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Gelato: come si determina il grasso destabilizzato nella mantecazione

In letteratura sono riportati alcuni metodi per la valutazione del grasso destabilizzato nel gelato, tra cui il metodo dell’olio rosso e il metodo turbidimetrico. Lo scopo di questo lavoro di tirocinio è stato quello di valutare l’affidabilità di questi metodi analitici

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MILANO – “Valutazione di metodi analitici per la determinazione del grasso destabilizzato nel gelato “. Questo il titolo della tesi di laurea  Triennale in Scienze e Tecnologie Alimentari, firmata dal dottore Daniele Bocaccio. Supportata da Aiipa. Ne riportiamo una sintesi realizzata dallo stesso autore.

 

La destabilizzazione del grasso

E’ un fenomeno fisico che si verifica durante la fase di mantecazione del gelato ed è fondamentale per la struttura finale del prodotto.

In letteratura sono riportati alcuni metodi per la valutazione del grasso destabilizzato nel gelato. Tra cui il metodo dell’olio rosso e il metodo turbidimetrico.

Lo scopo di questa ricerca universitaria

E’ stato quello di valutare l’affidabilità di questi metodi analitici. In una prima fase di messa a punto, i metodi sono stati applicati a quattro campioni di gelati artigianali e industriali del commercio.

Successivamente, è stato selezionato il metodo dell’olio rosso per l’analisi di sette diversi gelati artigianali prodotti in doppio presso i laboratori del DeFENS. Poi formulati con diversi sostituti degli emulsionanti e stabilizzanti tradizionalmente utilizzati nella produzione di gelato.

Il metodo turbidimetrico

Non è stato ritenuto idoneo. In quanto si sono ripetutamente ottenuti  dei valori di grasso libero privi di senso e addirittura negativi in alcuni casi.

L’utilizzo del metodo dell’olio rosso

Questo invcece, dopo opportuna standardizzazione, ha restituito valori plausibili di grasso destabilizzato. Anche se si è verificata una sottostima del valore reale.

Dai risultati ottenuti è emerso che probabilmente ciò è dovuto alla presenza degli emulsionanti nella formulazione del gelato. Che non permettono al grasso libero di migrare totalmente verso la soluzione di olio rosso.

Tale migrazione è necessaria per ottenere dei risultati accurati.

Confrontando i risultati ottenuti

Per i campioni di gelato prodotti in laboratorio con quelli di campioni del commercio, è stato anche possibile confermare come le condizioni di processo, influenzino fortemente il fenomeno della destabilizzazione del grasso. Prima tra tutte la tipologia di mantecatore utilizzato.

Al di là dell’accuratezza dei dati ottenuti, si può concludere che il metodo dell’olio rosso sia comunque più adatto a studiare l’effetto del processo che non quello della formulazione.

In effetti, le pubblicazioni in cui viene indicato tale metodo per la valutazione del grasso libero fanno per lo più riferimento ad un’unica formulazione testata in differenti condizioni di processo (esempio: tempo di mantecazione).

Al meglio della nostra conoscenza, un metodo semplice.

Ma che sia adatto alla valutazione del grasso libero in formulazioni differenti di gelato deve essere ancora sviluppato.