
“Il trend dei consumi fuori casa continua a mostrare segni positivi ed una profonda evoluzione nei consumi e nelle modalità di proposta. Lo stile di vita attuale, soprattutto nei grandi centri urbani, evidenzia un consumo più frazionato nell’arco della giornata e che richiede una eterogeneità di offerta ampia e personalizzata. Se l’area della colazione rimane un momento di consumo prioritario, si sono sempre più affermate consumazioni nell’area del pranzo veloce e degli snack tra i pasti principali.
Per venire incontro ad esigenze di realizzazione veloce e di qualità, abbiamo recentemente lanciato una linea di preparati per dessert pronti all’uso con il marchio Centrale del Latte Expert – Minuto. Si tratta di miscele liquide pastorizzate, che necessitano di pochi passaggi di lavorazione e poche ore di sosta in frigorifero, adatte alla realizzazione di gustosi dessert al cucchiaio.
Inoltre il trattamento termico permette una ottima conservabilità e gestione delle scorte. Attualmente la linea si compone di due referenze: panna cotta e creme brulèe, ma stiamo ultimando altre ricette a completamento della gamma.”
