domenica 19 Maggio 2024
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Godina, come riaprire il bar: specialty e qualità, take away, delivery, e-shop e laboratorio

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MILANO – In questa lunga riflessione Andrej Godina torna, dopo essersene già occupato, sul tema della riapertura dei bar dopo il periodo di confinamento. Come saranno le caffetterie dopo la riapertura? Godina disegna alcuni scenari che, secondo lui, potrebbero mettere d’accordo esigenze dei baristi e dei consumatori. Un circolo virtuoso che ha però bisogno di parecchi interventi sui locali come li conosciamo oggi.

di Andrej Godina

Inizio dalla citazione del premio nobel Muhammad Yunus, inventore del micro credito che si rivolge ai giovani dicendo: “Dovete smetterla di cercare un lavoro. Dovete creare il vostro lavoro. Il vostro lavoro è guardare là fuori e rispondere a quel che vedete. Dovete scegliere se volete abitare il mondo così come è, o se volete creare il vostro mondo ideale, rispondendo a problemi reali”. https://www.linkedin.com/pulse/unidea-di-futuro-cui-ci-si-possa-innamorare-francesca-folda/

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Ora non è il momento per il “common sense”, per le regole della saggezza e dell’esperienza, ora è il tempo per essere “unconventional” e innovatori.

Per iniziare a trattare l’argomento oggetto di queste mie riflessioni sul mondo della caffetteria Specialty in questo periodo di pandemia inizio da una mia convinzione.

La nicchia delle caffetterie Specialty, cioè quelle che si sono affermate per un’offerta innovativa e di alta qualità, sarà quella che più di altre uscirà illesa da questo periodo di crisi.

La clientela che frequenta le caffetterie Specialty è attenta al servizio, alla qualità e alla sostenibilità della filiera di produzione, non si accontenta.

A questa mia convinzione è necessario aggiungere che le regole di distanziamento sociale si tradurranno in limitazioni importanti di ingresso e stazionamento dei clienti nei locali.

Questo limite per alcune caffetterie potrebbero essere la causa del loro fallimento in quanto a volte le caffetterie Specialty sono di piccole dimensioni e non potranno accogliere un numero sufficiente di clienti per riuscire a ottenere un fatturato sufficiente per coprire le spese di affitto e del personale.

A tutto per fortuna c’è soluzione… ma quale?

In Italia c’è una clientela di giovani consumatori che ha viaggiato all’estero e che apprezza modalità di servizio e di consumo diverse da quelle tradizionali italiane il che richiede ai bar un cambiamento che gli permetterà di poter lavorare ugualmente.

La ricetta da applicare la riassumo nei seguenti punti:

Punto 1. La qualità resisterà alla crisi e i clienti che la vogliono saranno disposti a rimanere fedeli al proprio bar o a diventare clienti di uno nuovo.

Già da ora suggerisco ai bar specialty di migliorare il proprio menu e invito il barista “normale” a formarsi e trasformare la sua proposta in formato specialty.

Le regole di distanziamento sociale richiedono l’adozione di nuove formule di servizio, fin da ora è necessario un nuovo piano strategico di offerta, una riorganizzazione degli spazi e delle mansioni del peronsale e una riformulazione del piano di HACCP.

Punto 2. Il take away è una modalità di servizio usatissima in tanti altri paesi nel mondo dello specialty e che sarà richiesta dalla clientela post quarantena. Il take away inizierà anche in Italia ad essere apprezzato per tutti i vantaggi che porta: bevande di qualità preparate da baristi professionisti da sorseggiare a casa, in ufficio o alla panchina del parco vicino alla caffetteria.

Il take away è facile: dalla finestra sulla strada i caffè sono serviti ai clienti che rimangono in fila sul marciapiede davanti il locale. Il take away è igienico, sicuro, permette ai clienti di mantenere la richiesta distanza sociale.

Punto 3. Il delivery. In questo periodo di pandemia tutti hanno spostato il luogo di consumo del caffè, dalle caffetterie e ristoranti all’abitazione. Molti manterranno questa nuova abitudine anche dopo la riapertura.

E’ necessario organizzare subito un sevizio di delivery che in un raggio corto dalla caffetteria può essere fatto dai dipendenti del locale, in un raggio più lonrtano da un servizio di delivery con la bici, auto elettriche, pony express.

Le caffetterie dovrebbero già ora elaborare di menu tra il delivery a breve raggio e quello a lungo raggio. La vendita di caffè freddo in bottiglia, prodotti di pasticceria per la colazione, caffè tostato da vedersi in grano e macinato devono essere presenti nel menu.

Punto 4. E-shop. Per sfruttare la nuova abitudine dei consumatori a ordinare i prodotti on line è divenuto indispensabile organizzare un semplice e fruibile e-shop on line che permetta a chiunque, comodamente seduto sul divano di casa o sulla sedia in ufficio, di acquistare le bevande, i prodotti e le attrezzature per la preparazione del caffè.

Punto 5. Il laboratorio di produzione. I metri quadri di molte caffetterie che prima della pandemia erano dedicati alla somministrazione possono essere trasformati in metri quadri adibiti alla produzione dei prodotti in vendita: tostatura del caffè, produzione dei prodotti da forno, imbottigliamento del caffè freddo, produzione di snack e pasti light.

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