MILANO – Non solo vino, caffè e acqua: i sommelier sono anche quelli del cioccolato. La prima che si è specializzata andando all’estero è l’altoatesina Julia Kofler, che con la sua creatività unita alle sue competenze di assaggiatrice e pastry chef, realizza degli abbinamenti curiosi per un palato tradizionale.
Julia Kofler, sommelier del cioccolato: che cosa significa e come lo si diventa?
“Il primo passo per diventare sommelier del cioccolato é ottenere il master di pasticcere, perché é importante avere già delle conoscenze di base sul cioccolato (cosa sia e come si lavora). A scuola abbiamo imparato molto su questa materia prima: come e dove viene coltivato, cosa determina la qualità di un buon chicco e infine anche l’aspetto sensoriale legato al gusto e all’olfatto.
Un sommelier ha sviluppato una sensibilità più intensa, essendo un esperto sensoriale in grado di combinare diverse materie in un modo creativo e gustoso.”
Lei è la prima sommelier del cioccolato altoatesina e prima italiana a specializzarsi in Germania: perché è voluta andare all’estero per formarsi?
“Ho deciso di frequentare la scuola in Germania perché la mia madre lingua é il tedesco, e mi é stato più facile a capire tutto. Avevo anche la possibilità di frequentare la scuola in Italia, ma avevo paura di non comprendere tutto e cosi ho deciso di andare in Germania.
Ora sto cercando di tradurre tutte le mie conoscenze acquisite nella scuola all’estero in italiano, cosi da poter organizzare una degustazione anche in questa lingua.”
Che cosa è in grado di distinguere al palato, una sommelier del cioccolato?
Julia Kofler: “Ci sono molti fattori collegati per assaggiare il cioccolato. In questa operazione tutti sensi svolgono un ruolo importante. Inizio sempre dagli occhi: attraverso la vista posso già sapere se il cioccolato è stato lavorato bene. Poi ne percepisco l’odore e riesco ad avvertire se c’è qualcosa dentro come ad esempio delle spezie. Inoltre,
attraverso il naso avverto già i primi sapori (cacao, vaniglia, frutta).
Quindi prendo il cioccolato in mano e lo faccio sciogliere leggermente, così da accorgermi se è fine o se sono presenti dei pezzettini al suo interno.
In seguito lo rompo, perché a seconda del suono che produce posso fare determinate considerazioni sulla qualità. Per concludere, arriva l’assaggio, facendolo sciogliere lentamente in bocca e sento tutti i sapori.
Ci sono molti aromi come i sapori tostati, cacao, amaro, dolce, ma anche frutta, fiori, legno, spezie. Con molta pratica posso classificare il gusto specifico della frutta.”
Come si traduce nelle creazioni di Julia Kofler?
“A scuola ho imparato tante cose, e quello che mi è piaciuto di più era il “foodpairing”, per cui ho imparato come si abbinano diverse materie prime.
Sappiamo tutti che il cioccolato si abbina alle fragole, ma pochi sanno per esempio che anche il gorgonzola può risultare un ottimo match.
Quindi sto sperimentando nuove combinazioni. Se provo nuove creazioni, prima assaggio il cioccolato e poi penso cosa potrebbe andare bene.”
Cioccolato e caffè spesso vanno insieme, per motivi ovvi soprattutto per una sommelier: lei come li unisce nelle sue ricette?
“Il caffè si adatta perfettamente al cioccolato non solo come bevanda da accompagnamento, ma anche come ingrediente da inserire in un dolce, nei cioccolatini, o anche in una tavoletta aromatizzata.
La mia ultima creazione a base caffè erano cioccolatini di fondente, caramello al caffè e una crema di arancio.
Nel mio lavoro ho spesso preparato dolci in cui ho usato il caffè, creando sempre nuovi abbinamenti.”
Ha un caffè e un cioccolato che preferisce a suo gusto personale?
“Mi piace molto il caffé – a volte ne bevo anche troppo – consumo sempre espresso senza latte e senza zucchero. Perché apprezzo molto il sapore puro della tazzina.
Caffè e cioccolato sono molto simili. Ne esistono tanti tipi diversi per entrambe le materie prime. Tutti con sapori differenti. Proprio per questo é difficile per me dire quale preferisco di più. L’offerta è talmente varia che non voglio limitarmi a uno soltanto.”
Quali sono gli abbinamenti più insoliti e però più riusciti che ha studiato nel suo laboratorio?
“Ultimamente ho provato diverse combinazioni: una era Speck dell’Alto Adige con cioccolato e pane “Schüttelbrot” tipico della nostra zona. Questa è la creazione che ho pensato per l´esame, e con questo abbinamento ho superato la prova.
Oppure cioccolato bianco e finferli o cioccolato al latte con salsa di soia. Sono combinazioni audaci per molti ma quando si assaggiano, gli ingredienti si armonizzano perfettamente.”
Nel suo futuro locale dei sogni, che cosa vorrà servire ai suoi ospiti?
Julia Kofler racconta: “Il mio futuro é quello di portare avanti il “food pairing” ai clienti con le mie creazioni e aromi speciali, ideando ricette nuove e speziate e vendendo dolci, cioccolatini e torte.
L’obiettivo è quello di utilizzare tecniche moderne e di provare nuove soluzioni. Voglio creare dolci con cioccolato speciale proveniente da tutto il mondo e combinato con ingredienti specifici.”
