martedì 17 Maggio 2022

Il gelato sconfina sempre più nel mondo salato e sposa i piatti al ristorante

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MILANO – Ai gamberi & lime sulla zuppa thailandese, ai capperi sul tonno del Mediterraneo, alla senape sull’hamburger di asina. Se ne assaggeranno di originali allo Sherbeth Festival in programma fino al primo ottobre a Palermo.

Perché il gelato, dopo essersi imposto come prodotto anche d’inverno superando le abitudini stagionali, ora ha superato anche un altro confine: quello tra dolce e salato.

Nelle gelaterie e nei ristoranti spuntano gusti prima inimmaginabili – prodotti con verdure, carni, pesci, formaggi – ripescando un’idea meno nuova di quanto si possa credere.

Già negli anni ’60

Già nei primissimi anni ’60, Matteo Napoli, fondatore della “Gelateria Matteo” di Lancusi (Salerno) era noto per i suoi “gusti strani”: baccalà, pasta e fagioli, broccoli, cipolla e patate.

E il collega Enzo Vannozzi nella storica gelateria di Viareggio aveva dato il via a una serie di creazioni golose. Come il gusto ai petali di rose o agli zucchini, per citarne alcuni tra i cavalli di battaglia che gli valsero gli Oscar della Gelateria nel ’72 e ’73

Negli ultimi anni l’attenzione per gusti gastronomici è sempre più forte. Soprattutto perché il gelato entra ormai nei menu dei ristoranti. Superando un altro confine: quello tra street food e e cibo da mangiare comodamente a tavola.

Nato per la tavola

Anche questo non stupisce perché, come sottolinea la storica Luciana Polliotti nei suoi libri sull’argomento, il gelato è nato per la tavola. Certo, quella di re e nobili – che potevano permettersi il costoso e difficile da conservare ghiaccio – durante il rinascimento. E alla tavola sta tornando con insistenza.

Può essere più o meno salato (con le difficoltà che comporta al gelatiere in termini di formulazione della ricetta), ma è pensato quindi per un consumo in abbinamento a qualcos’altro nel piatto.

Gli esempi illustri di gelatieri non mancano. Simome Bonini, fiorentino creatore delle gelaterie Carapina, è noto suoi famosi gelati di formaggi, dal pecorino toscano al parmigiano. Sergio Colalucci della gelateria Colalucci a Nettuno ha nel suo espositore i gusti al pesto alla genovese e anche alla maionese (che spesso diventa una pallina che finisce vicino a crostacei o pesci alla griglia).  Vincenzo Lenci, della gelateria Bar della Darsena a Fiumicino ha vinto la tappa romana del Gelato Festival con “About.. Strawberry and red pepper”.

Un sorbetto di fragola e peperone rosso alla salsa Worcestershire. Molto versatile perché buono da solo. Ma anche perfetto con una catalana di crostacei, un crudo di gamberi, o magari a cubetti in un cocktail Bloody Mary.

Sherbeth Festival

Per provare “l’effetto che fa” allo Sherbeth Festival, l’evento dedicato ai gelati da tutto il mondo in corso a Palermo dal 28 settembre al 1° ottobre. Ci sarà un’intera area gourmet, con gelato gastronomico e gelato alcolico.

Per uno speciale percorso di abbinamenti piatti caldi-elemento freddo, dolce-salato. Ecco allora l’hamburger di asina con formaggio piacentino ennese, maionese d’acciuga e sorbetto di senape di Digione. Il Pad Thai con sorbetto di lime e gamberi. Il cous cous di pesce del Mediterraneo e sorbetto al pomodoro e basilico. La Focaccia di farina di grani antichi con tonno fresco del mediterraneo, crema di avocado e sorbetto di capperi di Pantelleria.

Intanto per cogliere la sfida di nuovi gusti e nuovi abbinamenti al ristorante, alla Gelato University a Bologna stanno per inaugurare un corso “Gelato nella ristorazione” (in italiano il 16 e 17 ottobre e in inglese, “Gelato for Restaurant Chefs”, il 2 e 3 novembre).

Eleonora Cozzella

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