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Luigi Odello con la ricerca: l’estrazione con l’acqua fredda e gli effetti in tazza

Luigi Odello zucchero inei
Luigi Odello segretario generale dell'Inei

MILANO – Condividiamo una serie di interessanti messe a punto di Luigi Odello, Presidente del Centro studi assaggiatori, rispetto all’infusione del caffè con l’acqua fredda. Il commento dell’esperto in relazione a diversi studi messi a confronto, per provare a fare un po’ di chiarezza su determinati punti di questo tipo di estrazione.

Odello commenta le evidenze scientifiche

Un bell’articolo apparso su Leganerd, firmato dalla fisica Silvia De Stefano, che tra l’altro ha un ottimo cv per presentarsi come divulgatrice scientifica, leggiamo “Non si conosce esattamente come la preparazione “a freddo” del caffè possa alterare le caratteristiche chimiche della bevanda.” Per poi giungere alla conclusione che dallo studio emerge che c’è una diversa estrazione degli acidi fenolici.

Su Monographie du café del 1832 – avete letto bene, del 1832 – leggiamo (e traduciamo dal francese): “L’infusione con l’acqua fredda, così come l’infusione con l’acqua calda, estrae dal caffè tutti i principi aromatici. Ma non estrae o estrae poco l’acido gallico (leggasi tannini, se volete acidi fenolici astringenti).”

Lo studio al quale si riferisce la nostra divulgatrice scientifica è stato realizzato da un team di ricercatori della Thomas Jefferson University. E mette in evidenza sostanzialmente le stesse cose.

Quello che ci chiediamo, non solo in questo caso: quante risorse vengono sprecate nella ricerca perché gli addetti non acquisiscono una cultura in materia prima di eseguirla?

Oggi molte volte ci troviamo a discutere con colleghi e studenti perché i progetti sono costruiti dopo una sommaria consultazione della bibliografia esistente sulle riviste indicizzate. Molte volte senza avere una coscienza del prodotto e un fine diverso dal divertirsi con fantastiche attrezzature scientifiche di ultima generazione.

Una cosa però ci è piaciuta di quanto lo studio afferma: l’effetto antiossidante del caffè è correlato in modo diretto alla tostatura. Un’altra tegola sulla testa dei paladini della tostatura cannella e un’altra conferma della tostatura piena dell’Espresso Italiano.

luigi.odello@assaggiatori.com