martedì 17 Maggio 2022

GELATO – Ma quello artigianale è buono davvero?

Estate, tempo di gelati. Ma siamo sicuri di quello che gustiamo? Preferire il gelato artigianale a quello industriale non è sempre una garanzia, perché, come dimostrato da un'inchiesta di Altroconsumo, un impressionante 98% delle gelaterie si affida ai semilavorati (prodotti già pronti, spesso a base di latte e uova in polvere, addensanti, coloranti e aromi artificiali, a cui sì aggiunge acqua, nelle gelatiere, per trasformarli in gelato finito)

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Il gelato artigianale è buono davvero? È uno sfizio che possiamo toglierci ogni tanto, soprattutto d’estate: ma accertiamoci che sia di qualità!

Ecco allora come scegliere un buon gelato artigianale.

Certo, non tutti i semilavorati sono uguali, ce ne sono anche di buona qualità, ma purtroppo fin troppo spesso nelle gelaterie non vengono indicati gli ingredienti utilizzati.

Il consumatore, quindi non può sapere di fronte a che genere di prodotto si trova, se un artigianale autentico o uno pseudotale!

Secondo l’associazione Altroconsumo. molte volte non vengono neanche rispettate le basilari norme di igiene. Non perdiamoci d’animo, comunque: con qualche accortezza cerchiamo di capire come possiamo toglierci ogni tanto lo sfizio di un buon gelato, senza sensi di colpa e certi di spendere bene i nostri soldi (negli ultimi due anni, i prezzi di coni e coppette sono aumentati nella maggior parte delle città italiane).

Il gelato rappresenta uno dei più amati “comfort food”, capace di far momentaneamente, dimenticare ansie, paure, delusioni e frustrazioni del vivere quotidiano. La sua arma segreta è quel mix di zuccheri, grassi e aromi che fa aumentare nel cervello i neurotrasmettitori del benessere.

Purtroppo, l’effetto è transitorio, e i problemi della vita si ripresentano: così, andiamo avanti a consumare sempre più comfort food. Con conseguenze pericolose per la salute. Non voglio demonizzare in modo assoluto il gelato, ma è giusto sapere che con i suoi componenti, può peggiorare lo stato infiammatorio cronico, facendoci invecchiare prima.

Importante sarà quindi consumarlo con moderazione e scegliere quei gelati che hanno meno ingredienti infiammatori.

Per alimenti “infiammatori” si intendono quelli che comportano un aumento dei radicali liberi nell’organismo, e che quindi causano un invecchiamento cellulare accelerato. Si tratta dei classici cibi da fast food, ma anche di zuccheri (in particolare quello bianco), bibite gassate, alimenti fritti, confezionati e di preparazione industriale. Al contrario, dovremmo privilegiare quelli ricchi di antiossidanti, che combattono l’azione dei radicali liberi.

Come riconoscere un gelato artigianale di qualità

I componenti base di quasi tutti i tipi di gelato sono latte e derivati (circa (14-24%), grassi vegetali o panna, uova o prodotti derivati dall’uovo, frutta o preparati di frutta, cacao, eventuali aromi e additivi e poi…l’aria!

Già ad un primo approccio si vede che tutti questi componenti sono
pro-infiammatori, tranne la frutta e l’aria. Naturalmente, l’effetto più o meno negativo dipende molto dalla qualità dei singoli ingredienti.

Qui diventa fondamentale la differenza tra gelato industriale e artigianale: tranne pochissime eccezioni, il gelato industriale presenta componenti di qualità medio-bassa, mentre a livello artigianale possiamo andare dall’altissima fino alla bassissima qualità.

L’artigiano del gelato, infatti, può migliorare immensamente il prodotto, come d’altra parte produrne uno di minore qualità. Il gelato artigianale dovrebbe essere fresco e prodotto dallo stesso venditore, e quindi “genuino”.

In generale, contiene meno grassi (media 6-10%) e meno aria (max 35%) rispetto a quello industriale (minimo 70% di aria).

L’artigiano che vuole offrire un buon gelato sceglie ingredienti di alta qualità, cominciando dal latte. Impiega frutta fresca biologica, materie prime locale, prodotti Dop, IGP, filiera equo-solidale per cacao, caffè, ecc. Solitamente non usa additivi e nemmeno mono e digliceridi degli acidi grassi.

I mono e digliceridi degli acidi grassi (E471), spesso presenti nel gelato come emulsionanti, vengono ricavati da oli vegetali di scarsa qualità (cocco e palma, per esempio) oppure da scarti di macellazione (corna, unghie e grasso).

Possono essere addizionati in numerosi preparati, oltre al gelato, tra cui prodotti da forno, chewing-gum, cioccolato e margarina. Il gelataio orgoglioso del suo prodotto, espone i cartellini con gli ingredienti!

Come riconoscere una gelateria di qualità?

Per prima cosa, come detto, occhio alla lista degli ingredienti (se non è esposta, potete richiederla per legge!). Inoltre, le vaschette dei gusti alla crema e quelle dei gelati alla frutta dovrebbero essere tenute in banchi-frigo separati, a garanzia di chi è allergico al latte.

Ogni gusto deve essere servito con la sua spatola: l’abitudine di alcuni di utilizzare la stessa paletta per più gusti, immergendola in una ciotola d’acqua nel passaggio da un gusto all’altro, è una pessima idea che non fa altro che aumentare la carica microbica.

Chi serve il gelato deve avere l’accortezza di prendere in mano il cono con un tovagliolino di carta e non deve in alcun modo maneggiare il denaro. Coni e cialde non devono essere esposti all’aria, ma conservati in apposite teche. Infine, occhio a colore e consistenza dei gusti. I colori troppo accesi non sono certo naturali (il vero pistacchio non è verde smeraldo, ma tendente al marrone, tanto per fare un esempio) e un’eccessiva voluminosità è indice di una quantità di aria troppo generosa.

Ultimamente alcuni “artisti del gelato” hanno ideato gusti molto particolari, a partire da materie prime salate: e così nascono il gelato al foie gras, quello al formaggio, alla pizza, al peperoncino, alle uova di pesce, all’aragosta o al nero di seppia. E sono buoni? Beh… questa è una questione di gusti.

L’alternativa al gelato.
Un frullato di frutta o di verdura e frutta (meglio ancora se biologiche), con una base di yogurt naturale o di kefir o di semplice acqua, preparato al momento, meglio se con una centrifuga a bassa velocità per mantenere inalterate le qualità organolettiche degli alimenti, è un’ottima alternativa al gelato.

Sorbetti, granite & ghiaccioli

I sorbetti sono per definizione “gelati artigianali di frutta e acqua”. Al loro interno troviamo frutta, (dal 25 al 6O%), e molti zuccheri aggiunti (25% circa). Le granite hanno una consistenza più granulosa e cremosa del sorbetto e sono composte da acqua, succo di frutta o frutta fresca, pistacchi, caffè e cosi via. Non contengono aria, e la percentuale di zuccheri va dal 25 al 35%. I ghiaccioli contengono zuccheri tra il 15 ed il 18%.

La qualità di questi prodotti varia da artigiano ad artigiano. Anche sorbetti, granite e ghiaccioli rientrano nei “comfort food” da consumare con moderazione. Nella scelta, privilegiate quelli con frutta fresca biologica, e ricordate che i prodotti industriali di questa categoria sono solitamente un concentrato di zucchero, aromi artificiali e acqua (anche in quelli alla frutta è difficile che questa sia realmente presente).

ATTENZIONE A…
È bene sapere che tutti i gelati contengono molto zucchero (solitamente quelli industriali di più), perché è un ingrediente fondamentale per abbassare la temperatura di congelamento e quindi garantire una maggiore cremosità.

Lo zucchero è ai primi posti tra gli alimenti “infiammatori”.

Meglio evitare i gelati che contengono questi ingredienti: mono e digliceridi degli acidi grassi (E471) e altri emulsionanti industriali (E442, per esempio, derivato dall’olio di colza, che può causare, in quantità elevate, cattiva assimilazione dei nutrienti); oli vegetali non meglio specificati; addensanti (E407, E410, E412), perché, anche se derivati da prodotti naturali, sono utilizzati spesso per “tenere insieme” materie prime di scarsa qualità.

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