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Horeca in ginocchio: è ora di stimare i danni con gli stessi protagonisti

La realtà aggredita dall’emergenza Covid non è esattamente quella riportata nelle vetrine mediatiche più generaliste, ma, purtroppo, peggio. Si danno tanti numeri, si fanno tante previsioni, ma dietro i dati ci sono persone e questa è la loro voce, raccolta dietro i banconi, nelle cucine, alla reception, alla scrivania davanti a conti che non tornano

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L'horeca attraverso gli occhi dei suoi protagonisti

MILANO – Horeca, hotellerie, ristorazione e caffetteria: un settore in cui l’Italia si è sempre distinta e che ha vissuto e sta ancora vivendo in maniera terribile questo 2020 pandemico. Tra chiusure e restrizioni, il comparto è in grave sofferenza, intanto che ristori e aiuti tardano ad arrivare. Ma, soprattutto, sembrano solo esser una pezza a uno strappo sempre più ampio. Come risollevarsi da questa crisi profonda? Proviamo a individuare meglio il contesto dall’articolo di Alessandra Moro su lavocedinewyork.com.

Horeca, un mondo da salvare

La realtà aggredita dall’emergenza Covid non è esattamente quella riportata nelle vetrine mediatiche più generaliste, ma, purtroppo, peggio. Si danno tanti numeri, si fanno tante previsioni, ma dietro i dati ci sono persone e questa è la loro voce, raccolta dietro i banconi, nelle cucine, alla reception, alla scrivania davanti a conti che non tornano. E proprio da questa ultima problematica parte il ragionamento di Sergio Rocca, imprenditore veronese del settore e consulente aziendale, ora impegnato in prima linea nell’elaborazione di strategie per “contenere i danni”.

Sergio Rocca prova a dare delle risposte

“Premessa: eravamo già in recessione quando ci ha colpiti il Covid e questa ulteriore tempesta ha reso necessario lo studio di un piano di salvaguardia delle aziende italiane per affrontare il presente e programmare il futuro, due azioni che devono essere sviluppate insieme per dare dei risultati. A mio parere, il governo attuale dovrebbe smettere di correre dietro alla disperazione degli imprenditori, che oggi hanno flussi di cassa inconsistenti per reggere economicamente la gestione, e deve presentare un progetto che parli di rinascita, e non di cibo per i familiari”.

Il concetto rimanda a quello, semplice e chiaro, di non regalare un pesce, ma la canna da pesca

In effetti, non è pensabile procedere a singhiozzo, con soluzioni a tappe slegate tra loro, vista la portata della crisi.

“L’intera branca horeca, vista dal punto di vista dei bilanci è sostanzialmente saltata e nessuna azienda può reggere perdite simili, a meno che non disponga di liquidità importanti da mettere a disposizione per coprire debiti che appaiono impossibili da ripagare nemmeno in una generazione intera di lavoro. Perciò, proporre a queste aziende di accedere a prestiti (e dunque far debiti), significa non avere effettiva coscienza della realtà imprenditoriale del settore, delle marginalità che produce, e mette in luce la bassa professionalità dei dirigenti che stanno affrontando questa emergenza.

Senza inoltrarci in analisi specifiche, che andrebbero realizzate sartorialmente comparto per comparto, io credo che oggi esista un solo modo per traghettare migliaia di aziende ad una riapertura che possa essere poi sorretta dai nuovi flussi di cassa. Il governo – come hanno già fatto quelli di Germania e Francia – dovrebbe effettuare una operazione straordinaria a fondo perduto, strutturata come un “patto tra gentiluomini” che impedisca a questo flusso di andare disperso in un oceano di società e partite iva già fallite da tempo.

Una nuova visione dei Ristori attuali, che sarebbe possibile costruire anche con buone percentuali di garanzie se, a capo di tale operazione, fosse chiamato finalmente un gruppo di professionisti straordinari”.

Un’analisi lucida e quasi spietata sulla condizione attuale dell’horeca, ma non è con i giri di parole che si risolverà un problema molto concreto

Leandro Luppi da oltre quindici anni ha una stella appuntata sul cappello da chef, è anima e cuore del locale “La vecchia Malcesine” sull’alto lago di Garda e appassionato divulgatore – nei suoi estrosi piatti – dei prodotti locali. Una ristorazione di alto livello la sua, ma tra una, cinque o zero stelle, cosa cambia veramente oggi, tutti ugualmente travolti dall’emergenza?

“Un ristorante fine dining /gourmet come il mio realizza il 95% del fatturato alla sera, quindi ora non ha nessun senso tenere aperto solo per i pranzi; d’altra parte, quei ristoranti che lavorano con le aziende, soprattutto a pranzo, si trovano comunque in difficoltà, visto che moltissime di esse sono obbligate al lavoro da casa. Morale e realtà dei fatti: non ci sono abbastanza clienti per sostenere una ristorazione che lavora con il pranzo e la sera siamo obbligatoriamente tutti chiusi”.

Veneto: una delle regioni-pilastro dell’economia nazionale ed una delle più a rischio, colorata di giallo in ultima battuta prima dell’ufficializzazione dpcm del 3 novembre, ma esposta al probabile passaggio ad arancione, se le auto-restrizioni non basteranno (al 12 novembre, NdA).

Cosa significa questo, nella realtà dei lavoratori, in particolare del settore che rappresenti, in una città di punta per afflusso turistico come Verona ed il suo comprensorio gardesano?

“Credo che sarebbe stato più onesto se avessero chiuso tutto, ma chiaramente non è fattibile; sicuro è che questa situazione di costante incertezza non porta da nessuna parte: per il comparto turistico è un disastro, per l’inverno non vedo spiragli di miglioramento, quindi speriamo in una primavera dove la situazione sarà più stabilizzata”.

Sul medesimo punto interviene anche Andrea Quiriconi, al timone dell’hotel Trieste – in centro a Verona, tre stelle “battezzato” da Bruno Barbieri e caratterizzato da una arredo design che omaggia lo stile italiano dalla metà del secolo alla contemporaneità: “La situazione attuale impone la chiusura, indipendentemente dal colore assegnato alla regione di appartenenza. Le strutture lavorano ormai solo a prezzi bassissimi e con tassi di occupazione ridicoli. La pandemia ha travolto tutti: è forse vero che le strutture più stellate sono normalmente più organizzate a resistere agli imprevisti del mercato, ma sono anche le più costose, dovendo fornire un servizio più completo”.

Secondo quanto dichiarato dal direttore generale di Federalberghi, Alessandro Massimo Nucara, in audizione al Senato sul decreto Ristori, pochi giorni fa, il calo tendenziale del fatturato alberghiero è dell’88,3%. Uno dei tracolli più drammatici nel quadro nazionale.

Grandi e piccoli: per tutti i margini operativi delle attività legate alla ristorazione/bar sono ormai ridotti al lumicino

“a causa – riprende Sergio Rocca – di un sistema fiscale ed un costo del lavoro ormai impossibili da sostenere, se non di fronte a flussi di cassa continui e di grande dimensione. Occorre dire questo a grande voce, al fine di non permettere al governo di scappare dal suo ruolo, erogando semplicemente ogni tanto della minuscola liquidità che ha solo il fine di reggere politicamente lo scontento dell’imprenditoria tutta”.

Dopo il primo lockdown, allora, cosa è mancato per essere pronti al (previsto) secondo?

Prosegue Rocca: “è emersa in tutto il suo spessore la mancanza di coesione di interi sistemi produttivi che hanno dato mandato da anni alle persone sbagliate la gestione progettuale di intere filiere. Gli imprenditori italiani più illuminati, infatti, seppur consci della discrepanza, hanno navigato da soli, dimostrando la loro genialità e il coraggio che da sempre ci contraddistingue nel mondo”.

Quiriconi pone l’accento su un altro ambito: “Non ho visto da parte dei governi un approccio scientifico ad un problema che è principalmente sanitario, anzi l’Oms ha forse rappresentato il problema nel problema, agendo in ritardo, nonché in maniera confusa, se non addirittura contraddittoria”.

Parallelamente, Luppi offre una ulteriore personale opinione: “Credo che i trasporti (corriere per i ragazzi delle scuole, treni per pendolari, metropolitane, ecc.) siano stati i primari contributori di questa seconda ondata; sono mancati i controlli e la volontà (o i soldi) per aumentare le corse e obbligare (come hanno fatto con la ristorazione) ad abbassare i numeri delle persone all’interno dei mezzi. Poi sicuramente alcune serate di aperitivo in certe località e la stupidità di alcune persone hanno oltremodo influito”.

Il contraccolpo della condizione horeca sulle forniture è stato non meno traumatico

Il “dietro le quinte” è materia di Zeno Rossi, distributore di bevande, oltre che agente sul Triveneto e distributore su Verona per la cantina sociale di Negrar – la più rappresentativa della Valpolicella classica, zona viticola tra le più vocate d’Italia – che commercia attraverso mercato horeca, grande distribuzione, export, e, da quest’anno vendita on-line, “quella – afferma Rossi – che sta salvando il momento, ma se devo riassumere il clima in una parola: disperazione.

Gli ordini ormai si ricevono sul day by day, poiché le previsioni ora come ora non possono essere fatte neanche sull’arco di una settimana. I mesi estivi avevano portato una parvenza di normalità, ora tutto è di nuovo congelato. L’invocazione comune è “speriamo che ci chiudano”, perché procedere così è un’agonia, togliere la sera significa togliere la gran parte del fatturato”.

Cosa è mancato per affrontare questo secondo stop?

“Il problema è stato sottovalutato: il secondo lockdown è arrivato e si sapeva, ma nessuno ci voleva credere. Alcuni grandi alberghi, con coraggio e lungimiranza, neppure hanno riaperto, e penso ad esempi che conosco sia in Veneto, che in Trentino Alto Adige, tuttavia la maggioranza si è fatta cogliere impreparata e temo che il secondo stop farà più danni del primo; stavolta siamo senza paracadute, perché le coperture dallo Stato non contemplano tutta la filiera, che invece va supportata nel suo complesso. Horeca, ok, ma chi pensa agli elettricisti che riparano i frighi, o al personale addetto alle pulizie? Ripeto: da giorni ormai sento solo “speriamo che ci chiudano”, ma bisogna che si chiudano da soli, a questo punto, senza aspettare indicazioni dall’alto”.

A Verona ci sono state ironiche (e pacifiche) forme di provocazione nei confronti delle restrizioni

Al Calmiere, storico ristorante accanto alla basilica di San Zeno, è stato organizzato un pasto (data l’ora, la definizione non può che essere generica) alle 5.30 del mattino, tortellini in brodo e bollito con la pearà: tutto esaurito! “Sì – conferma Rossi – è stato un successo, la prima volta, ma la seconda le presenze erano già dimezzate: chiaro che una forma di protesta non può diventare normalità.

Purtroppo mancano politiche a lungo termine, invece è così che andrebbe realisticamente letto il frangente: ci vorranno almeno due, tre anni per tornare a vendite accettabili. Vero è che il settore della ristorazione è il primo che si ferma e il primo che riparte, data la sua identità, ma si stanno accumulando talmente tanti debiti e tanti problemi, che necessiteranno di molto tempo e sono ferite che lasceranno cicatrici. Nel frattempo la gente colpita sta soffrendo non solo economicamente, ma anche mentalmente, è prostrata e sto cominciando a contare reazioni scomposte che rivelano un esaurimento diffuso e grave”.

Osservazioni che vanno usate come tessere di un grande mosaico, per ricavare una visione d’insieme, esauriente e, in ogni caso, veritiera. Questi interlocutori restituiscono il polso della situazione, tastato personalmente, non ipotizzato o presunto. Abbiamo parlato di finanze, ma non meno gravoso è il lato umano: la gestione del personale, l’impossibilità di mantenere tutti i posti di lavoro creano anche un conflitto fra contingenza e coscienza?

“Quando ho riaperto lo scorso giugno – risponde Luppi – ho assunto lo stesso numero di persone che avevo nel 2019: erano accordi presi già in autunno e non mi sono sentito di non mantenerli. Fortunatamente siamo riusciti a portare avanti un discreto lavoro fino a metà ottobre, ma quando ho dovuto chiudere in orario serale, sono ovviamente mancati i presupposti per poter continuare. Sono stati i miei stessi dipendenti a dirmi che era impossibile che il ristorante restasse aperto e hanno preferito mettersi in disoccupazione, in modo da prendere subito un sussidio, piuttosto che attendere una cassa integrazione che, se va bene, arriva dopo quattro mesi”.

Stesso disappunto sul fronte hotellerie, come testimonia Quiriconi

“La nostra struttura fornisce servizi per i quali la componente umana è fondamentale, investiamo soprattutto nelle persone, che diventano importanti come familiari. Questa pandemia, sventuratamente, ha effetti deleteri non solo in ambito lavorativo, ma produce tremende ripercussioni anche in quelli che sono i nostri rapporti più intimi”.

Una prospettiva a livello nazionale arriva da Giorgio Govi, direttore responsabile di 2night, magazine che da vent’anni si dedica alla comunicazione nel mondo della nightlife – https://2night.it/ -: come è cambiato, secondo il vostro punto di vista e lavoro, il quadro di locali e ristoranti in questi mesi incerti? La vetrina mediatica è specchio del settore o è, appunto, solo vetrina, e non trova riscontro nel quotidiano, nei fatti, nelle persone?

“Specchio del settore è forse una parola grossa, ma ci sono alcuni segnali deboli che servono ad interpretare il momento. I menu dei locali tendono a semplificarsi e sempre più ristoranti si orientano ad avere in carta piatti easy, pensati per l’asporto o il delivery”.

Quali sono i vostri riscontri sull’effettiva capacità dei locali che conoscete di rialzarsi e poter essere presenti nel futuro prossimo del panorama lavorativo?

“Tutto dipenderà dalla durata di questa seconda ondata e dagli strumenti reali che il Governo metterà in campo. Se la situazione dovesse perdurare oltre dicembre, dire chi potrà rialzarsi richiederebbe la sfera di cristallo. Sappiamo che a New York, precisamente a Manhattan, un numero elevatissimo di locali, complici anche gli affitti molto alti, non ha mai riaperto. Da noi la situazione speculare è il centro delle grandi città come Roma, Milano o Firenze, dove il flusso turistico è sostanzialmente scomparso e le presenze legate al business sono cambiate per il perdurare dello smart working”.

Un’emergenza che ha colpito indifferentemente, senza fare sconti a nessuno nell’horeca: che reazioni avete còlto?

“I piccoli locali stanno dimostrando una buona capacità di adattamento, forse in molti casi maggiore di quelli grandi, per i quali cambiare un servizio strutturato per la cena, riadattandolo al pranzo, oppure al delivery, può essere più complicato. Quella che muta veramente è la prospettiva nei confronti dei progetti per il futuro. I grandi locali che avevano fatto investimenti per nuove aperture stagionali calibrate su un obiettivo, devono bloccare tutto; penso in questo senso ai gruppi che, a seconda delle stagioni, aprono pop-up restaurants mirati. Per esempio, una località come Cortina ha sempre un bel numero di locali nuovi d’inverno, ma la stagione sciistica sembra un grande punto interrogativo in questo momento”.

Quale è stato il gap non colmato tra primo lockdown e preparazione al secondo per il settore horeca?

“Forse non avere salvaguardato a sufficienza quanto costruito durante, appunto, il primo lockdown. Molti ristoranti avevano totalmente chiuso, a torto o a ragione, tutto il sistema di promozione e gestione delle consegne a domicilio. Tra i grandi hanno tenuto meglio quelli che hanno sfruttato la “finestra estiva” e sono riusciti a sfruttarla fino in fondo con pop-up restaurants nei posti giusti. Per altre strutture ricettive – penso molto agli alberghi – le complessità gestionali delle loro macchine non hanno aiutato. Siamo nella situazione dove alcune strutture dopo il primo lockdown avevano riaperto solo a fine settembre/inizio ottobre e adesso si trovano costrette di nuovo a chiudere”.

Come ha recepito 2night il problema della riduzione dei posti di lavoro?

“Difficile mettersi nei panni di tutti, ma sicuramente il tema è sentito da molti imprenditori. Il gruppo Ristoratori Toscani guidati da Pasquale Naccari già in primavera in questo senso si era mosso con l’hashtag #siamonatiperassumerenonperlicenziare. Il settore in quanto tale ha una notevole capacità di resilienza, dovuto alla storica mobilità che lo caratterizza. Questa seconda ondata però dovrà essere accompagnata da strumenti adeguati di aiuto, altrimenti la prossima ripartenza potrebbe essere impossibile”.

Maurizio Danese, presidente di GH – Grossisti Horeca

(associazione che rappresenta le principali aziende italiane del food rivolto a ristoranti, hotel, bar, mense e catering), ricordando – come sopra Rossi – la consistenza della filiera dietro la ristorazione, quasi quattromila aziende e cinquantottomila dipendenti, ha recentemente osservato che “con il decreto entrato in vigore si accuseranno ulteriori perdite per circa 1 miliardo di euro. Complessivamente, in questo annus horribilis il sistema distributivo nel canale HoReCa conterà mancati introiti per oltre 8 miliardi di euro, pari a circa il 50% del proprio fatturato Dietro alle saracinesche chiuse di bar e ristoranti ci siamo anche noi, e il Governo non potrà non tenerne conto nei piani di ristoro che sta redigendo. Chiediamo aiuti concreti e immediati”.

Sergio Rocca tira le fila: “Come ultima riflessione, mi auguro di sentire presto dal mondo dell’imprenditoria finalmente una voce fuori dal coro, in grado di cambiare in meglio le sorti di una partita che oggi, purtroppo, è quasi definitivamente persa. Serve una personalità autorevole ed energica, per canalizzare e ridare forza ai sogni di a queste migliaia di imprenditori, che, prima di ciò, sono persone”.