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Gianluigi Goi su animali e caffè: “Ecco come possono preparare specialty”

I primi ad essere citati fra i “mangiatori di caffè” sono gli zibetti (Paradoxurus hermaphroditus) dell’Indonesia (detti anche civette delle palme, forse per le abitudini notturne?), mammiferi di dimensioni simili a un gatto. Sono soprattutto frugivori (mangiatori di frutta) ma non disdegnano roditori ed insetti. La loro predilezione per le bacche del caffè – è un’aggiunta di chi scrive – è nota da sempre agli indonesiani al punto che ai tempi del colonialismo olandese agli abitanti di Sumatra e Giava era severamente vietato “farsi il caffè” con i chicchi espulsi dagli zibetti

goi Kopy Luwak cacca elefante
Il caffè dalla cacca dell'elefante

MILANO – Gianluigi Goi non è una firma nuova, ma un giornalista esperto comparso su queste pagine già in altre occasioni, sempre condividendo il suo punto di vista interessante per i lettori. L’ultimo suo intervento riguardava il legame tra caffè e un superfood e ora si parla invece del collegamento tra alcuni animali e il caffè: leggiamo di questo argomento curioso, che dà vita a quelli che sono tra gli specialty più costosi al mondo come il Kopi Luwak. E che rimane di estrema attualità se si pensa a come il Coronavirus abbia coinvolto proprio l’interazione tra un pipistrello e gli esseri umani.

Goi ci accompagna in un viaggio nella natura

“Uomini e animali che amano il caffè” è il titolo, intrigante e per certi aspetti di stretta attualità, di un articolo che il prof. Giovanni Ballarini ha pubblicato lo scorso dicembre sul sito della prestigiosa e storica (fu fondata nel 1753) Accademia dei Georgofili, gli accademici etimologicamente “amanti dell’agricoltura”.

Una personalità assolutamente fuori del comune, il prof Ballarini: classe 1927, laurea a Bologna nel 1949, un cursus honorum universitario di prima grandezza corroborato da centinaia di studi scientifici (medicina veterinaria) e una mole impressionante di libri firmati anche con lo pseudonimo di John B. Dancer.

Da circa trent’anni si dedica con grande impegno allo studio e alla divulgazione della cosiddetta antropologia alimentare, di cui è un convinto assertore, che analizza i complessi rapporti che connettono l’alimentazione umana alla società, all’economia e alla salute. Segnaliamo, fra una mole veramente imponente di incarichi e riconoscimenti, la carica di presidente dell’Accademia italiana della cucina ricoperta per diversi anni.

La ciliegia rossa

Continua Goi: Dopo l’introduzione illustrativa delle differenze fra i chicchi “naturali” e quelli lavati – di cui i lettori di questa newsletter sanno tutto e che pertanto saltiamo a piè pari – l’approccio agli animali che amano il caffè al punto da cibarsene anche golosamente inizia dalla famosa “ciliegia rossa” di cui diversi animali, attratti anche dal colore, si nutrono della sua parte esterna che, dopo i processi digestivi, liberano con le feci i semi propriamente detti. In natura questo è un fatto assolutamente usuale, uno dei molti sistemi utilizzati dalle piante per propagarsi.

I primi ad essere citati fra i “mangiatori di caffè” sono gli zibetti (Paradoxurus hermaphroditus) dell’Indonesia (detti anche civette delle palme, forse per le abitudini notturne?), mammiferi di dimensioni simili a un gatto. Sono soprattutto frugivori (mangiatori di frutta) ma non disdegnano roditori ed insetti. La loro predilezione per le bacche del caffè – è un’aggiunta di chi scrive – è nota da sempre agli indonesiani al punto che ai tempi del colonialismo olandese agli abitanti di Sumatra e Giava era severamente vietato “farsi il caffè” con i chicchi espulsi dagli zibetti.

Non a caso questi animali, in Cina molto apprezzati anche per uso culinario, sono oggetto di allevamento in condizioni di promiscuità e condizioni igieniche diciamo problematiche che in questi mesi hanno sollevato più di un dubbio in ordine al possibile transito del coronavirus proprio loro tramite. Gli uccelli erbivori, o Jacu, originari del Sud America,
diffusi nello stato brasiliano di Espirito Santo, all’ombra di alberi d’alto fusto sono presenti nelle piantagioni dove si cibano di frutti di caffè maturi.

Senza dimenticare gli elefanti della Thailandia – essi pure oggetto di attenzioni, per così dire zootecniche, anche da parte di imprenditori stranieri n.d.r. – in quanto “gli enzimi digestivi modificano la struttura delle proteine dei chicchi rimuovendo parte dell’acidità e rendendo l’infuso di caffè più liscio e quindi di maggior valore”. Il famoso Kopi Luwak (kopi: caffè; luvak nome indonesiano della civetta delle palme), molto pregiato ed altrettanto costoso, “circa 800 euro al chilo e circa 12 euro a tazzina”, si caratterizza per “le bacche parzialmente digerite e defecate dallo zibetto o civetta delle palme”.

Goi: I produttori si limitano a raccogliere le deiezioni

“Ma oggi gli zibetti sono catturati, rinchiusi nelle gabbie e alimentati forzatamente ed esclusivamente con le bacche di caffè”. E questo, aggiungiamo noi, è un problema non solo di benessere animale (già di suo un aspetto non trascurabile) ma anche e soprattutto di carattere comunque sanitario in senso generale. A questo punto l’attenzione di Ballarini si posa sul Black Ivory (Avorio nero), un caffè profumato con note di cacao, spezie, sentori di tabacco e cuoio e un retrogusto di ciliegia sciroppata. Una tazzina costa 85 euro, per non dire un occhio.

Nel villaggio rurale di Ban Taklang, nel Surin della Thailandia, le bacche di caffè Thai Arabica vengono aggiunte agli alimenti degli elefanti dalle cui feci sono raccolti i chicchi poi asciugati al sole. Infine il Caffè Ant (ant, termine inglese di formica), prodotto nello stato brasiliano di San Paolo, è ottenuto da formiche che raccolgono le bacche e trasportano nei formicai la polpa scartando i chicchi che restano fuori dal formicaio.

Diversi studi sui rapporti fra caffè e formiche dimostrano “che il caffè e in particolare quello di tipo Arabica attrae questi insetti, in particolare le specie di formiche Tapinoma indicum, Monomorium pharaonis e Solenopsis geminata sfatando per esempio antiche tradizioni e consigli presenti in internet che suggeriscono di spargere i fondi del caffè per scoraggiare le formiche. Allo stesso modo può trovare spiegazione la predilezione che le formiche hanno per le cucine, dove sono attratte anche dall’aroma del caffè”.

Gianluigi Goi