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MILANO – In un articolo pubblicato dal quotidiano inglese The Guardian scritto da Tom Hunt è stata riportata un’inusuale ricetta per creare la propria bevanda cold brew grazie all’utilizzo dei fondi di caffè. L’idea dietro l’articolo è sicuramente ottima da un punto di vista sostenibile ma lo è anche da un punto di vista della qualità? Per saperne di più abbiamo chiesto a due esperti del cold brew: Emiliano Pezzini, titolare di Chicco Pezzini, e Ivan Marchese, cofondatore di Café 124.
L’utilizzo dei fondi del caffè per il cold brew
Emiliano Pezzini afferma: “Non credo che il cold brew creato con i fondi del caffè sia un’esperimento positivo. Sono d’accordo con l’aspetto sostenibile ma gli scarti del caffè sono più adatti ad altre operazioni. Ad esempio, nella mia caffetteria, molti clienti mi chiedono fondi che vengono utilizzati come fertilizzante o per allontanare gli insetti”.
Pezzini aggiunge: “Sono molti gli usi del caffè esausto ma la creazione del cold brew non è tra questi. Quando faccio una bevanda di questo tipo, parto dalla materia prima che deve offrire in tazza un risultato dolce e meno tendente all’acido. Andare dal barista e chiedere i fondi di caffè, di cui spesso si ignora anche il tipo, non è ottimale per la realizzazione di questa ricetta. Inoltre non bisogna dimenticare che il fondo di caffè ha già subito una cottura. Sicuramente a livello organolettico non potrà competere con un cold brew fresco. Ovviamente la ricetta proposta dal The Guardian si può provare ed è facilmente realizzabile ma non la consiglirei ai miei clienti. Va bene lo spirito all’insegna di un mondo più green ma è anche vero che i fondi di caffè possono essere utilizzati al meglio in altri ambiti”.
Pezzini chiarisce: “Quando si parla di cold brew intendo una bevanda a base di caffè e un’astrazione a freddo che abbia determinate caratteristiche e di alta qualità che gli scarti non possono donare. Avrei voluto anche provare la ricetta ma ho cambiato idea: semplicemente non sono d’accordo”.
Ivan Marchese si esprime: “Il caffè può sicuramente essere riutilizzato per ulteriori estrazioni e per le preparazioni. Personalmente, quando produciamo, cerchiamo di riutilizzare il caffè esausto, il quale non essendo estratto a caldo ha ancora proprietà in termini organolettici, nel mondo agricolo come compost per la ricomposizione del terreno. In questo caso, il caffè può anche riequilibrare la parte nutritiva del terreno, ricostituendo il pH adatto per la crescita di alcune piante”.
Marchese continua: “Era venuta anche l’idea di ideare un torchio per pressare ulteriorarmente la polvere in maniera tale che tutta l’acqua trattenuta in fase d’estrazione potesse essere utlizzata come ingrediente nel mondo della mixology. Quel liquido se viene pressato può contenere alcune molti olii e grassi del caffè. Avendo più grassi, al momento dello shakeramento del cocktail, si verrà a creare una schiuma più resistente. Da questo punto di vista lo scarto del caffè può essere d’aiuto per la parte dedicataai cocktail”.
C’è di più: “I fondi di caffè sono anche utilizzati nell’ambito della cosmetica. Ormai da anni i caffè esausti vengono utilizzati com scrub naturale per il corpo. Un altro esempio è l’azienda Bi-Rex (ne abbiamo parlato qui) che ha utilizzato la polvere di caffè delle mie produzioni disitratandole per poi ottenere cellulosa”.
Per quanto riguarda la ricetta pubblicata dal The Guardian, Ivan Marchese riflette: “Riprendere i fondi del caffè per fare il cold brew non è l’ideale. Dal punto di vista della qualità non lo consiglierei ai miei clienti poiché desidero proporgli il prodotto più fresco possibile che posso realizzare. Però, è possibile utilizzare gli scarti come nutrienti, ad esempio, per una kombucha al caffè, in cui c’è già una parte di fermentazione e un controllo dello sviluppo della carica batteriologica. Perciò ritengo che i fondi non debbano essere usati per un cold brew ma, in via teorica, si potrebbero utilizzare per nutrire un corpo che si sta ancora sviluppando formato da batteri positivi per poi, infine, realizzare un prodotto come una kombucha al 100% nutrita non solo dalla miscela fredda ma anche dai suoi scarti”.
